不出膜的面包会怎么样 面包机揉不出手套膜？没事儿，那是因为你还没看这篇文章

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用最简单的食材做最美味的食物

今天这篇文章是昨天半夜赶出来的，所以不放美图，只放干货。

开始正题之前，先把12月29日那天群里发的面包机使用技巧日报重新发一下，这样可以用后面的图片和步骤对比着文字去看，帮助没有信心用面包机揉出手套膜的小伙伴们克服心魔。今天的文章会比较长，需要耐心看。如果连这个耐心都没有，那就还是买面包吃吧。

《西施美食日报》：面包机是好多人家里都有的一种厨电，所以今天聊一聊它的揉面技巧吧。

1、如何能更好的揉面。

面包机一般分国产和日本进口两种，国产机的一键式面包程序多在三个半小时，日本面包机最短也要四个多小时，有的面包程序多达五小时，也不知道是不是因为日本全职主妇多不上班的原因。所以做同一款面包，进口机用来揉面或者发酵的时间要比国产机更长一些。不过就算国产机的时间短，也是可以揉好面的，比如在执行一键式面包程序前，可以先单独来个15分钟的揉面程序，这样再开启一键式程序，留给面团出筋的时间就会充裕了。

不过这里要注意，面包机揉面的时候机器会发热，特别是夏天，揉面时间一长就容易导致面团温度过高提前发酵，所以最好用冰过的牛奶或者液体揉面，途中也要开着盖子，揉面时的面团温度不要超过25-26度，否则烤出来的面包组织会粗糙像馒头了。

2、揉面看的不是时间，而是面团的出膜状态。因为面粉的吸水性不同，所以液体量不要一次性加足，以防面团过于粘软，可先倒入80%的液体量，然后根据面团的软硬程度在决定继续添加多少液体。如果面团始终不能裹在面包刀上搅拌，说明液体量不够，过硬的面团不易搅拌出薄膜，要适当逐渐的加入液体至软硬适中的程度。

3、发酵。面包机一般都自带发酵程序的，但因为品牌不同所以发酵中的温度可能会有少许的偏差。因为没有水箱，所以面包机发酵出来的面团会比较干，就需要我们手动添加水分。我的办法就是找一块干纱布，浸入水中后略微拧拧，然后盖在面包桶上再盖上盖子，给发酵提供湿度环境。中途记得换一次纱布呦，因为纱布会被烘干的。烘烤之前取下纱布即可。

4、因为面包机的加热管是围绕在面包桶外侧面加热的，如果面包桶的用料比较薄，就会出现面包上色过深，面皮过厚的情况。所以可在面包桶的外围先包上一层锡纸，这样烘烤出的面包色泽就会是诱人的金黄色了，而且面包皮也不会太厚影响口感。除此之外，有的面包机也是可以选择烤色的，选择浅色也会避免这个问题。

5、假如你的面包机不带发酵或者是发酵的温度过高，可在蒸锅中放入适量的清水烧制手温的温度后，将面包桶放在蒸锅内盖上盖子进行最后发酵即可，切记面包桶上要覆盖一层保鲜膜，否则蒸汽会滴在面包上。

6、面包机除了面包程序，也会带有很多其他程序，像果酱，肉松，年糕，米酒，酸奶，冰淇淋等等，就是通过加热、搅拌或者两种功能叠加变化衍生出的各种功能。每个人的面包机功能只有自己最清楚，所以不妨找时间看看自己的面包机各项程序是如何工作的，就可以灵活的使用它们了。当然了，跟我用同款面包机的也可以直接问我，毕竟我的机器都是深度研究过，就差写一本《150种面包机创意美食》了，所以问我就没错啦。

OK，枯燥的长篇大论后开始今天的正文。做面包久了就会了解，出膜的速度，跟面包的含水量还有使用材料有一定的关系。这其中，最容易出膜的就是含有淡奶油，酸奶，或者是牛奶，鸡蛋的这些甜味吐司。为了证明面包机是可以揉出手套膜的，所以我没用刚才这些容易出膜的配方和材料，而是选择了相对慢一些并且组织要粗糙些的黑麦吐司配方来试验，也就是加了很多黑麦麸皮进去的粗粮土司。所以这个配方出膜的时间，会比做其他吐司出膜的时间要长一些。先把配方放一下：

