新疆烧烤配方史上最完整的新疆烧烤制作配方，学会了绝对秒杀竞争对手！

新疆烧烤制作配方

烧烤是将鱼或蔬菜串在铁架上，用炭火或高温炉通过适度的高温，使材料表面的硬膜呈金黄色，其中蕴含风味，从而做出具有独特焦味的菜肴。分为直火烧烤和间接火烧烤。

直火烧烤是一种直接在火上烧烤食物的方式，有以下六种:

1.素食烹饪:食物不需要调味，直接在火上烧烤。鱼很多，既能保留原有的味道，又有去腥的效果

2.烧盐:全身抹盐，然后烧烤。它适用于烤鱼和海鲜

3.味噌烤:一边烤，一边涂上盐和酱油，再涂上味噌调味，其中鱼、豆腐、白萝卜更能凸显其醇厚独特的风味。

4.普绍:烧烤长鱼时，先将鱼肚剖开，然后用竹条将鱼片交叉。它以乍一看像蒲草叶而得名，其中以普绍鳗(烤鳗)最为出名。

5.照太阳烧:用浓酱烘烤漂洗，重复直至食材熟透，比较常用于脂肪较浓的鱼。

6.在云丹烧烤:将蛋黄和海胆酱混合，在烧烤时将酱均匀地涂在鲍鱼和虾等海鲜材料上。烤出来的食材可以是鲜黄色的，挺吸引人的。

中火烧烤常见的种类有:锅烤、串烤、铁锅烤、铁板烧、壳烤、锅烤、岩烤、净烤等。

我们可以看到以上的烧烤类型都是交错使用的，但是串串和味噌是最受欢迎的，价格也是最能接受的。串肉扦也因食材大小和烤制风格不同而分为金属串和竹串。金属扦由铁或不锈钢制成，通常圆形扦更常见。不过如果要烤全鱼的话，适合用扁串。

在串肉扦的食材选择上，我们侧重于时令和新鲜的材料，其中鸡胸肉、鸡翅、鸡腿、鸡屁股甚至鸡皮都是很多人的最爱，所以鸡肉一直是串肉扦的食材之一。

在这里，我想向你介绍五大最受欢迎的串串:

1.葱花烤串——烤串最常见的组合是带齿鸡肉和带香葱段的鸡皮。

2.鸡肉丸——将鸡腿磨成肉酱，加入酒煮的肉酱，搅拌，加入少许红色味噌和蛋黄，揉成圆形，放入海带汤料中，然后串成竹签烧烤。滴落的肉汁令人垂涎。

3.烤鸡腿——烤鸡腿带骨带汁，吃起来有一种豪放的感觉。

4.烤鸡胸肉——极好的成熟度和新鲜口感，很受女生欢迎。

5.另外软骨软、油多的鸡屁股也是日本美食家的最爱，不妨一试。

啤酒是吃烧烤时最常用的饮料，具有浓郁烧烤香气的冰镇啤酒一直被公认为最佳组合。吃完串肉扦后，放在店里准备的串肉扦里，千万不要用来剔牙，也不要到处乱放，这样才能给烧烤之旅画上一个完美的句号。

综合烤肉串

原材料:

鲜香菇3个，笋藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾球、鱼盘、鱿鱼球、竹筒饭、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2汤匙。

练习:

1.鲜蘑菇去蒂洗净；竹笋藕去皮洗净切厚片；将牛蒡块和竹卷洗净，切成段；墨鱼球、虾球、熟鹌鹑蛋、鱼盘、油豆腐洗净。

2.将所有材料串成竹签，放在烤网上烤熟，均匀地将烤酱来回抹3遍，然后烤至入味。

脆皮烧烤要重点关注两个要点:调料配方和烘焙，其他的都很好学。流程介绍如下:

一、材料选择

各种食物，如猪、牛、羊、鸡、鹅、青蛙、蔬菜、水果等。无病、无毒、无腐烂、色泽鲜亮，可用此方法腌制、烘烤。

第二，公式

1.肉串:

