正文|魏
图| pixabay
蘑菇在汉语中有两个意思。
狭义的蘑菇是指生物学概念中的双孢蘑菇，中国人也称之为“白蘑菇”和“口蘑”。蘑菇作为草原文明和农耕文明之间的主要贸易产品，很久以前就被贴上了“张家口”的标签。
广义的蘑菇是中国所有食用菌的统称。无论是东北的榛蘑，华北的平菇，江浙的香菇，岭南的草菇，云贵的鸡枞，西部的羊肚菌...它们都可以用蘑菇这个通用术语来概括。
蘑菇作为一种食物，明确指出了中华文明的起源，也见证了国家领土扩张和民族融合的伟大历史。是中国人江湖中的儒、释、道，诗中的雅，饭桌上的春秋。
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解构蘑菇的底色，要从蘑菇的起源说起。
在农耕文明的眼中，大型真菌是一种笼罩在神秘之中的食物物质。不像水果蔬菜，它靠种子繁殖；不像蔬菜和植物，它们靠阳光生长。
在很长的历史时期，人们不能种植真菌，也不知道它们的繁殖和生长条件。只有在野外采集，才能偶尔获得这种富含氨基酸的美味。
浪漫的中国人认为真菌无根无根无体无无形，是采用天地灵气和日月精华而生的。自然，真菌也登上了中餐最佳食材的殿堂。《吕氏春秋》记载:“味之美，乃之菌也”。先秦时期，江南百越的农业发展水平很低。从它身上获得野生真菌，一路送到中原诸侯的餐桌上，可见中国人对真菌的珍惜。
这个宝藏也体现在汉字的创造上——为了准确地描述各种真菌的特征，中国人发明了很多特殊的词汇，比如叫做“”的软片状耳朵，长在硬木上的蘑菇，长在地里的真菌，还有带香味的奶酪。
时至今日，“和”“菇”在山西晋语和江浙吴语中仍广泛使用；西学东渐后，“细菌”被扩大为一大类生物的总称，包括霉菌、细菌、黏菌等。，但汉语出于本意仍保留独家发音:jn(君)；“芝”成了形容词，广泛用于形容各种美好的事物:美女叫“阎志”，贤惠的女人叫“桂芝”，端庄的女人叫“芝玉”，从栾家来的旅行叫“芝盖”，从西域引进的奇花异草叫“芝麻”。
汉字以理解和认识为类比，反映了中国饮食的深刻性和食用菌在中国人心目中的地位。
“蘑菇”是其中最特别的一种。
汉代以前，除了小麦、大米、黄米、小米之外，还有一种水生食物叫“糯米”。
这种植物容易被黑穗病寄生，不再抽穗开花结果，所以产量一直无法提高。然而，中国人发现患病的檫树茎会变得又肥又嫩。人们称它为“鱼雨”，也就是后来的白宇。
《尔雅》记载:“甲——蔬菜就像生活在檫树中的本土细菌。今江东，甜滑。”《尔雅》写于秦汉。可以看出，当时除了茭白的种子作为食物外，茭白也被用作食物。
由于茭白的质地和颜色与许多真菌相似，从汉代开始，中国人就开始用“茭白”来指代一些真菌，也创造了声形一致的“菇”字。在古代书籍中，如片玉和唐云，有许多混合使用檫木和蘑菇的案例。“蘑菇”一词在茭白种植面积广泛的长江中下游地区广泛使用。在描写隋代温州永嘉风光的《山菜谱》中，已经有一句“香蘑，人们俗称蘑菇，冬春两种，尤以蘑菇为甚”。
而“蘑菇”真的打败了蘑菇、木耳、奶酪，成为食用菌的通称，来源于长城以北的另一个传说。
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公元前234年，北方草原的科莫部落出生了一个男婴。
30年后，这个成年男孩带着他的追随者，消灭了东胡人、岳跃人，吞并了娄烦，甚至把富饶的河套平原南迁，迫使刚刚走出秦末战争泥潭的汉朝，最终在草原上建立了第一个统一的帝国:强大的匈奴。
在汉代史书中，他被称为“冒顿”。
虽然古代匈奴语已被打散湮灭，“冒顿”的具体含义不明，但横扫六合的草原君主对后世游牧文明产生了深远的影响。时至今日，他的名字(mo)的词根在阿尔泰语系的突厥语系和蒙古语系中仍是“熟悉而知名”的意思。
