朝生暮死 10家餐厅仅1家能活，朝生暮死的餐饮业如何保命？

面包是生命的支柱。餐饮是永恒的朝阳产业，是永恒的刚性需求。

14亿小康人口为中国餐饮业奠定了巨大的市场基础。都说这是餐饮业毋庸置疑的春天，但实际上大多数餐饮业业主都在萧瑟的秋风中焦虑挣扎，转瞬即逝几乎成了这个行业的常态。这是为什么？

餐饮企业要做大做强，不仅要靠美味的菜肴和优质的服务，还要靠战略和创新。对于没有航向的船来说，任何风都是逆风。战略决定思路，思路决定出路。

2013年是中国餐饮业的分水岭。八项规定出台后，餐饮业发生了重大洗牌，部分高端餐饮被迫转型或淡出市场。同时，也催生了一批创新型餐饮企业品牌的崛起。

2018年，中国餐饮业市场规模超过4万亿，上市公司很少。可见新老玩家竞争激烈，大型餐饮连锁企业进步很大。[/k0/]，很多发展中的餐饮品牌不温不火，小微餐饮企业生存压力越来越大，挣扎在盈亏的边缘，餐饮行业“冰与火”现象加剧。目前，餐饮业主要有以下三个特点:

第一，低门槛高淘汰

餐饮业进入门槛低，激烈竞争已成常态。据统计，2017年餐饮从业人员每年增加700万人，但与此同时，停业门店数占开业门店数的91.6%，开业周期只有508天。10家餐厅只有一家能活下来，剩下的在短短一年零四个月内资产告罄。熙熙攘攘的餐厅背后是残酷的竞争，“生存”是大多数餐饮企业的首要目标。

此外，在电子商务的风暴和体验经济的趋势下，餐饮已经成为城市商业综合体的主要商业业态，一些商场的餐饮占比高达50%。但是商场并没有看上去那么光鲜亮丽，不到半年就淘汰了近10%的商场。在开店关门的压力下，餐饮的变化也在加快。餐饮企业不主动创新，不主动创造市场，那就只有一个下场:更快被市场淘汰。

第二，新概念，新跨界

2019年上半年，海底捞营业收入117亿。与此同时，其他老牌餐饮企业如上海小南沟、Xi安餐饮、湖南湖北等陷入困境。老字号发展不足，不一定是因为老土。其实很多老字号也在努力与时俱进。比如全聚德试图通过扩大外卖、发展休闲餐饮、颤音营销等方式来拓展年轻市场，但未能抓住本质，定价与外卖需求不一致，门店和菜品不调整，难以俘获年轻客户。可见老品牌还在纠结老品牌，还没有找到有效的结合点，所以转型似乎有些力不从心。

与此同时，互联网技术全面渗透，场景美学引领时尚潮流，营销创新层出不穷，跨界产品琳琅满目...新的餐饮品牌花样百出。当沙县小吃转型为“沙县小吃”时，周黑鸭推出“不辣”系列，西贝开设线上美食商城，打破口味、品类、行业的界限，开启无限创新之门。有创新基因的新餐厅品牌乐此不疲，网上名人中大量餐厅如鱼得水，且不说能走多远，但至少为行业创新打开了一扇窗。

第三，新技术和新思维

技术直接推动了餐饮业的创新。互联网、人工智能、大数据、用户评论改变了企业与消费者的联系，改变了企业的管理方式，改变了供应链渠道，改变了生产流程...餐饮业的SaaS该系统通过上下游企业的供需匹配实现高效运行；大数据已经成为绘制用户画像、分析选址、分析客流消费能力的重要依据；平台实现网上预定、排队、订购、支付和评价；智能设备和先进技术实现了餐饮的高效稳定生产，带来了“新的匠心”食品。科技实力正在成为餐饮企业的核心竞争力之一。

另一方面，借助互联网和新技术，新零售将成为未来的核心商业模式，餐饮企业必须转变思维，树立新的零售思维和自媒体意识。

首先，积极面对80后、90后、1900后新消费者的需求。他们见多识广，敢于花钱，但也谨慎，追求个性，崇尚自由，好奇。餐厅的味道、服务、环境、包装都是他们关心的。因此，餐饮企业要迅速调整门店配置，优化场景、氛围和服务；

其次，充分利用自媒体和网络平台，发挥网络评论和口碑传播的作用；

第三，餐饮企业的营销内容从自我推销和吹嘘到塑造品牌价值、展示品牌个性、抓住年轻人的情感需求塑造品牌、实现差异化竞争。

纵观中国餐饮市场，目前有四种主要类型:

第一类:请客餐厅——满是面子。公司聚餐，朋友聚餐，家人聚餐都是正好需要。这种餐厅的特点是环境好，服务好，质量好，价格合理，让人有宾至如归的感觉。

第二类:家庭厨房——安全可靠，性价比高。随着经济能力的提高，大众消费群体越来越多，外出就餐已经成为家庭的常态。家庭消费在满足口味需求的前提下，倾向于干净、安全、性价比高的餐厅，满足了高频消费的需求。

