【兔杂是什么】没有一只兔子也能活着离开四川

-风水君语-

怎么能吃兔子？

因为好吃~

那么鸡肉是广东人的主食。鸭子是南京人的生活。那么，在四川人心中，兔肉是不折不扣的白月光。

四川人对兔肉的爱是无法想象的。四川时，一年可以吃近3亿只兔子。成都还有高薪职业——品兔社，日常工作内容是啃兔头。

据中国畜牧业协会兔业分会统计，四川兔肉销量占全国兔肉市场的近70%。虽然是全国养兔最大的省份，但四川每年的兔肉产量，只有本省人打牙祭、垂涎三尺就足够了。如果想吃好，四川人每年都要从外省运输，甚至从国外进口兔肉。

冷的食物、辣的、干的锅.各种兔肉食物，只有你想不到。没有四川做不到。

麻辣或干锅，冷吃或火锅，随便选。图片/网络

自贡人都是兔子带

有这样的共识：四川时最好吃的兔肉在自贡。

兔肉和自贡盐菜可以说是命运的CP。与鸡肉的柔软、猪肉的油腻香味相比，兔肉本身没有特别的味道。在盐井长大的子贡属于四川菜的盐分科，是很好吃的菜。经过花椒、朝天椒、香港仔等调味品的“包装”，味道稍显淡淡的兔肉可以瞬间变成生色香。

几乎所有自贡人身边都有擅长冷食兔料理的亲戚。惯例上冷食兔和麻辣烫可以说是双胞胎，唯一的区别是麻辣烫的时候要吃，冷食兔要凉着吃。换句话说，冷兔子是冷辣兔子丁。

切新鲜兔肉，加入调料酒、葱、生姜等，在锅里炸，直到肉的水分完全挤出来为止，加入干辣椒段、胡椒、八角、大材料等调料炒，散发出更浓的香味，这是麻辣炒的进度条。

丁，冷兔子订单完成了~图片/网络

刚出锅的麻辣烫以辣椒为背景，红光滴滴，胖乎乎的小肉块散发着一丝诱惑。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，)冷却后，更美味的冷食兔子，肉质更坚硬细腻，入口后辣椒混合了麻椒的味道，在舌尖循环。

趁着辛辣味道的轮回，兔子肉在牙齿脸颊之间撕裂，虫口中的新鲜香气更浓，比嚼牛肉干更有味道。当然，如果喜欢甜味，自贡人也可以在烹饪过程中加入糖、醋、白芝麻等，将辛辣的冷食兔子变成糖醋的冰糖兔子。

自贡人有多喜欢冷食兔子，也许除了派对正餐和午餐零食外，还会把它当成局面。红油四散的高汤里渗透着白色的面条，点缀着几颗明亮、清新、冰冷的兔子，令人着迷。(莎士比亚，莎士比亚。)

与“重口味”的冷食兔子相比，孜然辣味的干锅兔子对不能吃辣的“美味的嘴”要友好。像冷食兔一样油腻不辣，用竹笋、莲藕、红豆、土豆、花生叶等小菜同行，外表嫩的锅兔口感更加均衡。如果不肯说瘦锅兔的缺点，可能是因为兔肉相对较少。每次吃最后的时候，都要挑出来，看能不能再次侥幸找到一块宝物。(莎士比亚)。

真正的四川“勇士”敢于正视阿伯丁江兔的辣味。香港仔姜兔是典型的盐菜吃方法，有很重的盐和辛辣的味道。即使是自贡以外的四川人也不能轻易尝试。

除了富士辣椒、线辣椒的辛辣之外，自贡特产中国最辣的辣椒之一——七星辣椒，直接对阿伯丁江兔的辣味发出了红色警报。香脆的香港仔姜，清爽爽爽，辛辣，同时有甜美的余味。(威廉莎士比亚，甜蜜，甜蜜，甜蜜，甜蜜，甜蜜，甜蜜)。

考验一个人是否真的喜欢什么食材，取决于他对杂物的态度。对兔子肉，兔子腿的爱并不稀罕。难得的是，在自贡也能看到兔子杂，拥有独家的“舞台”。

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爽滑细嫩的兔肝，可冷吃，也可以汆烫后凉拌，略腥的味道，只有青红椒、藤椒等调成的蘸水才能降服。而珠圆玉润的兔腰，也有着卤制或是凉拌的分野。柔软的兔腰，随着牙齿的挤压，会渗出充足的汁水，有种软嫩中带点韧劲的口感。

