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发面怎么发 教你如何用发酵粉发面

做面条的过程就是培养酵母的过程。机理是通过繁殖酵母将少量多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤时会膨胀,从而使面团变得又白又软。

1.天气冷的时候用发酵粉做面条,要用温水做面条,做好的面条放在火边,或者把面盆放在热水里,过一会儿面团就起来了。

2.在寒冷天气烘焙面粉时,如果加入一些白糖,可以缩短发酵时间,效果更好。

3.酵母的生长温度在30°c左右,只要达到这个温度,面团就会快速生长。否则即使时间长了也不会让面团长。

4.小苏打一般在家庭中作为发酵粉使用。使用时可在小苏打中加入一定量的醋,使馒头不仅松软,而且碱性味小。

同时要注意用酵母制作面粉不加碱,可以避免面粉中维生素B1的破坏,避免加碱对无机盐吸收利用的影响。

在面团中加入纯酵母,在25℃ ~ 30℃的温度下,利用面团中的糖分等物质生长繁殖,糖分逐渐被酵母自身分泌的酶分解。经过一系列的生化反应,产生大量的二氧化碳气体和少量的酒精,使面团膨胀。馒头松软,有酒香。

由于释放到面团中的酵母纯度较高,不像“面肥”那样混有大量的乳酸菌和醋酸菌,没有微生物产酸过程,引发后面团也不会变酸,所以不需要加碱中和。但是,如果面团做得太久,被杂菌污染,面团最后还是会变酸。

实践证明,用酒精做面条,至少4小时内不会变酸,尤其是温度不超过30℃时,有利于酵母的繁殖,但不利于杂菌的生长繁殖。因为,乳酸菌生长繁殖的最适温度为37℃,醋酸菌的最适温度为35℃。因此,当发酵温度不超过30℃时,面团的发酸会受到限制,发酸时间会延迟。

酵母迅速复壮,生长繁殖加快,有利于大量二氧化碳的生成,使面团膨胀多孔有弹性。做面条要注意以下几点:

用酵母做面条时,加少量糖为宜。因为,要让酵母充分发挥作用,就要给它提供充足的营养。用酵母做面粉时,激活酵母可以加入少量的糖作为营养。但加糖不能超过一定浓度,反而会抑制酵母的生长繁殖,不利于面团膨胀。一般糖和酵母的比例是1:1,或者更少的糖。

酵母用量要合适。酵母添加量为面粉重量的1.5% ~ 2%时,其发酵能力最好。用活性干酵母做面条更方便高效。

含有较多脂肪的面团不能用酵母制成。酵母面团中油脂过多,油脂会在淀粉颗粒周围形成一层油膜,使淀粉难以分解成糖,限制酵母的繁殖,影响面团发酵速度。

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