5公斤鲜肉要加香料。

配方一:鲜新疆羊肉串1.5包(武汉产)，味精70-90克(新鲜度99%，以下均用)，精盐36克，特鲜1号(武汉产)1包，生姜葱40克(切碎)，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克

将上述原料放入切好的肉条中，混合均匀，腌制10分钟，然后用竹签穿上烘烤

配方二:十三香100克，味精(鲜度99%)70-90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红夏淀粉250克。

将上述原料全部放入切好的鲜肉条中，搅拌均匀，腌制15分钟，即可串在一起烘烤。

注意:以上两种方法中肉的干湿度是肉扦可以吸收香料而不会掉落或流水。水一出来就稀了，很难保持味道。油耗干的时候，手里拿一把肉，感觉没水就湿了比较好。

可以选择两种配方，混合几十种或者上千种食物。

2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等鸡、鹅、雉鸡、鹌鹑、幼鸽等食物。

公式如下:

需要添加的食物5公斤:麻辣臭干料2包(武汉产)，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，姜葱(切碎)30克，松肉粉20克，白糖7克，红淀粉150克

将上述原料和5公斤食物均匀堵塞，腌制20分钟，放入细绳中。如果混合物是干的，成分不能接触，应该适当加水，这样调料就可以完全接触到肉，不应该太薄。这些都是生料烤的。

3.鸡、鸭、鹅爪品种，配方是:

5公斤食物洗净后，放入锅中，加水至淹没，加入精盐110克，生姜80克(打好)，味精100克，鲜葱50克，胡椒粉10克，中火煮，等爪子泡透拉直，用标签磨坏捞出，然后穿2块烤。

4.鱼:各种类型的鱼装扮成半鱼、鱼串、全鱼、鱼尾的配方如下:

鲜鱼5公斤加入的原料为:十三香100克、精盐60克、白糖90克、味精80克、德仙一号1包、姜葱(剁碎)各40克、香酱60克(见后备)、红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分混合，保持与串肉扦相同的干湿，腌制30分钟，然后穿串肉扦烘烤。特别提醒:为了让你能正确掌握各种食物的卤制方法，烘焙出特别的风味，我司将“心香窖水”的泡制方法改为香料的直接卤制方法，为的是担心你使用“心香窖水”时浓度不好，影响口感。

在这个过程中，一些复合成品香料已经含有一些香料和中药材。

5.排骨:所有动物排骨均按以下配方制作:

加入十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80克、德仙一号1包、生姜40克、葱(切碎)40克、红薯淀粉150克。

将上述原料和排骨混合均匀，腌制20分钟，穿上即可烘烤

6.蔬菜:南瓜、茄子、切片、土豆、玉米科布、大白菜等品种配制如下:

红薯淀粉500克，精盐1500克，味精(细粉)400克，德仙一号2包，十三香420克，白糖30克，芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克，混合均匀得精粉，装袋备用。

烤的时候，把切好的蔬菜串平放在炉子上，然后用勺子把香粉放在蔬菜片上，每串放1克左右，每边放0.5克左右，然后用蘸油的刷子烤均匀。可以烤3-5串自己品尝，然后根据当地口味增减香粉量。

第三，穿弦

先将该烤的肉、菜洗净，再将肉切成长2-4厘米，宽0.8厘米的方形条(也可定制):排骨切好，按你的市场价定价；鱼去鳞后，打碎，清肚，洗净，切成12厘米长的块或无限长的整条鱼:莲藕穿生莲藕。然后竹签放成串:肉放成T型；鱼、茄子和其他串放入两串。

第四，烘焙

1.生火:先将烤箱清洗干净并收好，加入木炭(小米木炭)点火，放入木炭充分燃烧，然后用火钳刨平木炭火，铺成1.5-2厘米厚的火层。

2.烘烤:将食物串放在炉子上，肉和排骨直接用油烤(两面刷)，然后反复烘烤。串串看起来像滚动的油泡，颜色变成白色和黄色，表示成熟。鸡爪之类的要烤到有炸响声。鸡翅要烤到棕色大。鸡腿要用刀烤，用油洗至焦黄。里面没有血液溢出来表示成熟。烘烤时间的长短要根据温度和串肉扦的品种来确定，但一定不能烧焦。烤的时候刷油，烤到90%的时候撒上辣粉，孜然角或者粉。刷上油，稍微烤一下。可以在烤箱里卖，不用辣的，也不用辣粉。