比如在蒙古语中，人们称之为(moog)真菌，这种真菌在草原上随处可见，牧民喜欢吃。
南宋末年，孟渊入主中原。虽然很多汉学家感叹南宋的覆灭，但从更大的历史语境来看，它只是这个国家游牧文明和农耕文明的一个片段，无数次的相互变化和融合。大量的蒙古族文化和语言被带入大陆，交织变化，最终成为中华文明的一部分。
也许是为了尊重南宋故里江浙一带的文化传统，或者是为了翻译，蒙古语的moog和汉语的“蘑菇”一词有关。它还为它创造了一个新的汉字“蘑菇”。
“蘑菇”结合了游牧语言和农耕文字，从此成为中国人眼中所有食用菌的总称。它反映了中国双重文明的根本，证明了中国人是宽容的、聪明的、与时俱进的。
巧合的是，这种文化融合与农业历史上的另一个重要事件——真菌培养技术的成熟——相重叠。
事实上，早在唐初，南方人就有“树被霉坏，置于密林深处，密植，蒸成菌”的记载。但季节的限制和杂菌的寄生限制了人工养殖的进一步发展。
南宋时，溧水清远县农民武玉总结了前朝的砍树结果法，以刀痕的不同深度、大小、位置和方向控制真菌生长的密度和数量，辅以科学的人工管理和加工程序，种植了世界上第一批人工栽培的食用菌。
而西方国家还在试图通过驯化猪狗，依靠动物的嗅觉来寻找野生食用菌，中国人已经完成了蘑菇的大规模生产，比法国人发现真菌孢子并将其应用于农业早了400年。
毫无疑问，这是超越时代的技术进步。更神奇的是，当时浙南山区的人们还在使用这项技术。
源于蒙古的“蘑菇”的广泛流行与宋元交替时期中国食用菌生产的爆发有着深刻的关系。
三号
元朝以后，随着土改的不断推进、满清入关、准噶尔战争的胜利等一系列大事，包括东北、西北、西南在内的大片土地被纳入中国版图，越来越多的“蘑菇”来到了中国人的餐桌上。
与经济发达地区依靠种植获取蘑菇不同，农业基础相对落后的偏远地区往往会采集各种野生蘑菇。在扩张领土后的融合过程中，偏远地区的各种野生蘑菇作为商品不断运往内地，丰富了知识分子的餐桌，加强了边疆与内地的经济联系。
清初，出现了香菇汤、香菇面、香菇汤；但在后来的《与园食单》中，蘑菇和蘑菇出现的频率高达53次。各种蘑菇作为中国食物的重要成分，在清代中叶被广泛用于制作各种汤、炒菜、煨菜和小吃。
虽然误食有中毒的风险，但野生蘑菇种类繁多，提供了多样化、复合化的口感，是人工栽培蘑菇无法替代的。即使在今天，世界上500多种食用菌中，能人工栽培的仍不超过50种。
中国的蘑菇文化不仅植根于中国，而且对我们的邻国日本产生了深远的影响。公元1664年，宋人发明的原木采花法传到日本。在九州岛东北部，当地人通过原木种植收获了17公斤干蘑菇。这是日本人工栽培食用菌的最早记录。对于还在禁肉时代的日本人来说，食用菌并不是偶尔的美味，而是人们重要的蛋白质来源。
从此，日本逐渐远离了人工栽培蘑菇，走出了一条与中国完全不同的道路。
1892年，植物学家田中长岭发表《沈河香菇栽培图》，首次阐明了蘑菇孢子繁殖原理；1898年，兴农园开始销售蘑菇菌种，这是东亚第一个将真菌孢子商业化的现代化农场；1904年，三寸种三郎太开始了“嵌木法”和“菇木汁法”的栽培试验，10年后推广了“嵌木法”的栽培，这是南宋以后东亚地区人工栽培真菌最大的技术革新。
与此同时，日本在人工栽培蘑菇的多样化方面取得了巨大成就。那些蘑菇，包括以前不常见的猴头菇、金针菇、杏鲍菇，只有在日本率先发明人工栽培技术后，才能飞入寻常百姓家。
没错，在中国人拼命发掘野蘑菇美味的几百年里，日本已经赶上了人工栽培。1970年，日本干蘑菇年产量达到4000吨，使日本成为世界上最大的食用菌生产国。