食材和时间

份量：500克左右的吐司一个

材料：日式吐司粉200克，黑全麦粉85克，即发干酵母3克，细砂糖25克，盐4克，水190克，黄油20克。

注意：从这个方子中可以看出，液体的含量占了66.6%左右，属于吐司含水量正常范围内的配比，所以在配方无问题的基础上，就开始做吧。

开始做喽

1、先把各种材料提前称好。我用的是图片里的黑金日式面包粉+黑全麦粉，日式粉是我用的比较顺手的一款了，吸水性较好。然后黑全麦粉跟全麦粉差不多，是带有大量麸皮的粗制面粉，颜色较深。两者的比例，黑全麦占了总面粉量的30%左右，这里唠叨一下，做全麦面包不能全部用全麦粉的，要跟高筋粉搭配，比例30%比较合适，如果太多组织就容易粗糙发酵不足。

2、按照先湿后干的顺序依次放入材料，黄油先不加。面粉里挖个洞，放入酵母然后盖住。

3、因为这里要计算揉出手套膜的时间，所以我用了面包机单独和面的程序。程序开始后，面包桶内的材料会渐渐的拌匀。

4、大概揉了三分钟后，材料就可以像图片中这样成团了，继续揉~

5、揉了五分钟以后，能看到这时候的面团基本已经成型了。这时候可以用手感受一下面团的湿度来确定是否需要继续加水。这个面团的状态其实还可以再加点水进去的，但做测试严谨些，就保持66.6%的含水量不再加了。

这里注意下，有很多小伙伴在将材料揉成团的这步会被卡住，出现面团过于湿粘不成团的现象，这种现象一般有几个原因：1、揉面的时间还不够，面筋未产生，所以先不要急着加粉，给它充分的时间继续揉拌成团，至少也要等十分钟。2、如果揉了十多分钟后还是湿粘不成团，就说明是用的面粉吸水性不太好，所以按配方里的水量加入后就会湿粘，这才有了让你留出配方里液体20克后加的说法。

6、继续揉，揉到机器工作了17分钟的时候停一下，量一量此时的面温是22.1度，不超过25-26度即可，因为温度高了面团就会开始发酵，影响面筋的进一步产生，会让成品组织粗糙。冬天室温低，开着盖子揉面一般不会温度过高，夏天就需要用冰水冰鸡蛋来降温了，或者是揉15分钟后将面团放入冰箱冷藏20分钟后再揉。这一步第一是可以降温，第二是给面团呼吸的时间更好地延展。

7、揉了17分钟的面团拿出来检查一下，表面已经变得光滑了，也有点软了。

8、取一点面团检查出膜的状态，在伸拉的过程中，能看到已经有较厚的膜产生了，但是很容易破掉，并且边缘不光滑。

9、此时可以加入黄油了。黄油要提前软化切小块后再放入。因为太硬的黄油，第一是面团难以吸收掉。第二是会加大摩擦的力度，导致面团升温。

10、继续揉面吧，能看到刚加入黄油块的面团又变得粗糙了，没关系，继续揉就又会变得光滑了。这里说明一下，黄油不要加得太早，因为油脂会影响面筋的形成，所以在面团揉到了厚膜以后再加最合适，而不是很多教程里写的面团揉光滑了就可以加黄油了那样。

11、揉面过程中，特别是夏天，一定要记得经常检查你的面团温度。没有温度计的用手背去试，如果觉得热乎乎的一般就是超过26度了，要降温。

12、揉到20分钟的时候，再检查一下面团，这时候有比较薄的膜出现了，但是延展性还是不够，继续放回去揉。

13、揉到23分钟的时候，再拿出来检查。这时候的面团，已经变得很柔软了，用手抓起来的时候，一开始会有点黏，但是来回抓几下后就不黏手了。

14、取一小块面团检查状态。这款黑麦面包因为加入黑全麦粉的缘故，所以拉出来的大薄膜不如只用高筋粉的那么光滑透亮。在拉伸过程中，面团的延展性已经非常好了，拉出来的大片薄膜套在手上也不容易破，已经到面团的完全阶段也就是有手套膜的状态了。用力拉扯膜后，有破洞出现，观察边缘，很光滑了。这里其实还可以再揉几分钟让膜会更加透亮，但我测试的是出手套膜的最短时间，所以就以这个状态为准了。

