1、制作泡菜时要扎紧坛口或用水密封坛口，密封的目的是隔绝空气，有利于乳酸菌的发酵。
2、制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量。
3、同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发，又能增加坛内空气的湿度。
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