盐水鱼 学起来！做鱼高手赵金会手把手教你煮盐水鱼

逢年过节，江川人喜欢把盐水鱼当做馈赠亲朋的佳品。看似家常的盐水鱼，做起来却十分考验手艺。今天小编带大家去认识玉溪市江川区的做鱼高手——赵金会。

一大早，赵金会就开始准备制作盐水鱼的食材、佐料。纯天然的八角、草果、辣椒、花椒，还有姜、菜籽油一字排开。

在江川，盐水鱼家家户户都会做，先腌制鱼肉再下锅熬煮，但赵金会却不走寻常路，鲜鱼宰好最多15分钟之内就要下锅，保证鱼的鲜味和营养不流失。

盐水鱼佐料的比例和火候决定了最终的味道。食盐炒热提香，冷水放入生姜，鲜鱼下锅撒上八角、草果、辣椒、花椒、菜籽油，大火煮沸，中火收汤，文火入味，剩下的交给时间。

江川大头鱼酒店总经理 赵金会

每天早上六点多七点就要开始煮鱼，要煮到晚上，让它慢慢烧干，冷却到明天早上才能拿出来卖。需要二十四个小时。

赵金会煮盐水鱼只用柴火，一来好控制火候，二来木头的香味还可以渗入到盐水鱼中。盐水鱼出锅，火红的辣椒包裹着外焦里嫩的鱼肉，香气扑鼻。赵金会说，为了方便储存，老一辈人煮盐水鱼要放很多盐，对身体不好，现在高温杀菌、真空包装，不含任何防腐剂还方便携带。平时她每天要用大锅煮二十锅鱼，量在四五百公斤，逢年过节每天煮一吨左右，依然供不应求。

赵金会做鱼的手艺是跟外婆学的，受外婆影响，1998年，赵金会怀揣着让盐水鱼卖得更多、销得更远的梦想，投身餐饮业。赵金会说：“刚刚要开店的时候，我的两个小孩还非常小，我就是一个农家妇女，我觉得在家种田可能养不活他们。开大头鱼酒店的时候只有五张桌子两间房子，起早贪黑很辛苦，开渔节人家都睡觉了，夜里一两点钟我还在湖边宰杀鱼。”

做盐水鱼特别考验人的耐心，做生意同样如此。22年来，赵金会不断研究改良盐水鱼的制作和保存方法，不仅把盐水鱼做成了“可以带走”的土特产，还开发出100多种口味的鲜鱼美食。

食客

我觉得她们家的菜非常好，不管是家常菜还是自己的特色菜做得都非常棒。特别是这道盐水鱼，我觉得做得非常地道好吃，我待会儿回家的时候还会带一份回去。

食客

色香味俱全，然后像这个红烧鱼我听说很出名，还有这个鱼嘴巴，有特色而且味道特别棒特别好吃，我们经常带孩子过来吃，自己尝了之后再带回家，和家人朋友一起分享。

从5张桌子发展到10张、20张……如今，大头鱼酒店已经能同时容纳1000位客人，去年营业额达到200多万元。赵金会说这么多年来，最让她感动的是有一位顾客从北京专程来到江川，就为了尝一口她做的盐水鱼。

江川大头鱼酒店总经理 赵金会

从北京坐飞机，三四千块钱的飞机票，到我们这里来吃鱼，买鱼带走，我很激动，我说我要送你这一坛鱼，这一顿饭我不收钱。

如今，盐水鱼成了江川美食的一块招牌，赵金会希望年轻一代能接过制作盐水鱼的手艺，慢火熬制鲜香记忆，用心烹调幸福生活，带着祖辈的初心，一路前行。

江川大头鱼酒店总经理 赵金会

以前的生活和现在比肯定是现在幸福得多，因为苦在前了，现在我的两个小孩都大学毕业，他们也跟我一起奋斗。我们江川的鱼很好，我想让全国的人都来江川旅游，对江川美食留下好印象。

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@全媒体记者：夏梦芸 漆海军

排版：许瑞蕾