野生菌 经典！史上最全野生菌介绍（值得收藏一生！！）

从每年6月份开始，云南野生真菌陆续上市，一直到11月份。

这时，云南各大餐厅纷纷上演野生蘑菇盛宴，而其他省市的众多食客纷纷前往云南采购野生蘑菇，带回酒店举办野生蘑菇美食节。

云南野生真菌800多个品种，占世界的43%，占全国的91%，居全国首位，是世界上野生真菌种类最多、产量最高的地区。熟悉的松茸、鸡、羊肚菌、牛肝菌、毛霉、竹荪都产于云南。此外，还有许多独特的野生真菌，如冷菌、鸡油菌、甘巴菌、块菌、老头菌等，也是云南非常有代表性的野生真菌品种。

野生蘑菇因其与生俱来的天然香味和美味，营养价值高，越来越受到食客的青睐。但对于云南以外省份的许多厨师来说，他们也带着神秘的面纱。所以今天我们就来介绍一下云南野生蘑菇家族的成员，让大家快速了解这些野生蘑菇的性格特点、适用的烹饪方法和经典菜肴。

纯野生真菌

松茸、干菌、棕榈、鸡菌、牛肝菌、冷菌、羊肚菌、绿头菌、松露、老头菌、珊瑚菌

纯培养真菌

姬松茸、北风菌、乌鸡、金耳、鸡腿菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、草菇、平菇、金针菇、珍珠菇、草菇、银耳、口蘑、蟹肉菇

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松茸

又称松茸、松茸、合生菌和台湾菌。

外观特征新鲜松茸呈伞状，有褐色的帽和白色的柄，都有纤维状的茸毛鳞片。蘑菇肉白、嫩、厚，质地细腻，特殊香气浓郁。

个性烹饪市场上的松茸有三种:1。新鲜产品。每年7月至9月中旬，新鲜松茸上市。鲜松茸最适合烤炖煲汤，其次是炒、炸、炸。此外，生冷生鱼片冲浪是目前最流行的烹饪方法。2.冷冻产品。在众多的冷冻产品中，速冻的品质最好，松茸本身的香味和质地都能很好的保存下来。冷冻松茸用途相对较少，只能用于炖汤、炒菜或制作“冲浪”菜肴。3.干货。干松茸用途较窄，只适合炖汤。

经典菜品有松茸蒸锅鸡、松茸豆花汤、锡纸烤松茸、木炭烤松茸、油炸松茸、油炸松茸。

特殊提示

姬松茸≠姬松茸是一种纯人工栽培的真菌，原产于巴西，官方命名为姬松茸，属于姬松茸。由于其外观与松茸有些相似，一些非法供应商利用姬松茸冒充松茸。鉴定方法简单:1。松茸是野生的，所以体积相对较小，长度一般不到10厘米，而姬松茸明显要大得多。2.这种黑色薄膜附着在松茸表面，姬松茸没有。3.松茸的鲜美味道很足，姬松茸的鲜美味道很淡，闻闻这两种真菌就知道了。

02

棕榈真菌

又称黑枝孢属、方枝孢属、鹰属和獐牙菜属。

外形无盖无柄，菌体上覆盖着一层薄薄的茸毛，黄棕色，有明显的黑色花纹，像虎爪。

性格烹饪有两个不同于其他野生菌的特点:一是极脆，所以油炸是最好的烹饪方法，也是最适合的。炖汤烧，但不是做棕榈的最好方法。云南人炒虎掌一定要加新鲜的皱皮辣椒，但不用用辣椒炒。他们也可以加入桂鱼丝来烹饪，用虎掌做桂鱼丝或用鸡丝炒。第二，只有干制品用于烹饪，而鲜制品一般不用于烹饪。因为生鲜产品的香味比较淡，只有干燥后香味才能达到最高水平。