从投入材料到出现手套膜的完全阶段，我的面包机最短用了23分钟，如果想膜更薄更透亮，可以再继续揉三四分钟。那些加了鸡蛋或者牛奶淡奶油之类的吐司，出膜速度会更快，所以面包机揉手套膜没有问题的，前提就是：

1、你的面包配方里含水量要足够，最少也不要低于65%，要不然干干的面团一撕就裂怎么出膜？

2、最好选用吸水性比较好的高筋粉，如果是吸水性差的粉，同样的水量加进去就容易湿粘不成形，然后你再放面粉进去就会导致面团含水量降低，一样不容易出膜。

3、黄油不要加得太早，有厚膜出现后再加成功率会高一些，提早加入会减缓面筋的产生。

4、做面包拉膜其实就是看的面筋状态，面筋是由高筋粉中的醇溶蛋白与麦谷蛋白作用产生的一种类似于网状的弹性结构，只有这种像蜘蛛网似的框架搭建起来并且稳固不断，才能在发酵过程中更好得包裹住酵母所产生的二氧化碳，让面包产生蓬松的口感，所以这才是做吐司最好揉出手套膜的意义！面筋的形成是需要时间的，在不停摔打和揉搓面团的过程产生，所以才会有后油法，才会有后加酵母的这些做法，都是为了给面筋充分的时间与水发生作用。所以揉面要有耐心，还要注意控制面温，不要超过25-26度让面团提前发酵，这样也会影响手套膜产生的。

15、这时候的面团已经是很柔软光滑了，如果你是用土司盒整形放烤箱烤的话，就可以关掉面包机了。但今天还要试验的是面包机的一键式程序能不能烤出很松软的吐司面包，所以我继续用面包机了。揉好的面团放进面包机里。

16、然后开启一键式面包程序，我用的是第一个和风模式英式面包，默认时间3：35。这里的克数选错了，应该是500克，所以最后多烤了5分钟。

17、我的面包机，用一键式程序的揉面过程跟单独的揉面程序差不多时间，我记了一下，从3:35倒计时进入发酵时候的2:45，用来给揉面的时间有50分钟，这50分钟是这样的一个流程：

3:35-3:33 搅拌叶间歇性搅拌，拌匀面团材料

3:33-3:15 搅拌叶连续搅拌，进入揉面过程

3:15-3:08 搅拌叶停止工作，机器进入休息状态，面团开始第一次醒面

3:07-3:00 继续搅拌和面程序

3:00-2:55 搅拌叶停止工作进入休息状态，面团开始第二次醒面

2:55-2:50 继续搅拌和面程序

2:50-2:49 机器鸣音三次，然后果料盒开启撒入果料。

2:49-2:45 继续搅拌和面程序

从流程来看，做吐司是可以直接用一键式程序来做的。但如果担心自己的面包机揉面时间不充足，也可以在开始一键式程序前单独加个15分钟的揉面。我刚才试验揉面的时候，揉了15分钟后正是可以加入黄油的阶段，所以有充分的揉面时间就可以保证能揉出手套膜来了。图片里是刚刚加入花生碎后的面团，我放在果料盒里让它自动加的。

18、揉好的面团进入发酵阶段了，你可以将面团略微收圆点再放回去。发酵阶段和烘烤阶段的状态如下：

2:45-0:40，进入三次的发酵程序，中间带着几次搅拌让面团排气。

0:39-0:00，进入最后的烘烤模式，面团渐渐上色变熟。

0:59-0:00，烘烤程序结束后，自动进入1小时的保温程序

19、又要划重点了，面团进入发酵程序后，是要人工补充水分的，否则发出来的面团表皮会较干。我的方法是找一块透气性好的纱布，浸湿后拧一拧，盖到面包桶上盖上盖子。中途记得更换一次避免纱布变干。进入最后的40分钟烘烤前一定记得将纱布取出，否则纱布边缘会被加热管烤焦哈。

20、程序结束后面包烤好，立刻取出，避免面包留在桶内表皮变干。之后倒扣出来，放到晾网上放凉即可。能看到吐司的外壳是金黄色的，放了三四分钟后按压表面，弹性很好很柔软。