第三类:创意餐厅——新奇是关键。以年轻客户为重点，通过新鲜感体验、菜品创新、技术赋能，满足年轻人对新鲜感和差异性的需求。餐饮企业将继续创新游戏玩法和跨境合作，新产品层出不穷。

第四类:快速食堂——上班族的贴心厨房。为城市上班族提供预制菜品，满足其早午餐需求，满足营养、卫生、价格、效率的要求。这样的餐厅主要位于办公区附近，连锁品牌很多。

这四类餐饮企业，有的如火如荼，有的冷清，有的发展迅速，有的停滞不前。其实做餐饮有两种方式，一种是开餐厅，一种是做公司。开餐厅可以在批发市场买吃的，开情侣店不用人工成本。但要想成为一家公司，就涉及到企业的定位、管理、品牌、运营等各个方面。如果抱着开餐厅的想法开公司，走不远。

综合分析表明，目前餐饮企业普遍存在三个问题:

1.如果你缺少灵魂，就吃东西，说话

志刚智库专门出版了《寻找灵魂》一书，为企业、城市、项目寻找灵魂。“魂”就是“魂”，找到一个餐厅/品牌最突出、最有代表性、最能沟通、最能让人同情的特质。一句话，准确地展示了品牌的定位、特色和感受，成为深入人心的品牌形象，如碧桂园的《给你一个五星级的家》。

如果“只吃只谈吃”，只关注餐厅菜品的细节而忽略餐厅的灵魂，那你就失去了灵魂。质量是基础，不是全部。除了质量，人们还得愿意品尝“精巧的食物”。从这个角度来说，你在做饭的时候真的需要知道什么是“功夫在外面吃”。

很大程度上，吸引消费者的直接诱因是餐厅展现的气质，然后用品味和菜品留住顾客。消费者的偏好和关注点可能千差万别，但餐饮企业需要结合餐厅文化和理念，形成具有品牌力、号召力和传播力的具象展示。所以餐饮老板不仅要注重“吃”，更要注重餐厅的“魂”，找到企业想传达给消费者的理念，结合实际情况，真正打动消费者，让消费者觉得物有所值，餐厅才有活力和竞争力。

2.缺乏策略，思路不清晰

对于一个想要长期发展的企业来说，顶层设计是不容忽视的。顶层设计为企业指明了方向和路径，以一种有纪律、有力和有效的方式发展。“战略决定战术，思维决定出路”这句话依然适用于餐饮业。餐饮业的环节很多，复杂繁琐。没有战略指导，企业容易陷入某个环节而忽略整体，导致整体业绩受挫。

一套完整的企业战略，可以明确客户群，紧跟市场趋势，明确品类轨迹，明确品牌个性，设计拳头产品，讲好品牌故事，制定战略打法，通过系统布局，真正实现企业差异化竞争和品牌沉淀。反之，如果没有策略，只能开夫妻店，危机来了，就在生存线上徘徊。

3.缺少模式和未知路径

海底捞能否通过细致的服务成为餐饮帝国？爱茶的成功是因为排队吗？为什么有的网络名人品牌寿命很短，有的却能长红？这些问题的答案并不那么简单。海底捞的服务口碑让人忽视其强大的供应链管理和员工激励政策；茶排队是结果而不是原因，背后是完善的顶层设计和企业组织升级；感觉和故事总会听腻，但网络名人品牌只能讲故事。

餐饮企业在找到“灵魂”之后，必须建立商业模式的概念，这是由于餐饮行业的复杂性，从产地到餐桌的长链，第三方参与者的大量存在，餐饮与互联网、其他行业和资本的联系更加紧密，以及行业内利益相关者的增加。因此，餐饮企业需要思考与各利益相关者的关系和合作模式，利用关键资源重新设计合作模式和盈利模式，为企业量身定制商业模式，重构价值链。

在多元化经营模式下，连锁是餐饮业升级的必然。中国餐饮业的整体连锁率只有5%，与美国的30%相比还相差甚远。连锁发展是餐饮企业降低成本、提高效率的重要途径，也是在消费者心中树立品牌意识和品牌认知度的有效途径，值得中小餐饮企业特别关注。连锁经营的方式有很多。传统的直接运营和加盟各有利弊。新的“加盟伙伴”模式通过创新的利益分配重构加盟商与企业的关系，促进加盟商与企业的共同发展壮大。可见餐饮企业的发展模式在不断调整，餐饮企业必须根据时间和地点量身定制自己的经营模式。

4.缺少游戏和爆炸不足

传统企业在寻找市场，优秀企业在创造市场。要创造市场，就要有明确的打法去引爆市场。餐饮进入红海竞争。虽然选择产品和赛道同样重要，但是同质化竞争对于任何赛道都是不可避免的。所以企业头脑清醒，头脑清醒的去玩，以免陷入混乱，就显得尤为重要。