经典菜式有青椒炒棕榈、棕榈鱼丝、棕榈火腿。

四种牛肝菌

市面上常见的牛肝菌有白、黄、黑、红四种。无论哪种牛肝菌，最好的烹饪方法是煸制，其次是漂洗和炖煮。其他方法无法体现其质感，而干牛肝菌可以用来做干锅菜和煨菜。

03

白牛肝菌

又名美味牛肝菌。与黄色、黑色和红色相比，白牛肝菌非常美味，毒性最小，因此这种新鲜产品非常适合火锅涮锅、煲汤和炒菜。由于毒性小，涮火锅、煲汤时加热时间不宜少于2分钟。

04

黄胸牛肝菌

细菌肥大，盖径桔黄色或土黄色，有裂纹；细菌管呈黄褐色。鲜牛肝菌一般用于油炸。因为有一定的毒性，所以炒的时候一定要加熟猪油和蒜片。另外需要注意的是，白黄牛肝更适合炖汤，因为不会影响汤的颜色。

05

黑牛肝菌

菌盖呈半球形至扁弧形，直径3-11.5厘米，灰棕色至煤烟色，不粘，完整卷状，是核黄素含量较高的食用菌之一。黑牛肝菌毒性大，鲜有产品直接油炸，口感不是很好。但是如果炒了再炒，味道就不一般了。

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红色牛肝菌

帽径4-17厘米，幼时有粘性，脆而软，有细绒毛，先黄，后红棕色或黄褐色，有橄榄色斑；菌肉发黄，损伤变淡蓝色；细菌管变成黄色，然后变成绿色。红色牛肝菌毒性最强，香味最浓，特别适合油炸。但是，如果不小心，可能会导致食物中毒。因此，我们在处理时要注意五点:

第一，切片一定要厚薄均匀，切的切片不能太厚也不能太薄。0.3 cm的厚度最好。二、切割红牛肝菌后，一定要清洗刀具和切菜板，因为切割后3-4秒内，刀具和切菜板很容易变紫，如果不清洗，很容易造成其他原料中毒。三、润滑机油时，一定要将牛肝菌块打碎，润滑时间50秒左右。第四，炒的时候一定要炒。第五，炒菜一定要均匀，炒完容易中毒。

07

鸡土簇

别名鸡土菇、鸡脚菇、蚂蚁土菇、伞菇等。

首次出土外观特征时，鸡土丛帽呈圆锥形，颜色为黑色、褐色或淡黄色，菌褶为白色；陈年时颜色偏黄，有单生花，最大的可达几对，还有一片片花。

性状烹饪鸡土块肉质细嫩，切片后呈鸡肉状，有鸡肉香味，故名鸡土块。鲜鸡肉味道鲜美，香味香甜。有很多方法可以做到，但一般来说，加热时间过长的烹饪方法是不适合的。所以建议大家用生鱼片，炸，炖汤，炸，蒸，用韩式酱炸，尽量保持其水分和鲜甜。

鸡土簇品种繁多，市场上常见的鸡土簇有:白皮鸡土簇、火炬鸡土簇、围栏鸡土簇。相比较而言，白皮鸡土团质地较嫩，适合炖汤；笔鸡土簇虽然鲜香浓郁，但纤维较多，口感相对酥脆，更适合做铁板菜、炒菜或扣菜；火炬鸡土簇的质地比较软，最适合油炸和油炸。

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乳浆细菌

外观特征外观与谷类成熟菌非常相似，但比谷类成熟菌大。打碎后有一股奶样的液体流出来，很香但不浓，有点甜。

性格做菜很有味道，一般都是剁碎油炸，炖或者和五花肉一起煮。

烹饪的关键是烹饪时间不能太长，否则很容易失去香味。如果切碎油炸，一般油炸3-5分钟；如果用于焖煮，最好用40-50%的热色拉油快速润滑，然后放入2-3分钟再开锅。

