【青团子用什么草做的】阿毛说三农之青团子古法制作

据说青檀团是清明节时期江浙沪等地最具特色的节令食品，苏州有年轻后生。看到清明节的人们向禹献上美丽的祭品，我认为这样的待遇不值得生前节约的品格，禹在九泉下肯定不能安心。

清明节时正是冬小麦返青的时候，他与大家商量用麦叶汁水和糯米粉做成了青团子，将青团子供在大禹治水墓碑前，不忘大禹治水之恩。久而久之，相沿成习俗。苏州人至今清明上坟仍以青团子作供品。下面大家跟阿毛一起来看一下阳澄湖青团子的古法制作。

青团子的青颜色就来源于上图植物的天然色素，当地人称之为“蒋麦草”，这种麦草多生长于田间，3月份左右麦草是最适合做青团子的原料。

用镰刀收割麦草后，进行细致的挑选、洗净。上等的麦草根部会呈现淡红色，叶子有一股淡淡的清香。

挑选好麦草后，传统的提取青颜色的做法为将麦草卷成饼状，用重物反复击打麦草的叶子，然后将汁液拧入容器中，反复多次，直至取得适量的汁液。现代生活的快节奏，已经很少有人愿意这么做，因为费时费力，现代人更愿意用榨汁机取代这个过程。但是阿毛觉得我们还是应该多感受一些传统的东西，多体验祖祖辈辈的生活方式，不要那么的急功近利。

这个过程中有个小窍门，捶打一段时间后，在麦草上淋少量的水，这样会让整个提取汁液的过程更为效率。这里给阿毛印象最深的就是，麦草在被反复捶打后散发出的浓郁的草香味，满满的春天的味道。

在准备麦草提取汁液的同时，还有另外一样准备工作要做，那就是准备好熟石灰。将适量的生石灰倒入缸中，加入少量水，搅拌，等待半个小时左右，直至得到厚薄均匀的熟石灰。为什么要准备熟石灰，我们接着往下看。

将一勺熟石灰倒入提取好的汁液中，均匀搅拌，静静等待30分钟。这个过程有两个好处一是利用熟石灰的特性，将汁液中的杂质沉淀下来，二是用熟石灰沉淀过汁液加工出来的青团子颜色不会发黄。

半个小时后，将汁液上层通过纱布的过滤，流到碗中。这个纱布一方面可以做过滤网用，用完之后还会放在蒸笼的最下面，在纱布上面放青团子，防止青团子粘在蒸笼上。

接下来制作青团子的馅，青团子的馅一般都是豆沙馅，取适量豆子洗净，在水中浸泡一夜左右，再用清水煮熟。

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取出豆子，用锅铲炳磨成糊状，这里不得不感慨下祖辈的智慧，这个锅铲炳的绝学在城市应该已经失传了

接下来将糊状的豆子，加糖翻炒，苏州人口味偏甜，一般会放很多的糖。碗中的就是豆沙馅成品。

最后一步就是青团子的制作了，取适量的糯米粉放在盆中，将准好的青汁倒入糯米粉中搅拌，调成软硬适中的糯米团子。再将豆沙馅嵌入糯米团子中，就做成了青团子。这里有个小窍门，一是一定要等豆沙冷却后，青团子比较好包，二是青团子之间的摆放一定要留空隙，不然蒸熟之后团子就会难舍难分了，影响品相。

将做好的青团子，隔水蒸20分钟就大功告成了。卖家的青团子往往还会在青团子的顶端点一个红点，苏州人喜欢在糕点上都点一个红点，品相会比较好。阿毛在这边带大家一起看的是原生态古法制作青团子，青团子成品的颜色如最后一张图所示，如果看到青的太过鲜艳的青团子，建议还是不要买，阿毛会觉得加了色素。好了今天就啰里八嗦地介绍到这里，下期再见。