山药正常变紫是可以吃的。部分山药的表皮带有一层紫色，这样的山药和其种植的品种有关系，所以去皮之后，还是可以吃的。
山药中含有酚类、分类氧化酶，而空气中含有氧气，在山药去皮之后会发生反应，生成的醌类会呈现出褐色或黑色，稍微轻一些的，可以弄成淡紫色，所以这种也是可以吃的。
山药如果是不正常的变紫，不可以吃，这种食物如果开始变质也是会变紫的，这种山药中带有毒素，不适合直接吃。
切开的山药想要防止变紫，这个时候可以尽快的放进盐水、醋水中浸泡，可或者在山药表面撒上柠檬水也能防止氧化变色。
山药虽然可以存放很久，但是在存放的过程中，一定要注意水分的流失，同时还需要避光、避热，以免山药发芽，紫心和发芽的山药都有毒素，良好的储存方法能防止变紫，而尽快食用可避免中毒。
另外，山药虽然好吃，但是这种食物淀粉含量比较高，所以还是适量吃为主。
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