3.蔬菜的话，把串串放在灶面上，加入蔬菜粉，用油刷刷均匀，茄子反复烤，可以撒上辣粉和孜然，然后刷几秒钟油。

注意:

1.使用植物油和色拉油，禁止芝麻油和猪油。

2.刷子沾油后，擦去油缸上多余的油，细绳上的刷子不得掉入火中，发出烟灰。

V.定价:

一般根据你当地的市场情况和生活水平，可以自己定售价。参考价为:排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，鸡爪1-1.5元/串，鸡腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，鱼1-8元/串。

第六，烤箱生产

(1)根据你当地和新疆的烧烤炉形状。

②在此基础上，炉长1.5米，宽14-15厘米，视个人身高而定，以肚脐顶部为准。

③最好在烤箱下面做个柜子放食物，在柜子旁边做个工作台放调料。烤箱前喷漆装饰写烧烤名称和价格。

附:香酱的制作

1.配料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、蒜仁100克、胡椒粉30克、味精80克、德仙一号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克。

2.首先，将腌制好的辣椒切碎，将蒜瓣去皮粉碎。

3.放入芝麻酱、花生酱、蒜粉、胡椒粉、德仙一号、鸡精、白糖、精盐等。放入瓷器中，搅拌均匀。

4.用植物油煮至80%成熟，加入泡椒炒熟，然后倒入准备好的瓷器材料中盖上盖子，让其冷却后再试。如果是咸的，适当放点白糖味精，淡了再放点盐，再做香浓的酱。

“扣扣香豆腐串”的烘焙工艺

豆腐，一直被称为国菜，是由香料和中草药制成的。烤豆腐有独特的风和宜人的香气。流程如下:

1.“豆腐香料”的配置:

红薯淀粉500克、辣椒粉60克、胡椒粉20克、牛肉干粉30克、鸡精30克、八角茴香30克、茴香20克、甘草精4克(可选)、孜然15克、干葱30克(可选)、干姜粉20克、味精270克、德仙1号2包、白糖1650克盐、柠檬酸皮粉200克(自然色)，和3克调味剂(调味剂为肉味或虾味等十种，也可用320克十三味或麻辣臭干料代替)

以上原料都可以在全国各地的香料店和中草药店买到。

二、调制方法:

1.首先，将所有原料磨成细粉。

2.将上述原料放入锅或桶中，搅拌均匀。

3.使用食品袋或瓶子密封和替代混合材料。

第三，穿豆腐:

1.先从豆腐厂点长12厘米，宽4.6厘米，高0.8厘米的白豆腐，或者点长12厘米，宽7厘米，高0.8厘米的豆腐。一般以这两种为主。

2.豆腐要嫩而无渣，软而不碎，硬而有异味。

3.沿着每颗豆子的长度穿两根竹签，然后用刀划一个小十字。

4.把磨坏的豆腐放进盆子里。用水浸泡，然后每100串豆腐加入80克食用盐，以淹没盐味。

4.烘焙:

将玉米炭放入烧烤炉中，点燃，待玉米炭穿透后将豆腐串放在炉子上，然后每块放入0.6-0.8 g的特制豆腐脑香料，用刷子和植物油均匀湿润，翻转并按0.6-0.8 g的饲料均匀刷下，加入的豆腐脑量取决于你在豆腐脑盐中浸泡的程度。如果泡好的盐味道很大，就减少豆腐香料，否则就增加豆腐香料的剂量。总之，你先烤一点，再和别人一起品尝，然后根据你当地的口味来调整豆腐的具体量，不过要以我们的为准。

当一面烤成金黄色，油泡滚动时，也是这样烤的。反复烘烤3-4次。当整块金黄色时，切口裂开，豆腐爆裂，闻起来有香味时，代表成熟。此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜葱，即可出售食用。一般现在烤着吃，凉了更难吃。

五、其他调料豆腐饿烤:

