陕西凉皮做法 陕西凉皮的做法和配方大全

陕西冷面的做法和配方。秦镇米皮是陕西户县秦镇著名的特产小吃。是陕西冷米皮“四花旦”之一。因产于Xi安县户县秦镇而得名，又称秦镇寒米皮。它的特点可以用四个字来形容:面筋，瘦，瘦，瘦。米皮本身白如雪，滑如脂，配以调味蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味悠长，风味独特。

原材料:

米皮100克，水煮黄豆芽20克，菠菜叶20克。

调料:

醋10克，蒜水10克，香辛料水10克，麻辣油15克，味精2克，盐适量。

秦珍米皮生产工艺；

材料选择:

大米1000克，冷水5000克，开水1000克。

制造方法:

1.大米去杂，洗净，清水浸泡4小时，泡软，待米胚膨胀无干白心时，用手碾碎。

2.把泡好的米捡起来，加入5000克清水，用石磨或打浆机磨成浆，这样每1000克米可以得到7000克的米浆。磨浆机磨出来的米浆，不能厚也不能薄，但厚度要有手动水淀粉的感觉，厚度要厚浆。。

3.将1000克开水直接倒入盛有米浆的盆中，边冲边充分搅拌，使烫伤的米浆温度稳定在45℃左右。

4.锅内大火烧开水，取专用蒸笼，铺上湿润密实的笼布，用手均匀铺上笼布，不留褶皱，然后在笼布上舀两勺浆，双手拿起蒸笼，做360度圆周倾斜旋转，使浆厚均匀，将米浆铺成圆形煎饼，直至饱满，然后水平放入锅内盖好，大火蒸3分钟，揭开锅盖。。

5.取出笼屉，取下笼布，倒放在桌子上，在笼布上洒些冷水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕下。在这个过程中，注意要温柔，防止撕裂米皮。继续按照这个方法做米皮，在每个准备好的米皮上放一点植物油，叠起来备用。

香料水:

将茴香粉5克、胡椒20克、八角10克、丁香2克、肉桂2克、盐10克放入1000克清水中，煮沸10分钟，关火，静置10小时，过滤取水。

煮醋:

再取一壶，加水300克，加入草果2克，肉桂2克，八角3粒，香叶1克，煮开倒入醋1500克，煮10分钟左右。

秘制辣椒油:

1.将5克植物油放入锅中，倒入1500克主辣椒用小火烘烤翻炒15分钟左右，然后从锅中取出冷却，然后放入专用研磨罐中研磨成粉末。

2.将辣椒面放入磁罐中，加入80克香辛料粉和20克芝麻，搅拌均匀，向锅中加入2.5公斤植物油，加热至100%的温度，关火静置至无油烟，然后倒入辣椒罐中三次，每次搅拌均匀。倒入油后，将辣椒搅拌至不起泡，倒入200克醋，立即搅拌辣椒。辣椒香气扑鼻后，呈鲜红色，颜色鲜艳，闻起来浓浓的，略带酸味和醇厚感。

3.当辣椒不起泡时，在辣椒中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣椒的余热溶解在油和辣椒中。打磨过的油色泽红润厚实，辣椒油粘稠。

香辛料粉的制备:

花椒30克、八角25克、肉桂25克、丁香10克、白胡椒15克、黑胡椒、砂仁、草果、砂仁、高良姜、干姜、白莸和龙皮、陈皮10克、茴香30克。

将准备好的香料放入铁锅中用文火炒30分钟左右。冷却后，在研磨罐中研磨成粉末。最好不要用粉碎机加工，因为高温会影响口感。

制造方法:

在桌面上洒些冷水或少许植物油，将米皮放在桌面上，用专用铡草机将米皮切成均匀的条状，铡草机长近1m，宽20cm，重5kg左右。

取四分之三的米皮放入碗中，加入豆芽、菠菜叶、盐、醋、香辛料水、蒜汁、味精，搅拌均匀，然后取四分之一的米皮，蘸上辣椒油碗，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中。

注:秦珍米皮有多种版本，以陕西风味为主。为了更好的适应当地情况，在用料和口味上做了一些改进，比如将配菜改成黄瓜丝和绿豆芽，调料中加入芝麻酱等。生产者也可以根据情况和当地情况进行适当调整。