低聚果糖 低聚果糖（二）

理化性质

1- kestose的比旋度为+28.5，能迅速形成细小的白色晶体。kestose的熔点为199 ~ 200℃，kestose的熔点为134℃。低聚果糖的甜度是蔗糖的30% ~ 60%。以10%蔗糖溶液为参照，1- kestose、kestose和l- kestose的相对甜度分别为31%、22%和16%。

低聚果糖易溶于水，易吸收水分，其冻干品与外界空气体接触很快就会失去稳定状态。低聚果糖在中性条件下的粘度、保温性、吸湿性和热稳定性与蔗糖相似。低聚果糖在食品的正常pH范围内具有很强的稳定性，在冷冻状态下可以保存一年以上，但在pH值为3 ~ 4的酸性条件下加热容易分解。图32显示了在中性条件下高温煮沸的低聚果糖的热稳定性。可见此时的稳定性和蔗糖差不多。图3-3显示了低聚果糖在不同酸碱度下的热稳定性。低聚果糖在pH 6和120℃条件下保持5min，有95%的残留，说明它仍然稳定；但在pH值高于4和90℃或pH值高于3和70℃的环境中，低聚果糖开始明显分解。图34显示了在酸性条件下低聚果糖的稳定性随储存温度的变化。一般来说，在25 ~ 5℃的低温条件下保存，仍然非常稳定。

低聚果糖是非还原糖，与酸共存时的美拉德反应程度如图3-5所示。在低聚果糖含量为12.5%，甘氨酸含量为0.5%，100℃90分钟的条件下，低聚果糖P和蔗糖一样，没有褐变，混合物的颜色没有明显变化。而低聚果糖G含33%葡萄糖时，美拉德褐变程度要高得多。

用30%低聚果糖P水溶液代替30%糊精水溶液，在5℃下贮存0 ~ 48 h进行老化试验，用分光光度计测定糊精水溶液的浊度，观察糊精的老化程度。结果如图3-6所示。在0 ~ 30%取代度范围内，取代率越高，抑制淀粉老化的程度越明显。因此，低聚果糖能明显抑制淀粉回生，用于淀粉类食品时，这一点非常突出。

更多信息:范米能官网