奶酪的营养 乳品新宠——奶酪的营养价值

日前，国家健康产业企业管理协会食品营养健康产业分会会同蒙牛集团等成员单位发布了《健康中国人每天喝牛奶》倡议，建议市民增加牛奶和乳制品的摄入量。

奶酪作为乳制品家族主力的营养价值如何？

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系研究员李克基写道，奶酪，或者说奶酪、奶酪与奶酪，指的是同一种营养价值很高的食品。它是由牛奶经过发酵、凝固和去除大部分水分制成的。奶酪中各种营养成分含量很高，尤其是蛋白质、维生素A、维生素B2、钙、铁、锌等中国人在营养上需要注意的营养成分含量非常好。

国家卫健委发布了《新型冠状病毒感染肺炎防治营养膳食指南》，指出“每天相当于300克液态奶的各种牛奶及其制品，特别是酸奶”的摄入，将有助于一般人群预防和控制营养餐的丰富度；在治疗过程中，患者还可以选择“牛奶及其制品，尤其是酸奶，可以提供肠道益生菌，所以可以多选择”。

奶酪也是补充益生菌的好选择。

李克基指出，奶酪属于发酵乳制品，含有活性乳酸菌，因此具有与酸奶乳酸菌类似的保健功效。乳酸菌是“益生菌”，能抑制包括致病菌在内的其他细菌的生长，维持肠道微生态平衡，有助于提高机体免疫力。

也有一些研究报告认为肠道微生态平衡也与肿瘤、肥胖、心血管疾病等疾病有关。在奶酪发酵过程中，牛奶中的一些成分也发生了一些生理变化。一是乳糖分解大，含量大幅度降低，让很多乳糖不耐受的消费者也能吃到；另一方面合成了大量的维生素B12，为部分饮食摄入不足的女性和老年人增加了供应来源。此外，尽管经过多次浓缩，奶酪中的胆固醇含量仍低于牛奶。结合奶酪中其他营养素的营养功能，可以说奶酪也是一种具有丰富保健“功效”的食品。

奶酪不仅营养健康，而且是美味的食物。

奶酪中的乳酸菌在发酵过程中会释放出大量的蛋白酶和脂肪酶。这些酶可以将奶酪中的蛋白质和脂肪分解成更小的分子，不仅更容易吸收，而且给奶酪带来其他乳制品所没有的味道。是古代人发现储存牛奶的皮包里留下的液体残渣是可以食用的，有独特的味道，才发展出奶酪。

考古学家发现，在中亚游牧民族的迁徙过程中，牛奶被装在皮包里，放在动物的背上发酵和浓缩牛奶。行走的震动打破了牛奶凝块，从而分离出清爽的牛奶饮料，去除凝块，压出水(乳清)，加盐腌制，制作出便于携带和保存的美味食品，可以充饥和制作零食。中国的奶酪生产和消费也有着悠久的历史。一千六百多年前，的《齐民要术》记载了各种冷食的制作工艺，《马可波罗游记》记述了蒙古族人民加工制作的查干邑德、哈萨克的奶豆腐和奶疙瘩、云南白族的奶扇、藏族的驱拉、南方的水牛奶奶酪、北京的宫廷

来源:金融网站