【菠萝鱼】专题茄汁菠萝鱼，苗香酸辣鱼，农家口味鱼，椒香鱼

茄汁菠萝鱼

原料： 青鱼1尾（约1500克），鸡蛋2个，青椒6个。 调料： 花生油、盐、味精、料酒、白糖、米醋、番茄酱、干淀粉、水淀粉、葱、姜。

做法： 1将青鱼打鳞挖鳃、剖腹去内脏，处理干净后去全骨，分成两片带皮的净鱼肉，剞十字花刀，切成长约10厘米的段，用盐、味精、葱姜料酒汁腌制30分钟；将青椒雕成菠萝叶形。 2锅内放油烧热，将腌好的鱼肉抓上蛋清、拍上干淀粉，下入油锅中炸至色泽金黄时捞出，装入盘中。 3锅内留底油，下番茄酱、白糖、米醋、清水，用水淀粉勾芡成浓汁，淋少许热尾油，出锅浇在菠萝鱼上，插上菠萝叶即成。

苗香酸辣鱼

原料： 青鱼1条（约重750克），鲊辣椒粉150克。 调料： 植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、料酒、米酒、白糖、香油、红油。

做法： 1将青鱼打鳞挖鳃、剖腹、去内脏，清洗干净；取下头、尾，用盐、料酒、味精、鸡精腌制入味；将鱼身去骨、皮，切成15片，用米酒、盐、蒸鱼豉油、白糖腌制10分钟入味。 2将鱼头、尾下入七成热油锅内炸熟，拼入盘两边。 3将鱼片裹上鲊辣椒粉，下入六成热油锅内通炸至外焦内酥、色泽金黄后捞出，淋香油、红油，整齐地码入盘中。

农家口味鱼

原料： 青鱼1条（约重600克），鲜红椒末、鲜黄椒末各20克。 调料： 植物油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、永丰辣酱、辣妹子辣酱、蒸鱼豉油、料酒、白醋、白糖、香油、红油、葱花、鲜汤。

做法： 1将鱼身剞斜刀，抹少许盐、料酒腌制30分钟入味，待用。 2锅内放油烧至七成热，下入青鱼煎至两面色泽金黄、外焦内熟，烹料酒，放蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、永丰辣酱、辣妹子辣酱、蒸鱼豉油、白糖、白醋、红椒末、黄椒末，放少许鲜汤，烧至鱼入味、汤汁干时，撒葱花，淋红油、香油，出锅盛入盘中。

椒香鱼

原料： 青鱼1条（约750克），红椒圈、黄椒圈各75克。 调料： 植物油、盐、味精、鸡精、料酒、蒸鱼豉油、白醋、葱花、姜片、香油、鲜汤。

做法： 1将鱼去鳞、挖腮、去内脏，洗净，剁成大块，抹少许盐、料酒腌制10分钟。 2锅内放油烧热，下入姜片，再下入鱼块，煎至鱼肉呈金黄色，沥去锅内余油，烹白醋、料酒、蒸鱼豉油，放盐、味精、鸡精，下入红椒圈、黄椒圈，倒入鲜汤（以淹没鱼为度），用大火烧开后转小火煨至鱼肉味鲜、汤汁浓郁，撒入葱花、淋香油，即可出锅。

蛋黄滑熘才鱼片

原料： 鸡蛋5个，净才鱼肉150克，水发木耳50克，鲜红椒片2克。 调料： 植物油、盐、味精、鸡精、料酒、白醋、水淀粉、干淀粉、白糖、香油、姜片、鲜汤。

做法： 1将4个鸡蛋取蛋黄，打入碗中，放少许盐搅散后，上笼蒸8分钟成蛋黄糕，冷却后斜切成片。 2将水发木耳择洗干净，大片撕开。 3将净才鱼肉切成片，放入碗中，打入1个鸡蛋的蛋清，放入料酒、盐、味精、干淀粉腌制，下入六成热油锅中，用筷子拨散，捞出沥干油。