新雅粤菜 老火靓汤，回味悠长：粤菜在上海的三次蜕变是如何完成的？

沈嘉禄 档案春秋

上海汇聚了天南地北、海内外的各种美食，其中粤菜占有非常重要的一席之地。在2020年评选出的上海米其林榜单中，上榜的很多都是粤菜餐馆。为什么上海人喜爱粤菜？这种来自广东的菜系是如何进入上海的，为了适应上海人的口味它经历了哪些改变，现在在上海发展的又如何呢？跟随

水晶虾仁

事实上，当时黄浦区虽然十六帮派菜馆齐全，但真正有能力接待外宾的，也就是新雅与杏花楼这两家粤菜馆，其他饭店要么菜式比较简单，要么装潢简陋，不够雅洁，不符合外事接待要求。

后来我看到一张照片，是《中美联合公报》签署后周恩来总理在锦江饭店设宴招待尼克松总统时拍摄的，餐桌中央“坐”着一只雕花刻字的冬瓜盅。冬瓜盅是广帮菜中的一道著名汤品，最适合在礼仪场合向外国人展现中国饮食文化的丰富性和审美内涵。

冬瓜盅

老广的味道为什么就这么受欢迎呢？这个一直困惑我的问题，直到改革开放后，才琢磨出一点答案来。

粤菜唤醒上海人的味蕾

改革开放高歌猛进，上海经济开足马达高速运转，餐饮市场走向繁荣，但是唤醒上海人味蕾的不是本帮菜，也不是麻辣烫之类的小吃，而是粤菜，俗称广帮菜。

如果从地域上来看，上海与广东距离遥远，饮食交流的可能性并不大，但要是回望一眼近代史，话又得另说了。清朝晚期，勇立潮头的粤商已在上海开疆辟土，把海味、南糖、洋货、棉花等生意做得风生水起。

侯孝贤的《海上花》里，王莲生讲粤语其实并不违和，那时候，上海滩上讲广东话的人，为数不少

外来移民初来上海一般采取抱团取暖的策略，并以会馆公所为精神家园。先后建立的南海邑馆、香山同胞会、广肇公所、潮州八邑会馆、潮惠会馆以及粤商俱乐部等都有相当强的势力和号召力。

清咸丰三年，小刀会起义爆发，起义失败后，清政府将粤闽两省人士视为不安定因素，采取了报复和防范措施，在颁发的“十不准”布告中就明确禁止广潮人在县城内居住经商。于是，有相当多的广东人被迫回到原籍，没有返乡的广东人就到船厂或货栈寻找工作。这时上海的工厂码头都设在苏州河北岸或黄浦江西侧，慢慢地，虹口区就成了他们的聚居地，特别是1910年工部局“越界筑路”后，形成并完善了黄罗路、江湾路、施高塔路、窦乐安路、北四川路、赫司克尔路、狄司威路、欧嘉路等主干道，租界与广东籍人士生活密切相关的服务设施也随之兴起。

上海豫园的小刀会起义指挥部旧址

四川北路是虹口的核心地带。四川北路在旧上海叫作北四川路，初步建成大概是在19世纪末，不久就出现了上海第一家具有相当规模的和昌洋服店，而后又出现了新大北茶食店等各类商店。1908年，静安寺至虹口公园的有轨电车通车，促进了这一地区市政建筑和经济发展，房地产商又在沿线大量开发建设住宅和商铺，北四川路迅速发展为仅次于南京路的商业街。

1932年出版的《上海风土杂记》里讲到：“北四川路一带的住宅，十之六七为粤人。数逾十万，因此烧鸭烧猪随处点缀，不脱五羊城的风味。”对于北四川路的商业格局，《上海风土杂记》还进一步描述：“北四川路跳舞场、中下等影戏院、粤菜馆、粤茶楼、粤妓院、日本菜馆、日本浴室、日本妓院、欧人妓院、美容院、按摩院甚多，星罗棋布。别有一种不中不西的风味。全上海除南京路、四马路以外，以北四川路为最繁盛，日夕车辆、行人拥挤……繁盛速率，日增月异。”

鲁迅吃过的广东馆子

及至辛亥革命前，虹口一带真正的粤菜馆不多，街头巷尾轻易可见的倒是消夜馆。据葛元熙等人编撰的《沪游杂记》所记：“大小消夜馆甚多，惟杏花楼、中华园为最。窗棂屏格，雕镂绝精，金碧丹青，辉煌耀日。平时小饮可以两客叫一消夜，一客者，冷热两菜也。”

猪杂粥

此种格局颇能满足一般民众的日常需要，但地位不高。民间风行的竹枝词也记了一笔：“深宵何处觅清娱，烧起红泥小火炉。吃到鱼生诗兴动，此间可惜不西湖。”可见一般人士认为广东人的小吃不如浙江风味。