在激烈的竞争下，缺乏明确打法的企业容易陷入几个陷阱:一是价格战，不可持续的低价策略并不能增加消费者粘性，反而会降低品牌在消费者心目中的认可度；第二，盲目跟风。今天的泡鱼火了，都是做泡鱼，加剧同质化竞争，却忽略了企业成功的原因；第三，营销错位。在“网名店”浪潮下，商家都喜欢包装文化情怀，却忽略了情怀与产品的联系，导致商家的闪退。

另一方面，红海市场留给每个商家的时间不多，短期营销引爆对企业的生存同样重要。餐饮企业虽然想撕掉“网上名人餐厅”的标签，但如果无法与红店对接，就应该反思一下。营销对于企业来说是一个不变的课题，渠道、内容、技术都在不断变化。餐饮企业的营销引爆必须以质量和优势为基础，以人为本，拥抱科技，拓展渠道，创新思维，形成质量、形象、品牌一致的企业文化。

总之，在变革时期，还是有少数能看到趋势，有战略思维的企业，尤其是在餐饮行业打拼多年的企业家。不可否认，经验和直觉都有其价值，但绝不能拒绝创新。曾经的思维还局限于店铺数据的实现，食品开发，服务，定价等。，如果忘了抬头，就会被时代所发扬光大，只有当潮流成为普遍的现状时才会被淘汰。

由此可见，一个优秀的餐饮企业不仅要有战略，更要有灵魂，不仅要有商业模式，还要有战略打法。此外，还有创新思维。新的餐饮玩法层出不穷，但核心是回归餐饮的本质，“消费者”和“食物”，这是一种有效的创新。以下三个创新思路值得餐饮企业思考:

想法一:创造物有所值的餐饮:人们愿意来，来，重复

物有所值意味着企业的重心从价格转向价值，让客户感受到物有所值，超越预期。顾客的期望是由餐厅的广告、装修、价格、位置等因素引导的。顾客会不自觉地有一杆秤来比较他们支付的钱和他们享受的食物、服务和环境。

但是，超出预期不是花50元吃100元，而是让客户愿意花钱。顾客想要的是吃文化、故事、惊喜，感受餐厅的味道、材质、风格、品味、用心，让顾客愿意来，愿意来，愿意重复。具体来说，我们可以从以下三个方面入手:

菜品方面，从重口味到重卫生，原生态、无污染、奇奇怪怪更受青睐；

服务方面，从上菜到打招呼，让顾客感受到“宾至如归”的亲密感；

环境方面，从清洁到感伤的味道，通过场景美学营造出符合餐厅定位的用餐氛围。

想法二:打造四大高级餐厅，创新消费场景

四高餐厅，即高价值、高体验、高社交、高品味的餐厅，是餐厅在价值、体验、社交、品味方面的IP。“IP餐饮”其实就是让餐厅给消费者讲故事，通过空设计、场景美学、创意菜品、特色服务让顾客感受餐厅的故事，从而为顾客营造一个消费场景。

“IP配餐”有两种方式。一种是通过寻找“灵魂”和品牌升级来打造自己的IP，比如花厨的“餐厅+花艺”和胡桃木的“餐厅+音乐”，通过强化某种特色来形成餐厅。IP；第二，通过跨境合作创造新的生活方式，如服装店+咖啡店、家居店+小吃店、KTV+火锅、书店+甜品、超市+餐厅，让消费者的各种需求同时得到满足，从而强化品牌IP。

在众多的跨境组合中，“餐饮+零售”是最容易操作、最适合企业的组合，可以催生无限的消费场景。零售给餐饮行业带来真正的流量，降低整个餐饮行业的供应链成本，给消费者带来更多更好的体验。餐饮企业可以通过开发半成品和即食食品，拓展外卖窗口、网上商城、便利店等销售渠道，增加门店零售面积等方式拓展跨境“餐饮+零售”服务，可操作性较高。

创意三:打造“新创意”餐饮，传承与创新齐头并进

传统的独创性取决于厨师的个人水平和经验，而“新的独创性”使技术能够增强这一过程。通过分解生产工艺步骤，利用智能设备精确控制每个环节，可以保证质量可控、口感稳定，同时提高生产效率，降低成本，减少企业对重点厨师的依赖。更重要的是，当每个环节都可以量化时，就可以激发企业的创新意识和能力。

“新智谋”的到来，意味着餐饮进入了标准化生产管理的时代，技术赋能为企业带来了更多的机会，新老企业都要快速应对。“新匠心餐饮”不会失去传统工艺的传承和人情味，因为它是在传统食谱基础上的创新，通过R&D人员的反复试验、比较和产品选择，结合大数据对消费者偏好的分析，是行业的发展趋势和进步。

结论:

随着餐饮业的快速发展，“危险”和“机遇”并存，他们不想被浪潮淹没。他们需要系统的规划和计划。从顶层设计到模式播放，从品类选择到品牌打造，从营销引爆到运营管理的每一个环节都非常重要。没有偶然的成功，行业变化来得比想象的要快。餐饮企业必须快速应对，紧跟潮流，大胆创新。企业没有时间犹豫。作为一个餐厅老板，知道专业只是入门的前提，而换筹码是生存的必要。