牛肉面的故事 马保子之孙亲口讲述祖父与兰州牛肉面的故事

外公马耀山，马宝宝。1870年正月初一出生，1955年5月15日逝世，享年85岁。他是一个虔诚的穆斯林，高大魁梧，性格开朗，说话诚实坦率，诚实不妥协。他聪明好学，热爱研究，一双明亮的眼睛聪明能干。我家住在兰州市小游街南滩。祖父有四个儿子和四个女儿。四个儿子是:马宇翔的父亲达波；卜儿，马继祥之父；三伯年轻时，为国捐躯；我父亲排名第四。这四个女人是:兰阿姨，兰的母亲；鲜二娘，鲜小仙之母；张三娘，张汉卿之母；海斯娘，海富昌之母。

祖父一生热爱清洁。头戴绿色缎布缝制的回民帽，身穿绿色缎布缝制的长袍马褂，里面全是老北京著名品牌“内联生”服饰制作的双捻布底鞋。裤子往往用蓝丝“脚带”扎紧，手持白色蜡棒“五尺棍”，银须胸前飘逸，分外英气，给我们留下许多美好的回忆和思念...

外公最开始在家研制“火锅”牛肉面，然后用扁担挑起来在南关狮子大菜市场卖。直到1919年，他在东城好北口租了一家店，开始了地主经营的小生意。上午卖清汤牛肉面，下午卖熟牛肉和熟羊肝。牛肉和羊肝都是从新关的屠宰场订购的。牛肉选自肉新鲜、脂肪适中的部位，羊肝选自年龄在一岁左右的羊的肝脏。晚上做的牛肝羊肝，做工非常精致。水煮牛肉羊肝一定要在兰州阿干镇出产的1号砂锅里煮，才能保持牛肉羊肝的原味。然后，将煮好的牛肝羊肝汤冷却，在陶瓷桶中沉淀，以保持汤的不变。之后，他用瓢轻轻舀出来，根据自己多年积累的经验，勾兑出香喷喷的牛肉面清汤。

主辅料来自兰州

牛肉面的主要面粉是兰州北山旱地出产的“禾上头”小麦粉。老套的检验方法:第一眼颜色是紫色，颗粒饱满，第二眼嚼起来脆软。老式的石磨，选择第一道工序磨成筛过的面粉，这叫面团。颜色偏黄，手摸起来有点沙。揉面时，第一次倒入少量温水，将面团搅拌成面团，然后逐渐加入一点温水，边揉边加，揉面时加入少量用苦灰煮沸的“灰水”，反复揉面。据说19981年以后，面团会感觉很软很结实。醒来后，腊面会放进锅里。

辅料彭灰，用于牛肉面的彭灰，特意点了兰州北山地区烧的彭灰，并要求彭灰草在初霜节气后烧的彭灰每年冬天都要送到店里。配件萝卜片也很讲究，比如春天的水萝卜，夏天的花穗萝卜，秋冬的青萝卜，白萝卜。萝卜买来的时候，把头去掉，防止萝卜擦伤。做法是前一天将萝卜洗净，切成约2.5 mm -3 mm厚的扇形块，放入沸水锅中焯水，约70%-80%成熟后取出，用冷水浸泡去除萝卜异味。第二天，开业前，将泡好的萝卜分别放入小锅中的牛肉汤中，让牛肉汤的味道渗透到萝卜片中，然后分批放入汤锅中。辅油辛也很讲究。选用天水甘谷出产的红色、久干的娇娇辣椒，买来后一根根挂在屋檐下，通风干燥，不易发霉。辣椒面是用磨罐加工的。先把辣椒柄切掉，放入磨罐中反复滚动，然后用更细的筛子过筛。颗粒不能太细或太厚，只能适中。清油选用青海门源产纯菜籽油。炒辣椒时，先将清油煮沸，再出锅冷却。当油温在60℃-70℃之间，开始排油，即用漏勺将花椒、干姜片、草果放入油锅，然后将上述调料放入油中，然后排油。然后将辣椒面放入油锅中搅拌煮沸，直至温度下降。吃的时候上牛肉面，清香扑鼻，油花晶莹剔透，给人一种美感。

祖父在管理上讲究诚信，在生产上独树一帜，在质量上从不马虎。为了赢得客户的赞誉，他专程到江西景德镇，买了一批高档白胎青花瓷。顾客进店时，先把香浓的牛肉面清汤放在小白胎青花瓷小碗里。一点香菜和一滴香油浮在碗面上，碗就能散发出一种清香淡雅的味道。顾客一喝就觉得好吃。

爷爷做的清汤牛肉面，留下了难忘美好的回忆和印象。顾客嘴上往往有一句顺口溜:“汤要清亮，肉要烂香，面要细长。”他研制出了毛细孔、细、细、三细、韭菜叶、细而宽、荞麦排骨等十多种形状的清汤牛肉面。色、香、味、形俱佳。他开发的清汤牛肉面，能给顾客美感，享受艺术；他的清汤牛肉面很有特色:清汤、白面、红面、绿面和黄武面。

余有仁有一次来店里品尝

1925年，爷爷让二儿子扩大生意，把店搬到繁华的南关狮子金花寺北侧一栋两层楼的老楼里。店门两侧悬挂着著名教育家、书法家、五泉书院院长刘二坤先生题写的竖匾，右联为“忆往事，去香”，左联为“看今人知止”。他热衷于管理，不断研究技术，注重烹饪创新，不断提高质量，生意兴隆。牛肉面的名声传遍了兰州市，让更多的人来到这里。特别是1946年6月，国民党老兵余有仁先生从敦煌莫高窟来到兰州，来到店里品尝。于右任先生，陕西三元人，喜欢吃面食。他对祖父评价很高，离开墨宝时“回味无穷”。从那以后，我爷爷的清汤牛肉面的价值翻了一番，越来越出名，不断吸引很多达官贵人、女士们、先生们来店里品尝。

新中国成立后，卜儿马杰山积极支持党的领导，响应党的各种号召，依法经营，照章纳税。他是一个爱国的私人商人。1956年，他积极响应党的号召，率先由党对工商职工进行社会主义改造，加入公私合营经营多年的商店，加入公有制行列——兰州饮食公司。1959年，兰州清塘牛肉面受北京市食品协会邀请，中央民族事务委员会委托甘肃省民族事务委员会在北京开设兰州清塘牛肉面店。

1978年，中共十一届三中全会召开。随着改革开放的春风，兰州第一个民族品牌兰州清汤牛肉面，传遍祖国各地，走向世界。

目前，据不完全统计，全国共有5万多家兰州牛肉面餐厅，吸引56万人就业，年营业额200多亿元，丰富了兰州清汤牛肉面的品牌形象，使兰州清汤牛肉面这个民族文化品牌更加辉煌，更有发展前途。