新雅与杏花楼的前身都是消夜馆，前者叫新雅茶室，地处北四川路虬江路口，是一开间店面的二层小楼，底楼卖杏仁茶、咖啡及罐头食品；二楼卖鸡肉包、叉烧包、马拉糕、鱼生粥等，两年后才扩建成可置办酒席的粤菜馆。后者最初叫杏华楼，二开间店面，白天供应腊味饭、鸭肉饭，晚上供应五香粥和鸭肉粥等，兼售莲子羹、杏仁茶等，冬天增加边炉。直到1927年才扩大成有七开间店面楼上楼下的大酒楼。

一位在虹口生活了半个多世纪的老上海告诉我：上世纪二十年代除了北四川路上的新雅茶室、江南春、陶陶酒家，在四马路和宝善街等处还有万家春、悦香居、竹生居、品香居、燕华楼、广珍楼、翠芳居等，都是生意兴隆的消夜馆。

广东商人做生意喜欢借大场面交际应酬，又因为粤菜与浓油赤酱的本帮菜大相径庭，取料生鲜，格调清雅，招待客人倍有面子，不少消夜馆转身为粤菜馆，这是老广味道在上海的第一次蜕变。

新雅茶室旧影

民国以后，粤菜馆在虹口如雨后春笋般地开张，其地位与京馆、徽馆、甬馆、扬州馆并列。

不过广东馆子的食客仍以广东籍人士居多，为什么会这样呢？据1925年《上海年鉴》所称：“真正之广东菜，他省人多不喜食，故普通用粤席者甚鲜，寻常皆食宵夜，则价廉而物美。”上海的土著以及江、浙、京、津等地人士还认为广东菜肴是南蛮遗风，难以接受。

鲁迅在上海虹口的九年，因为交际的原因，去过的酒楼饭馆太多了，光是日记提供的线索就有八十多家，其中不少就是粤菜馆。比如东亚饭店、大东食堂、新雅、冠生园、杏花楼、味雅等，虽然粤菜并不是这位从绍兴走出来的大文豪最爱的风味，但根据上述饭店刊布在报端的广告，鲁迅应该吃过烧鸭、油鸡、广式香肠、炒鱿鱼、蚝油牛肉、炒响螺、叉烧、炸鸡肫、翠凤翼、冬菇蒸鸡等。

“孤岛时期”的粤菜

但时尚总在变化中，而况上海是一座瞬息万变、举世瞩目的国际大都市。随着南京东路华商四大公司相继开张，广东馆子的阵脚慢慢向福州路和南京路移动。特别是南京东路商业街的最终定型，成为广东人显示实力的时尚高地和社交场所。新雅和杏花楼就是在这样的大背景下迁至南京路和福州路的。同时，在北四川路上仍有粤商大酒楼、广东大酒楼、秀色酒家、会元楼、安乐酒家、天天酒家、西湖酒楼等据守旧地。作为粤商大本营的雅亚大饭店则建成于1934年。据1934年出版的《上海顾问》一书记载：

“沪上西菜而外，以粤菜川菜为最盛。”

《上海风土杂记》也强调：“粤菜以味胜，烹调得法，陈设雅洁，故得人心。现在上海的粤菜馆很多，盛行一时。日本人、西洋人亦颇嗜粤菜。前数年日本派出名厨师若干人至中国研究烹煮法，评定粤菜为世界第一名馔。”“目下四马路至虹口一带新开粤菜馆极多，大部分系本地人交易，营业之发达，超过别种菜馆之上。”

在老上海的口碑中，大三元酒楼、新雅粤菜馆、冠生园酒楼的早茶都是一流的，而且通行广东话。先施公司酒菜部、味雅酒楼、陶陶酒楼、冠珍酒楼、美心酒楼等除了正餐兼供消夜，味雅最有名的是炒牛肉丝，陶陶的炖猪肺汤很不错，美心的炒排骨、炒猪肚丁都是老吃客心仪的下酒妙品。杏花楼的红烧鲍鱼、软炸鲜蚝、脆皮烧鸡、金钱虾饼、炖冬菇、蚝油滑炒鸡片、挂炉烤鸭都是驰名遐迩的名菜，价格也相当公道。若要饮茶，老靶子路一带还有很多广式茶楼，而新雅茶室的铁观音最为著名。

新雅粤菜馆旧影

抗战爆发后，凶悍的日军一时还不能进入英租界和法租界，所以在苏州河南岸就有了“孤岛”一说，许多外国人、富人和难民纷纷涌入租界寻求庇护，导致人口激增，各业杂陈，财富聚集，囤积居奇，形成了畸型繁华，也刺激了餐饮业的发展，酒菜馆中高朋满座，胜友如云，“朝朝裙屐，夜夜笙歌，酒绿灯红，金迷纸醉”。这是老广味道在上海的第二次蜕变。

据唐艳香、褚晓琦在《近代上海饭店与菜场》一书中统计，差不多同时开张的还有东亚酒楼、东亚又一楼、南华酒店、大东酒楼、大三元、清一色、燕华楼、梅园、桃园、金陵酒家、环球酒家、江南春、陶陶酒家、广珍楼、翠芳居、新华酒家、红棉酒家、京华酒家、荣华酒楼、康乐大酒店、冠生园饮食部、林园萝蔓饭店等，不少酒家在菜肴、服务与就餐环境等方面在整个上海都堪称一流。

