夜鳞鲷鱼专题之霓虹金的鲷鱼情结（二）鲷鱼料理

文/碗丸 @日料栈

上篇我们说了关于鲷鱼的历史八卦和种类，这篇说说鲷鱼料理~杀死一只鲷鱼在说鲷鱼怎么料理之前，我们首先得问问这鲷鱼是怎么死的。并不是想让大家去做名侦探柯南，只是鱼的死法和杀鱼方法会很大程度的影响鱼的肉质，既然鲷鱼价格不菲，自然是要物尽其用，追求味觉极致才好。

通常鱼刚死时三磷酸腺苷（ATP）被大量消耗，乳酸在肌肉中累积，影响鱼肉的味道。由于缺乏三磷酸腺苷，肌肉变得僵直，直至尸僵末期，肌肉软化过程开始。

日本有一种独特的杀鱼方法，叫做“活缔”（活け締め、活〆，将活鱼保持在鲜活状态的杀鱼法），在鲷鱼的处理中很常见。先用手钩将鱼刺至脑死亡（也有用切断脊柱的办法），让鱼处于一种死而不自知的状态；然后通过神经拔（神経抜き、神経締め、神経絞め）的方法，即将铁丝从鱼的鼻孔（呜呜~）或尾部插入鱼的脊柱，绞断神经，让鱼的肌肉放松；再通过放血，去除血腥味对肉质的影响，减少微生物滋生。这样一来，鱼虽然已经死了，但是筋肉一直处于活体的状态，延缓了尸僵的发生，鱼肉可以在较长时间内保持鲜嫩。

鱼身上有时候会贴上这样的小标签表明身份~据说这是最人道的杀鱼方法之一，但是子非鱼，安知鱼之痛？这个事情想想还是有点残忍，为了妇女儿童着想，附一个带马赛克的图，请目力好的人士自行想象。

料理一只鲷鱼啊，我知道你们要提中华小当家里的真鲷大陆图了。一条真鲷咔嚓嚓剖开，喷出金光灿灿的四个菜，分别代表北京、上海、四川、广东四种口味……

虽然喷得很美，可是作为一个假装正经的公众号，我们还是说点一般日本人能做的鲷鱼料理吧，哈哈哈……

既然鲷鱼是被日本人民喜欢了千百年的鱼类，烹饪鲷鱼自然也是极尽想象力，鲷鱼几乎全身都可入馔，生熟食皆味美。

鲷鱼肉，请慢用~

鲷鱼鳞，请也慢用~在绳文时代和弥生时代，鲷鱼只是烤和煮的朴实做法。《万叶集》中记载了在奈良时代，有鲷鱼配酱酢的吃法，疑似用的是生鲷鱼肉，搭配腌渍小鱼发酵后制成的鱼酱（感觉有点毁鲷鱼呢）~在《延喜式》和《类聚杂要抄》中则分别记载了平安时代皇家贵族食用鲷鱼干、鲷脍（即生鲷鱼切细配醋）、鲷平烧（烤制的干鲷鱼）、鯛酱（用鲷鱼内脏制作的盐辛渍物）。

《类聚杂要抄》部分料理复原图~到了江户时代，以鲷鱼制作刺身、寿司、吸物、烧物、煮物等都是料理中的常见做法了。在1785年，还出现了介绍102种鲷鱼料理的《鲷百珍料理秘密箱》一书，其中既包括鲷饭、鲷面、山烧鲷（蛤汁煮鲷配生酱油和姜汁）这样朴素的料理，也包括利休鲷（出汁煮豆腐、鲷鱼、松茸配榧子碎和青辛子酱）、小笠原流鲷这样名字炫酷的料理。

奇书《鲷百珍料理秘密箱》~下面说说现代常见的鲷鱼料理：1鲷饭鲷饭和鲷面都是一直延续到今日的料理，具体来说说。在爱媛县的东予和中予地方，以及广大的濑户内海沿岸地区，有以一整条鲷鱼先烤再炊做土锅鲷饭的，看起来很有满足感，是这样的：