经典菜品有葱油奶菌、奶菌焖五花肉、剁椒炒奶菌、奶菌炖鸡。

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草笠竹

别名羊肚菇、竹荪、羊肚菜。

外观特征它的蘑菇盖表面凹凸不平，有褶皱和网眼，像蜂窝和羊肚，因此得名。

性格烹饪风味浓郁，长期烹饪不会改变质地，可以用来炒菜、炖菜、熬汤、炖菜、烧菜，但用高档食材做隔水炖菜是最好的方法。鲍鱼酱烤羊肚菌味道不错，也可以用来做其他高档菜。新鲜羊肚菌可用于油炸或燃烧，而干羊肚菌主要用于炖，煮汤，炖和燃烧。

烹饪键1。泡发时，水温最好控制在70℃左右。浸泡后，必须用刀去除根蒂。2.干羊肚菌不能直接用于烹饪。必须用鸡油和鸡汤慢炖10分钟左右才能用来做饭。制得的羊肚菌口感好，鲜味更浓。

经典菜肴包括羊肚菌虾球、羊肚菌炒扇贝、羊肚菌烤鲍鱼、羊肚菌烤牛排和美味汤。

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鸡油菌

别名蛋黄菌和杏菌。

形状为喇叭状，为杏黄或淡黄色。

人物烹饪鸡油木耳烹饪时吸油。咬下去，油和水就会被挤出来，就像鸡油一样。鸡油菌的质地比普通蘑菇更坚韧，弹性稍大，闻起来有杏香。由于其特殊的质地，决定了其烹饪时间可以略长，否则韧性难以消失，口感自然不好。它最好的烹饪方法是:炖和烧，烹饪时间一般控制在10分钟。

烹饪重点鸡油菌是凉的，新鲜菌最好用开水煮2-3分钟。

经典菜式有鸡油木耳炖鸡、鸡油木耳炖鸽子、鸡油木耳炒鸡、鲜桃仁鸡油木耳炒鸡、坚果鸡油木耳。

购买和鉴定野生和养殖的鸡油菌也很简单。野生的鸡油菌呈暗黄色，用手捏着感觉很紧。不过培养出来的鸡油菌是淡黄色的，用手捏着感觉有点软。

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谷物成熟细菌

又名松乳菇，又叫黄木耳、黄木耳、早木耳。

它的外观有点像绿脓杆菌，但用手触摸不会变色。

相对于其他菌类来说，烹饪的味道和风味有些平淡，但又是一种非常耐热的菌类，所以可以和大蒜火腿一起炖或者和青椒一起炸。

烹饪钥匙时，可以润滑油脂，润滑油脂的时间可以稍长，时间控制在10秒；油温应控制在40%至50%的热量。

经典菜品，比如青椒火腿。

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青霉菌

别名红菇、青冈、绿豆菌。

造型独特的蘑菇帽像一朵盛开的花，呈淡绿色到灰绿色，表皮有斑驳的裂纹，边缘有条纹。

性格烹饪口感酥脆，适合用爆炒手法烹饪。香味可以接受，但煮的时间不宜过长。最流行的方法是烤绿头木耳。第一种方法是将绿头菌直接放在烤盘上，加入少许酱油和盐进行烘烤。第二种方法是用锡纸烘焙。此外，用青椒炖煮味道很好。你也可以把绿蘑菇的柄去掉，把蘑菇帽里的肉馅煮熟。

烹饪的关键加热时间必须短，控制在3分钟以内。如果煮的时间长了，菇帽容易散开，影响菜品的形成。其次，味道会变软。

经典菜品有辣椒粉炒、辣椒粉煎蛋、烤辣椒粉。

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块菌

别名猪又猪又猪。

形状是块状的，小的像核桃，大的像拳头。有两种:白色和黑色。黑松露切开后，上面密密麻麻地覆盖着大理石纹理。

人物烹饪有一种类似干果的强烈味道，这也是它区别于其他真菌的最大特点。它的质感很强很紧凑，有很强的启动感。白松露比黑松露香味更浓，口感更好。块菌因为价格高，在中高档酒店使用。有两种烹饪方法，一种可以切成很薄的薄片，可以作为高档菜肴的配料，另一种可以切成糊状，可以制成鱼胶或狮子头。在国外，生食是最好的烹饪方法。

