茄汁菠萝鱼
原料: 青鱼1尾(约1500克),鸡蛋2个,青椒6个。 调料: 花生油、盐、味精、料酒、白糖、米醋、番茄酱、干淀粉、水淀粉、葱、姜。
做法: 1将青鱼打鳞挖鳃、剖腹去内脏,处理干净后去全骨,分成两片带皮的净鱼肉,剞十字花刀,切成长约10厘米的段,用盐、味精、葱姜料酒汁腌制30分钟;将青椒雕成菠萝叶形。 2锅内放油烧热,将腌好的鱼肉抓上蛋清、拍上干淀粉,下入油锅中炸至色泽金黄时捞出,装入盘中。 3锅内留底油,下番茄酱、白糖、米醋、清水,用水淀粉勾芡成浓汁,淋少许热尾油,出锅浇在菠萝鱼上,插上菠萝叶即成。
苗香酸辣鱼
原料: 青鱼1条(约重750克),鲊辣椒粉150克。 调料: 植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、料酒、米酒、白糖、香油、红油。
做法: 1将青鱼打鳞挖鳃、剖腹、去内脏,清洗干净;取下头、尾,用盐、料酒、味精、鸡精腌制入味;将鱼身去骨、皮,切成15片,用米酒、盐、蒸鱼豉油、白糖腌制10分钟入味。 2将鱼头、尾下入七成热油锅内炸熟,拼入盘两边。 3将鱼片裹上鲊辣椒粉,下入六成热油锅内通炸至外焦内酥、色泽金黄后捞出,淋香油、红油,整齐地码入盘中。
农家口味鱼
原料: 青鱼1条(约重600克),鲜红椒末、鲜黄椒末各20克。 调料: 植物油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、永丰辣酱、辣妹子辣酱、蒸鱼豉油、料酒、白醋、白糖、香油、红油、葱花、鲜汤。
做法: 1将鱼身剞斜刀,抹少许盐、料酒腌制30分钟入味,待用。 2锅内放油烧至七成热,下入青鱼煎至两面色泽金黄、外焦内熟,烹料酒,放蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、永丰辣酱、辣妹子辣酱、蒸鱼豉油、白糖、白醋、红椒末、黄椒末,放少许鲜汤,烧至鱼入味、汤汁干时,撒葱花,淋红油、香油,出锅盛入盘中。
椒香鱼
原料: 青鱼1条(约750克),红椒圈、黄椒圈各75克。 调料: 植物油、盐、味精、鸡精、料酒、蒸鱼豉油、白醋、葱花、姜片、香油、鲜汤。
做法: 1将鱼去鳞、挖腮、去内脏,洗净,剁成大块,抹少许盐、料酒腌制10分钟。 2锅内放油烧热,下入姜片,再下入鱼块,煎至鱼肉呈金黄色,沥去锅内余油,烹白醋、料酒、蒸鱼豉油,放盐、味精、鸡精,下入红椒圈、黄椒圈,倒入鲜汤(以淹没鱼为度),用大火烧开后转小火煨至鱼肉味鲜、汤汁浓郁,撒入葱花、淋香油,即可出锅。
蛋黄滑熘才鱼片
原料: 鸡蛋5个,净才鱼肉150克,水发木耳50克,鲜红椒片2克。 调料: 植物油、盐、味精、鸡精、料酒、白醋、水淀粉、干淀粉、白糖、香油、姜片、鲜汤。
做法: 1将4个鸡蛋取蛋黄,打入碗中,放少许盐搅散后,上笼蒸8分钟成蛋黄糕,冷却后斜切成片。 2将水发木耳择洗干净,大片撕开。 3将净才鱼肉切成片,放入碗中,打入1个鸡蛋的蛋清,放入料酒、盐、味精、干淀粉腌制,下入六成热油锅中,用筷子拨散,捞出沥干油。
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