而在爱媛县的南予地方，比如宇和岛市，鲷饭则完全是另一种模样。它用鲷鱼生鱼片浇上生鸡蛋、海藻、紫菜、芝麻、小葱和调味汁混合成的调料再配米饭的。看起来是这样的：

2鲷面鲷面也是濑户内海沿岸知名的乡土料理，因为喜庆又体面，常作为婚礼和其他庆典呈上的食物。煮熟的素面和一整条煮鲷鱼或烤鲷鱼一起盛在大碗里，煮鲷用的汤汁也会留用。在爱媛县的南予地方会佐以鸡蛋丝、香菇丝。而在松山地方会用色彩缤纷的五色素面来配鲷鱼。

3盐烤鲷鱼作为必不可少的御节食材，在新年时鲷鱼的常见做法是连头带尾整鱼盐烤。仪态优美，味道鲜香，有头有尾象征着一年的圆满顺意。

然而，仅仅吃掉它，就太缺乏想！象！力！了！所以，日本过去有新年将两只干鲷鱼对挂在房梁上的做法，也有盐烤之后在台前摆放三日的做法（悬鲷/睨鲷）。到底“睨”是指两只鲷互相大眼瞪小眼，还是人和鲷大眼瞪小眼，我们就不得而知了~

4刺身与寿司鲷鱼作为刺身或寿司料处理时，通常要去鳞、去头（姿造除外）、去内脏，然后做三枚切，即以脊骨为中心将鱼肉切成两片，和一片鱼骨并称三枚。

鲷鱼三枚切~鲷鱼也常以昆布渍，以昆布的鲜味来提升白身鱼的旨味。腌渍时间根据厨师对食材的理解不同而异，听过整片鱼腌渍50分钟的做法，也有腌渍2小时的做法。

鲷鱼昆布渍~以鲷鱼制作刺身的时候，可以做成带头、带骨的姿造，展示整只鲷鱼的瑰丽，同时可以感受鲷鱼不同部位肉质的微妙差异；也可以切成极薄的薄造，搭配小葱、梅、橘醋等，感受鱼肉的通透与爽脆。

鲷鱼姿造~

鲷鱼薄造~鲷鱼的鱼皮颜色美好、鱼皮中的皮脂也可以提升鱼肉的鲜美丰腴，所以鲷鱼更常见的做法是皮霜造。以热水汆烫带皮鲷鱼，再放入冰水中（汤引法），使鱼皮软化而富于弹性，鱼皮的美味得以释放。

鲷鱼皮霜造~鲷鱼寿司方面，从寿司料的利用上，也可以做带皮或去皮的；从风格上，可以做握寿司，也可以做押寿司。

鲷鱼握寿司~

鲷鱼箱寿司~5汁物鲷鱼头或鱼肉可以与出汁、酒、酱油等炖煮，做成潮汁。

或者加入更丰富的食材，做成鲷鱼锅。

6兜煮日文中“兜”原指头盔，兜煮则是煮鱼头料理的代名词，以鲷兜煮最为常见。以酱油、酒、味霖、糖等炖煮的鱼头味道咸甜浓郁，常搭配豆腐、牛蒡、白萝卜等。

7鲷内脏料理春季雌鲷真子（卵巢）丰盈，雄鲷白子（精巢）饱满，此时正是享用真子与白子的时节。鲷鱼白子表面平滑，与鳕鱼白子千沟万壑的表面颇为不同，质感也更柔滑细腻，爱者极爱。

鲷白子与真子~

菊乃井的鲷白子酒煮~鲷鱼白子可以做盐烤、甘露煮、土锅蒸、酒煮、醋渍等，而真子可做煮物或烤物。经常和真子、白子一起入菜的还有鲷鱼肝。

鲷肝与真子~此外，鲷料理还包括：

吃得人很舒服的鲷鱼茶泡饭~

吃得人很温暖的鲷鱼涮涮锅~

吃得人很豪爽的炸鲷鱼~

吃得人很欢喜的鲷鱼宝乐烧~等等等等等~以上文字内容为日料栈原创，图片来自网络。如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robai