不过在自贡，对兔杂最得心应手的料理，还属兔肚。又脆又韧的兔肚，又被叫做口口脆，和木耳、芹菜、葱一起爆炒，脆嫩鲜香。水煮后，微卷的脆肚，有种肥肠的既视感，入口后不仅有肥肠的醇厚鲜美，更有一种令人着迷的脆韧。

成都人都爱兔脑壳

若吃兔也分派别，那么成都与自贡，就类似于吃兔届的少林和武当。区别于自贡盐帮菜的“重口”，成都派的兔肉吃法，要相对包容、创新一些。

▲麻辣兔头的正确吃法。 图/网络

自贡人有多喜欢冷吃兔，成都人就有多迷恋兔脑壳。判断一个人是不是老成都，要看他啃兔头的娴熟程度。在成都吃兔头，手法和技巧非常重要。

如果抱起整个兔脑壳直接开啃，是要被成都人民嫌弃的。正确的吃法，是要在开吃前，从兔头大门牙的位置，将其掰成上下两部分。

兔子圆鼓鼓的脸颊，就位于下半部分，这部分也是整个兔头肉最多的地方。一边吮吸兔头上的红亮辣椒油，一边“剥茧抽丝”，将兔头上细碎的肉一点点啃干净。兔头的耳光肉（兔腮），尤为细嫩。

啃兔头的上半部分，则有种吮吸脑髓的快感。以舌尖抵着兔头，用牙齿挑开兔头的颅骨，鲜嫩肥美的脑花，像一块刚刚磨好的豆花。略微用力，脑花儿从兔头的颈部滑入口腔，别提有多巴适！

在众多吃法中，烤兔应该是最古老的吃法之一。毕竟在《诗经》中，就已有记载：“有兔斯首，炮之燔之。”

手撕烤兔，是兔肉成都派的另一项绝招。若要在成都的夜市上摆龙门阵，手撕烤兔是首选。将整只码料的兔子穿起，放在烤炉上不断翻转烤制，一层又一层地刷油，于兔肉的表面，烤出一层脆壳。烤好的兔肉，有种好看的金棕色，用手轻轻一扯，就能把肉撕下。

▲手撕烤兔，四川的夜市之光。 图/网络

手撕，是成都烤兔好吃的命门。没有金属器具的加持，刚刚出炉的烤兔，有种浓郁香醇的烤肉香。神奇的是，肥厚的肉质和较薄的肉质，有着两种截然不同的口感，或醇香粑软，或酥脆化渣，都能在细嚼之后，让人沉醉着迷。

在万物皆可涮的成都，兔肉自然也可以做成火锅。一锅风姿绰约的兔肉，是深藏功与名的绝味佳肴。

▲兔火锅。图/网络

兔肉火锅有两种，一种是将炒制好的兔肉，倒入锅中，可以直接捞着吃；另一种则是将腌好的生兔肉，放入锅中，在滚烫的红油锅底中上下起伏，一点点蜕变成美食的样貌。

待兔肉吸足了汤汁精华，将其捞出，裹上兑好的原汤碟。入口的初体验，是兔肉的鲜嫩，片刻之后，辣味开始释放魅力，在口腔内不断环绕。

▲用兔火锅的原汤打出来的蘸水碟，味道最是迷人。 图/网络

四川兔肉各大门派

除了自贡与成都，四川的其他城市，也不乏吃兔大师。

凭借着亦干锅、亦火锅，既麻辣、又醇香的味道，泸州跳水兔在一众兔肉美食中脱颖而出，自立门派。

跳水兔在烹饪之前，要先浸泡两个小时的冷水。“洗过冷水澡”的兔肉，土腥味褪去，肉质也越发紧致。花椒、八角、姜、蒜等配料爆香后，加入高汤，而后放入油炸过的兔丁，一同焖煮。

▲双椒跳水兔。 图/网络

刚出锅的跳水兔，颜色甚是鲜亮。饱满的兔肉泛着盈润的光，脆嫩的仔姜、小段的青红线椒，点缀其间，一同浸在飘着红油的汤汁里，煞是好看。入口自然也是川菜最鲜明的麻辣，兔肉的鲜嫩尚未品尝，裹着各种调料滋味的红油，率先在齿颊间释放。多样复合的味道，加上滑嫩的肉香，极具层次感。

▲熏兔腿。 摄影/王天山

除了以上列举的吃法，在四川，兔肉还可以有更多种可能。比如在眉山，兔肉可以和传统的泡萝卜一同炒制，最后的成品有种酸菜鱼的既视感。若不爱吃辣，也可以将兔肉勾芡，和玉米同炒，烹调出完全不辣的口感。

“一菜一味，百菜百格。”将一只兔子吃到体无完肤，也难怪人们常说：没有一只兔子可以活着蹦出四川。

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文丨莺时