螺蛳粉的“内味儿”到底是什么螺蛳粉的“臭味”竟和香水同源

资料来源:《科技日报》

螺蛳粉是70、80年代在广西柳州诞生的街头小吃。蜗牛猪骨做的汤好喝。搭配云南广西著名的米粉，以及炒花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物酸、辣、香、鲜。但它让人“又爱又恨”，那么螺蛳粉象征性的“内在味道”是什么呢？

我们熟悉的臭豆腐、豆汁等臭食。在它们的象征性气味出现之前就已经发酵了。螺蛳粉中唯一发酵的成分是酸竹笋。酸笋的生产工艺广泛。选择大小合适的竹笋，用盐水浸泡，放置十天左右。酸竹笋的发酵环境并不是完全隔绝氧气的。通过好氧菌和厌氧菌的协同作用，竹笋中的糖类和蛋白质被发酵转化为各种氨基酸、有机酸、醛类、醇类等物质。

广西大学的一篇论文提到，与新鲜竹笋相比，酸竹笋中的半胱氨酸含量明显降低，而色氨酸则没有检测到。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化为其他物质，而在谈到这两种氨基酸的代谢产物时，一种强烈的味道就会呼之欲出。

含有含硫氨基酸和半胱氨酸的代谢产物之一是“臭名昭著的”硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋味气”，可见它的味道是多么具有象征意义。大多数含有硫醇基的物质都有这种气味，所以常被添加到无色无味的管道气体中，便于人们检测气体泄漏。

色氨酸的代谢产物更加独特，名字叫粪臭。在低浓度下，粪便气味本身不仅没有气味，而且是许多花香的来源。许多香水和芳香疗法产品也添加粪便气味作为香味。但是如果浓度太高，很快就会变成臭味，而且从名字可以看出，粪臭味就是粪臭味。这也告诉我们，香水一定不能喷太多，因为太香了就臭。

酸竹笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪便气味积累，产生强烈气味。此外，螺蛳粉加工过程中的辣与辣的结合，加速了各种气味物质的挥发，让人吃了之后“三天微醺”。

虽然酸竹笋对螺蛳粉的气味贡献很大，但螺蛳粉的味道绝对不是一两种物质的组合。事实上，每种发酵食品的特殊风味都是由几十种甚至几百种挥发性物质组成的。硫化氢和粪便气味只能解释部分气味来源。螺蛳粉中含有多种醇类、醛类和酸类物质，是造成其气味的主要原因。

气味很臭，但腐臭的味道可能是进化初期原始人类的一种香味。

自然界中，酸败大多来源于微生物发酵。微生物发酵的食物比原来的食物更容易消化吸收，因为它事先已经被微生物消化了。比如在腐乳的过程中，利用毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子氨基酸，更有利于人体吸收。也就是说都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率比直接吃豆腐要高。同样，大多数其他发酵食品也含有更多的氨基酸。而发酵与气味物质有关，所以气味也是一个营养标志。人们对酸笋、豆汁、发霉的苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等的喜爱。，大概是因为“臭食物”已经写入了人类祖先的基因。