很多人喜欢油炸食品的酥脆口感。在小水滴的家里，过年的时候会炒一些带鱼，肉丸，脆肉，鸡腿...
然而，用于油炸的油是一个令人头痛的问题。每个人的处理方法也不一样:
要么炒一次就甩了，感觉有点浪费，但又不敢再用；要么过滤掉油中的残渣，用上面半透明的部分；要么这两天有吃的要炸，先留着，炸完再扔...
那么，用来煎炸食物的油呢？
北京食品科学研究院高级工程师李莹莹说，煎炸油能否使用取决于两种有害物质，一是油的酸值，二是油的过氧化值。
油的酸值:指油在加热过程中产生的游离脂肪酸。酸值越小，油品质量越好，新鲜度和精炼度越好。
油的过氧化值:用于衡量油的酸败程度。过氧化值越高，越会酸败。
在正常情况下，酸值和过氧化值的轻微增加不会危害人体健康。
但如果酸价过高，会导致肠胃不适，腹泻，损害肝脏；如果过氧化值过高，就会产生自由基等有害分子，对身体产生不良影响。
为了找到更好的用油方式，我们准备了三个样品，分别是低温油炸、高温油炸和多次高温油炸。
结果表明:
低温油炸:酸值、过氧化值相对较低，生长量小，可以使用两次，没有任何问题；
高温油炸:酸价和过氧化值大幅上升。如果担心浪费，可以冷用，避免重新加热，降低质量；
高温反复煎:建议煎几轮，不要再用，以免产生过多有害物质，伤害身体。
煎炸油准备二次使用的，要尽快用完，因为用过的油和食物残渣混在一起，容易造成二次酸败。建议避光保存，两天内用完。
我们把以上三个样品放了两天后，又检测了一遍，发现三种情况下样品的酸价和过氧化值都大幅度上升，对健康有害。
小水滴小贴士:当你想重复使用油炸的油时，记得过滤掉油中的残渣。比如淀粉含量高的食物在高温油炸时会产生丙烯酰胺等有害物质，会在油中沉淀，建议先过滤。
小水滴希望大家可以安全放心的用油，用炸后的油给全家增添保护~
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