1.辣豆腐:根据以上口味，烘焙后加入辣粉。

2.鱼香豆腐:在原有调料中加入食用鱼粉或加入适量姜粉、鱼香菜等。

3.蒜香豆腐:在原味的基础上加入蒜末，烘烤。

4.果味豆腐:根据自己的口味，开炉时可加入香蕉、苹果等口味，每串可加0.1g。

5.其他口味的豆腐:根据自己的口味，开炉时加入牛奶味、巧克力味等食物风味，几十种。

不及物动词销售价格参考:

如果是12厘米长的白豆腐，每串综合成本9分-1.2美分，售价0.5元。每串12厘米长的卤豆腐综合成本0.13 -0.15元，价格1元。

七.预防措施

1、辣淡重要根据你当地人民的口味。

2.玉米炭未烧透时，或有柴火、烟尘、油烟时，不要烘烤，以免烧焦、发黑、烤苦。

3.豆腐一定要烤黄，炒熟了，等变香了再进烤箱卖。

4.烤出来的油都是以植物油和色拉油为主，其他油不需要。

解释

配方奶粉中的成分可以从当地的食品市场购买，特别是大型食品市场和农贸市场的摊位，以及这些市场周围经营调味品、香料和其他大型产品的地方。有些调味品可能没有，但有些不好用，不一定严格。为了指示，一些剂量可以是灵活的。就像做菜一样，要看味道，可以多实验几次。

以下配方在我国买不到。我改为使用以下内容:

新疆羊肉串(买不到，用不着)

德仙1号(用德仙粉代替)

紫草粉(被其他食用香料代替)，食品市场或各大超市烧烤用香料较多，灵活选择即可成功。

八珍红烧肉配方:

白芷25G、砂仁25G、豆蔻25G、八角茴香25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、高良姜15G、豆蔻15G、丁香8G、桂叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、龙曲8G

一共19种口味。这是她的原始配方。她宣传的时候说有30多种口味(其实只有这19种)

什么八珍，其实只是一些口味，有很多种口味，可以选择。

个人认为加香精会让卤水更香，但不健康。吃太多精华会对人体造成伤害。这不是真本事。客户迟早会知道，这对自己的生意更不利

烧烤前的准备

1.材料的选择

猪肉:选择排骨、腰臀嫩、有点肥肉的五花肉，这样烤肉不会太干。牛肉:可以选择牛筋，新鲜坚韧；牛肉肩肉是最好的烤肉。

鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。

海鲜:一切都很好，但一定要新鲜。

蔬果类:以根尖、蘑菇、质地硬的果蔬为主，如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。

2.腌制

鸡肉:浸泡在柠檬中，撒一些淀粉，肉会更嫩。

海鲜:从冰箱中取出的海鲜腌制时间不应超过30分钟。

烧烤小技巧

1.不同的配料和不同的烘焙方法

烧烤片:薄薄的肉片3分钟左右就可以熟了，不宜烤太久，否则肉会变硬或烧焦，味道也不好。猪肉一定要煮熟才能吃，牛肉不要为了熟食而烤透，否则会破坏肉的新鲜度。

海鲜和鱼:蛤蜊和鱼片在烧烤时最好用锡纸包裹，这样不容易烤焦鱼皮，储存美味的汤。烧烤2 ~ 3分钟左右，鱼片凸起。

甜辣，热狗，香肠等。:尽量用小火。除了蔬菜，最好放在锡纸盒里阴燃烤。火越旺越好。

2.木炭的使用

最好的燃料选择是木炭。尽量不要使用化学木炭。炭烤食品的特殊风味来源于高温下炭烤食品的香气。所以，选好木炭是享受美食的基础。质量好的炭火通常燃烧时间长，火力好。最好选择木炭的枝条，而不是整个块茎，否则不容易燃烧。在点火的时候，就一包五个火种而言，一次放五个火种。木炭应该在透明和炽热的时候烘烤。当木炭表面没有完全燃烧时，请不要匆忙烘烤，因为它容易弄脏和变黑食物。

清洁烤架

烧烤食物前，在烤架上刷一层油，防止食物粘在架子上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，以免影响食物的风味。