21、面包是要等到内部热气排出放凉了弹性才最好的，不过出炉时已经晚上11点了，所以只凉了十几分钟就急着撕开了。检查面包是否柔软的最好办法就是撕开它，看有没有拉丝儿，这时候需要我家娃爸来下手了，我来拍一个动图，撕开的时候能看到里面的千丝万缕吧。

22、再来几个撕开的图瞅瞅。对于全麦面包来说，这么柔软的组织还有可以撕成丝缕长条的状态，用面包机这一个机器是完全可以做出来的。

这里又要说一个点了，是不是揉到手套膜的吐司，最后都会烤的很柔软拉丝呢？答案是不一定！因为决定吐司松软度和拉丝的，除了要揉出薄膜外，更重要的是发酵是否到位。其实我们可以把一个吐司想象成内部呈网状结构的气球，揉面是为了先搭建起这个网状结构，但这时候的气球还没有充气是扁的，所以需要在发酵环节，用合适的温度和时间让酵母产生的二氧化碳，渐渐填满网状结构后气球就会鼓起来了。所以揉面这步只是搭架子，发酵环节才是让吐司松软拉丝的关键。如果你的吐司发酵不足或者是发酵过头，揉的再好再薄，也会变得组织粗糙。

23、揉出手套膜的吐司，组织是可以撕成那种一缕一缕的长丝儿状的，大半夜不睡觉的我蛇精病似的站在厨房里撕啊撕~~

写到这里，如何用面包机揉手套膜，用一键式做出松软拉丝的全麦吐司的测试就已经搞完了，但还一些知识点需要我再补充一下，大家根据自己的面包机和制作情况灵活掌握：

一、这个配方没加蛋液，再加上量不大，相对于面包桶的容积有点小。如果要做高一点的吐司，可以把配方改成750克的，就会发满面包桶变成那种高高的吐司了。750克的配方如下：高筋粉230克，全麦粉100克，即发干酵母3克，糖28克，盐5克，水222克，黄油22克。如果要加鸡蛋液，可以用30克全蛋液代替30克的水这样，只不过加了鸡蛋的面包烘烤后会比不加的要高一点，这也是为什么用了三个鸡蛋做的全蛋吐司会烤到爆头的原因。

二、每个人做面包都会有自己常用的一款高筋粉，我是习惯用日式粉的，因为它的吸水性较好，除了可以满足吐司最低65%的含水量，有时候加到70%都是可以的。烘焙行业里不是有句话嘛：蛋糕卖的是空气，面包卖的就是水。所以含水量越高的吐司就会越柔软。我用超市里的杂牌面包粉跟日式粉做同一个配方的吐司，加水量居然差了30多克。所以喜欢做吐司的小伙伴建议你用一款吸水性好的粉，成功率就比较高。如果考虑价格用普通面包粉也可以，但尽量不要老换牌子，因为长期用一种粉你就会对它的吸水性有所掌握，知道要预留出配方里的多少水，这样再做别的面包就不用每次还得重新调整加水量了。

三、我用的面包机是普通款，程序设计也跟其他面包机大同小异，区别无非就是工作时的噪音和电机使用寿命材质啊这些。所以不是面包机揉不出手套膜，而是要出手套膜的那些细节你还没有掌握。下面这个手套膜也是用面包机揉的，所以真的不怪机器，面包机表示我不背这个黑锅，哈哈

四、我们家庭做面包无非就是面包机，烤箱，厨师机这几种工具。面包机的一键式是最方便的，但是因为面团的揉面还有两次发酵过程，都不是以时间为准，而是以面团的状态为主。比如好多配方里经常说的揉面多长时间加黄油，或者是一发多久二发多久，这些都是不规范的，正确的办法是要看面团的状态如何才能进入下一步。所以同样一个配方，用固定程序时间的面包机去做，肯定不如人工干预揉面发酵，后期用吐司盒整形烤的那么好。但是面包机胜在方便快捷好操作，并且按照我文章里的方式去操作，全麦吐司也可以烤得很松软，就是外表样子差一点而已。