广东人特别注重地段与消费人群的关系，上述这些饭店几乎都占据上海最繁华的商业街区。南京东路四大公司中有些本身也设有广州风味的茶室或酒楼，比如大东、东亚、新新等，特别是七重天上的大东茶室，是报馆记者、书局编辑扎堆聊天、打听消息、评议时局的场所，“一盅两件”所费无多，可以消磨半天时光。许多记者干脆在此写好稿子，壶盖一搁，下楼去四马路报馆交差，回来继续喝茶聊天，茶博士仍然热情周到。

民国画报中的“茶博士”

粤菜的深远影响

广帮菜之所以能在上海越做越大，称盛一时，直到今天仍是上海餐饮市场的佼佼者，时势造英雄只是客观原因，主观方面更值得分析研究，在强调匠心精神、诚信经营的当下，它的文化价值愈发得以彰显。

首先是选料广泛。“海派”广帮菜，选用江南一带所产食材，引进或创制了烤乳猪、七星葫芦鸭、大良炒鲜奶、水晶虾仁、西施虾仁、蚝油牛肉、肉茸锅渣、四瓜盅、葱油鸡、咕咾肉、炒猪杂、烟鲳鱼等菜品，还有些小规模的粤菜馆为争取生存空间，推出“零拆碗菜”等措施，成为上海市民领略南国风味、买醉抒怀的好去处。

其次是敢为人先。在长达一个世纪的苦心经营中，粤菜馆在上海滩创下多项“第一”：第一个安装空调设备，第一个播放背景音乐，第一个招聘女服务员——以前上海的饭店酒楼相当保守，清一色由男性担当跑堂；第一个取消“响堂制”——也就是服务员不能在店堂里哇啦哇啦地报菜名；第一个在装潢上舍得花大钱，画栋雕梁，四壁挂名人字画——以前上海的饭店都是泡一桶石灰水刷刷墙壁算了，哪里想得到张挂字画……所以老外和买办阶层愿意在粤菜馆吃吃喝喝。这就叫领风气之先。

第三，注意食客的体验度。广东馆子从老板到服务员，素来重视跟食客沟通感情，店经理有向老顾客敬酒倒茶的习惯，殷勤周到。他们还十分注意顾客的体验与反馈，顾客对某道菜有意见，马上换一盘，决无二话。

老广味道的第三次蜕变

敢为人先的广东人，总在物质与精神两个层面提升上海这座城市的品质，老火靓汤，情意浓浓。

蟹粥

改革开放后的上世纪八十年代初，粤菜再次为上海餐饮市场注入了兴奋剂，但起关键作用的倒不是硕果仅存的那几家国有老字号，而是平地而起的民营饭店。广东老板带着厨师班子一路北上，抢滩沪滨，特别是在乍浦路和黄河路两条美食街上安营扎寨，凭借潮州火锅和生猛海鲜的强大号召力，拳打脚踢，打开了一个全新的局面。

在上海旅游业开始勃兴之际，外国团队游客一般都选择在粤菜馆里用餐，烧鹅、蚝油牛肉、咕咾肉、葱油鸡、水晶虾仁、冬瓜盅等经典菜肴让他们对中国美食有了美好的第一印象。

作为餐饮界新秀的广帮海鲜酒家，必定配置一只活水鱼缸，里面游动的鱼货是上海人未曾见识过的，什么斑节虾、基围虾、东星斑、老鼠斑、苏眉、澳龙、帝王蟹、面包蟹、九孔鲍等，点来一尝，鲜嫩爽滑，清雅隽永，对以往的美食经验是极大的颠覆，“味道不要太好噢！”

麒麟鲈鱼，以鲈鱼、火腿片、竹笋、香菇蒸制而成

西餐中烹鱼一技是软肋，所以老外吃到了广东厨师的清蒸鱼，不再纠结有没有鱼头了，鱼肉的鲜嫩滑爽已经将他们彻底征服。

借改革开放的东风，老广味道在上海实现了第三次蜕变。

随着上海的经济发展，餐饮市场也在激烈竞争中走向繁荣繁华，今天上海的酒楼饭店数量已经超过十二万之巨，但粤菜依然是上海食客的优选，生猛海鲜依然生猛无比，潮州牛肉火锅依然是“冬天里的一把火”。

新雅粤菜馆前不久还恢复了上世纪二十年代的新雅茶室，蛋黄流沙包、红米肠、虾皇饺、灌汤饺、蒸粉果、虾多士、萝卜糕、双皮奶、陈皮豆沙、叉烧肠粉等还真不错。怀旧客闻讯前去小坐片刻，呷一口鸳鸯奶茶，看一眼对面红颜渐衰的丽人，回忆逝去的韶光。

杂志编辑：徐烜

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