块菌是烹饪的关键储存物，应该先用纸巾包好，再用锡纸包好，然后放入冰箱低温冷藏。根据一些数据，把块菌储存在大米中是错误的，因为大米会吸收块菌的特殊味道。目前市面上有冷冻松露和干松露，风味和口感都比较差。

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冷细菌

别名鸡足山寒菌。

外观特征像朵朵小花，有棕色和黄色。

性格做菜脆脆的，可以用来煲汤，也可以用来炒菜，有一种独特的香味。炖土鸡是最好的方法，也广受好评。由于冷菌味浓，不适合成分复杂的烹饪。

经典菜式:冷菌炖鸡。

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老人头菌

别名神仙头，植物鲍鱼。

特殊形状的蘑菇帽很肥。

个性烹饪牢头是一种与牛肝菌同属一科的真菌。它的质地酥脆，肉质有弹性，耐热。它的缺点是香味比较平庸。除了适合炒菜外，还可以用富含胶原蛋白的肉料炖或者做成扣菜。

和烹饪的关键牛肝菌一样，它有一点毒性。所以做饭一定要特别注意。最好的烹饪方法是用煮熟的猪油和蒜片油炸。熟猪油可以增加蘑菇的润味，而蒜片可以起到排毒的作用。需要特别注意的是，如果蒜片炒后是黑色的，那么这道菜就不能再吃了。

另外老人头菌加热时间必须在3分钟以上，最好在初加工时进行润滑油处理，时间控制在30-40秒内。如果用于漂洗和蒸煮，加热时间至少应为15分钟。

双椒炒老头和鹅肝炒老头等经典菜式。

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铜绿

这顶帽子独特的形状是平的半球形，它的边缘最初向内卷，然后向外展开，呈现胡萝卜黄色或深橙色。它在储存过程中会自行氧化，用手触摸时会变成绿色。

相对于其他真菌来说，烹饪的味道和风味有些平淡，而且是一种非常耐热的真菌，所以烹饪时间一定要短。合适的烹饪方法是翻炒和油炸。它们也可以和高脂肪含量的肉一起烹饪和煨。

烹饪键1。如果采用油处理，铜绿的上油时间控制在10秒；润滑油的温度应控制在40%至50%热量。2.在油炸过程中，尽量减少它在空中的暴露时间，否则会变色。

经典菜式有青椒炒，青菌焖肉。

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珊瑚菌

别名金雀花菌。

珊瑚细菌种类繁多，形状各异，色彩丰富，有红、黄、白等，形状与珊瑚相同。

人物煮吃起来很脆，但略酸，常与肉原料一起煮。

烹饪重点烹饪时，最好选择风味浓郁的食材来掩盖酸。

经典菜品有红烧珊瑚菌和什锦红烧杂菌。

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甘巴菌

别名绣球，红掌，牙膏。

外观无菌盖，菌褶，黄牙，像盛开的绣球花。

性格做菜脆有弹性，速炒最好。味道很浓，类似牛肉干。青椒和瘦肉一起炒可以让味道互相交融。干燥后，干巴菌的风味会持续更久，有一定的咀嚼性。泡好后用干红辣椒炒一下，口感更为优越。

干巴菌是烹饪的关键，不能用润滑油处理，否则它的香味会很快消失。烹饪时，加入煮熟的鸡油和煮熟的猪油翻炒，可刺激干巴菌的风味。

经典菜式如香菇炒牛肉、辣椒炒香菇、韭菜花香菇蒸桂鱼。