所以用什么机器做，都是根据大家自己的习惯做选择，适合你的就是最好的，而不是说最贵的才是最好的。我现在是厨师机+烤箱做面包多，但是遇到忙的时候也是用面包机一键式。特别是新手，你买个一两千的厨师机加个两三千的风炉烤箱去做吐司，真不如买个五六百的面包机来得实际，这是钱多了没处花吗？哈哈

五、面包的水是挺深，所以不是三言两语能说明白，要经过日积月累的练习才可以。但是用面包机的一键式做吐司，就容易多了。其实归纳起来无非就是那几个点，把套路学会了变化一百种配方你都能拿得下。因为一键式程序，已经帮你省略了发酵环节和烘烤那步，虽然不完美，但是方便呀。我们要用点心的无非就是前面的揉面环节和发酵时候的补水而已。所以家里有面包机的，不要因为没揉出过手套膜就让它吃灰去。重新把机器搬出来，按照我说的这些点去纠正原先的操作错误，相信你也能用一键式做出松软拉丝的大吐司的。

六、唠唠叨叨这么一大堆，能看到这里的都是真爱了，所以最后附送用面包机做出手套膜+松软大吐司的几个诀窍：

1、先看配方里的含水量是否足够。面包种类因为很多，所以大致分了硬面包，标准面团，高水分面团这些，含水量从低到高这样排列。硬面包含水量多在50-58%，标准面团一般在57-65%左右，吐司面团其实也在这个范围内，但是我实际操作下来，感觉65%-70%间为最佳；还有高水量面包，像佛卡夏那些，都是在70%以上了，今天不做讨论。面包含水量，指的就是液体总量除以所有粉类的数值。比如我这个配方里液体总量是190，粉总量是285，所以含水量就是66.6%。含水量高一些的才好出膜，口感才能柔软。所以拿到吐司配方的那一刻，大家要先学会自己看含水量。

2、确定配方没有问题，酵母没有过期，你用的粉也不是吸水那么差以后，开始揉面吧。整个揉面过程中，要注意控制面温，面团温度要控制在25-26度以内，高了就会阻隔面筋产生提前发酵，这样后面发出来的吐司就容易粗糙空洞大。所以不管冬天夏天，都要开着盖子揉面降温，冬天无所谓，室温太冷还可以一开始加点温水揉面，夏天没有空调的屋里，很容易就高温啦，所以上冰水冰鸡蛋物理降温，如果揉面时间长还是热了，拿出面团来放冰箱冷藏20分钟后再揉即可。

3、油脂不要过早得放入，会影响面筋的产生。这点其实是我的台湾面包老师说的，也跟我以前放黄油的时机或者一开始就放色拉油的做法不太一样。很多配方里都说面团光滑了就可以放黄油，但是老师教的是揉出厚膜了再放，我试验后果然这种做法好一些。但是用液态油做吐司老师没有教，他们也不会用这种油去做吐司。所以这个问题我会再试验放结论。因为感觉好多小伙伴也喜欢用玉米油做面包，其实我也是，觉得液态油吐司的组织还行，但都是提前跟材料一起加的，后加反而感觉面团不好。所以这个问题先留着以后解答。

4、揉面的时间问题。我做试验的这个黑麦吐司，揉到完全阶段用了23分钟，这中间还包含了机器休息的几分钟。如果是其他吐司时间会更短些，不过到手套膜，至少也得15分钟以上的。所以你在揉面的时候，排除了水加太多或者粉吸水不好的原因后面团还很湿粘，那就是揉面的时间还不够，所以不要急着加粉，就是控制好面温让它继续揉吧，出来面筋就会好多了。至于大家经常说的便宜面包机揉不出来膜只有贵的才能揉出来，这个我真不同意！因为面包机揉面的方式都差不多，都是用的中间那个搅拌叶片快速旋转，区别不大。我见过用200多元面包机揉出漂亮手套膜的，也见过用2000多松下机器做出馒头面包的。所以用机器的人才是重点，不要让机器背锅呀。

关于用面包机如何揉出手套膜基本就这些了。面包是个水很深的科目，涉及的知识面很广，我都是大家问我啥才想起啥，比如今天写的这篇，还有前几天写的戚风文，都是问我的人比较多了就整理出一篇长的文章来也方便大家看。不过在公号上整理这些太费精力，二胎妈妈的状态大家知道的，所以一些比较零碎的知识点，大家就看我每天发在微信群里的美食日报吧。

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