【雪藕】专题冬笋、塔菜、矮脚青，除了“老三样”，春节还有哪些“青头”能尝鲜？

在桃浦新村菜市场，胡阿姨买了700多元的鱼丸肉丸虾丸蛋饺，手上还提了一筐冬笋和荠菜，她说过年总吃 大鱼大肉太油腻，“烧点荠菜鱼丸汤正正好。”家住徐汇的张国华则在笃悠悠地逛生鲜超市，“这种矮脚青好吃，郊区的本地菜又糯又甜。”白领沈慧忙于工作，家住崇明的老母亲快递了打霜菜给女儿应应急……

鼠年新春将至，“菜篮子”里的鸡鸭鱼肉早已准备妥当，新鲜时蔬自然也必不可少。盘来盘去，除了冬笋、塔菜、青菜 “老三样”，还有哪些“青头”能为年夜饭增加新鲜感？

冬吃萝卜补营养

在江桥批发市场，厨师梅冬东一口气采购了100斤白萝卜，他说饭店春节不打烊，白萝卜是应季食物,正所谓“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。”春节期间吃惯了厚重油腻的肉食，吃一点清爽的萝卜再好不过。尤其是白萝卜味道鲜美营养价值高，做菜炖汤两不误。

虽然白萝卜能储存一个星期之久，但是蔫儿了的萝卜没了水分口感不佳。梅师傅从事了20多年的餐饮行业，总结了挑选萝卜的几个妙招，他说好的白萝卜外形要圆整，表面要有光泽无褶皱，“表皮开裂的萝卜水分流失快。”白萝卜也不是越大越好，个头中等偏小的比较水嫩，肉质紧实，煲汤更加软糯可口。要挑带有萝卜缨的白萝卜，而且萝卜缨多以颜色翠绿为主，表示锁水和保鲜性能好。除了白萝卜，梅师傅说冬笋、芦笋、荷兰豆、菠菜等清脆爽口的时令蔬菜也是餐桌年菜的首选。

基地定植认准绿标

赶上春运回乡大潮，盒马采购员马建国往返于上海和山东德州的番茄工厂，因为日本桃太郎粉番茄供不应求。他不得不紧急赶往德州工厂，确保番茄供应能按时按量不断档。据介绍，仅在上海地区，盒马的桃太郎粉番茄日均销售量就达到1万份以上，市郊打霜菜和溧阳白芹等地理标志保护产品已成为年夜饭中的后起之秀。

盒马上海在售的150余种时令蔬菜中，有不少贴有“国家地理标志保护产品”的当地名菜，如荔浦马蹄、胥仓雪藕、溧阳白芹、如皋塌菜等，它们均是基地定植，提前锁量。崇明鸡毛菜、闵行青菜、奉贤草头等绝大部分叶菜类来自上海郊区，为绿色质量认证产品。

除了尝鲜全国各地的顶尖食材，考究的上海人对甜糯的打霜菜念念不忘，盒马为此也搜罗到了新品种，“这是种在南汇桃园里的矮脚青，一年只种一季，霜降之后的露天菜特别甜、虫害少，桃园土壤的有机质含量又很高，营养更丰富。”此外，盒马还与崇明稻田打霜菜基地签订了定植协议，希望有更多品种丰富软糯香甜的打霜菜为市民的年夜饭菜单加码。

菜价稳定 安心过年

春节期间，堪比肉价的蔬菜价格一天一变，市民采购的紧迫感也与日俱增，那么今年的蔬菜保供情况如何？上海蔬菜集团业务管理部负责人介绍，春节期间，集团批发供应总量预计43.5万吨，其中蔬菜26万吨，涵盖超180类品种。寒冷天气会给蔬菜的生产和供应带来不确定因素，整体价格可能会有所上升，但是集团将密切关注价格变化情况，积极应对可能出现的价格波动，在做好各类应急预案的基础上，组织好春节期间笋类、茄果类、时鲜豆类、叶菜类、菌菇类等热销花色品种的上市工作，确保当日交易结束后市场内仍有5000吨以上的蔬菜保有量。

盒马鲜生、山姆会员店等线下零售电商也陆续表示，2020年春节期间，照常营业不打烊，确保市民能过一个不囤货的春节，随时下单，让年夜饭、春节家庭聚餐都能吃得鲜美又便捷。

马大嫂窍门

家住新村路的沈慧平时工作繁忙，一周去一次小菜场的她建议购买“更放得起”的根茎类蔬菜和干货。“土豆、山药表皮粗糙，一般放个几天都没问题。挑选冬笋时要注意观察色泽和表皮，一般形状周正圆润，色泽亮白偏黄的都算比较新鲜的。可以用手掂一掂，新鲜的冬笋有分量，带根买保存时间也能更长。”沈慧说，冬笋是年夜饭中的百搭菜，冬笋炒塔菜、冬笋炒腊肉、咸菜冬笋炒墨鱼、冬笋青椒炒猪肚都是沪上美味的地方佳肴。

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金海岸工作室

作 者 | 钱文婷

图 片 | 刘 歆

编 辑 | 陆佳慧