海底捞事件是什么 餐饮2018大事件总结 海底捞、西贝、喜茶透露了什么？

一个行业的spire品牌通常引领着行业的发展，大牌身上发生的一切都可能预示着某种趋势或机遇。

我们来看看今年大牌都怎么样了。它向我们揭示了什么信号？

海底捞“封神”

今年以来，餐饮业发生的最大一件事就是“海底捞上市”！

自从5月17日上市申请被披露以来，这艘巨轮的实力已经被世人赤裸裸地考虑到了。

在过去的24年里，海底捞已经发展到363家餐厅，每年为1亿多名顾客提供服务。2017年总收入106.37亿元，利润11.94亿元，周转率5倍。不愧是中国餐饮业的第一名。

9月26日11日前夕，海底捞正式在港交所上市。

创始人张勇曾经说过，海底捞的核心竞争力从来就不是服务，而是人力资源系统，就是把员工聚集在一起，不断提高客户满意度。

在香港销售会议上，张勇表示，自海底捞成立24年以来，他没有对营业额和门店数量做出任何具体计划。更多的是关注组织和KPI能否培养出优秀的、合格的人。

那么，这么多年过去了，海底捞是怎么“造人”的呢？

张勇说，餐饮业的特点使得现代管理系统难以支撑。而且，他很难相信世界上每个人都会遵循这个过程。

因此，海底捞改变了组织结构，创造性地建立了导师制度，将管理层的利益与他的发展结合起来，可以减少过多的过程系统进行监督，大大降低成本。

“只要员工支付的劳动量与他的收入成正比，他就会有积极的工作态度。”张勇说。

海底捞在招股书中也明确指出，师徒制是其自下而上发展和裂变式成长的核心。在此基础上，海底捞形成了独特的“利益挂钩、锁定管理”的管理理念。

西贝继续“折腾”

提到西贝，你会想到什么？是“我？”“你”的意思是“闭着眼睛点菜真好吃”？

首先想到的是贾的护城河。“第一个年终奖7000万。”据说今年年底要交1.2亿。果然是西北，足够战壕了。

“海底捞的组织力取决于的大度，华为的组织力取决于任的大度，也是一样。”贾说他会通过分钱来激活每个员工。之前引入的球场机制也是通过比赛来激发组织的活力。

贾认为，要想保持组织力量，就必须创造一种公平，多劳多得。“只要利润和效率没有支付给员工，短期内员工可以‘做手脚’，但长期来看，好的组织是靠分钱的。”

除了分享金钱，贾是餐饮业最好的折腾人。从全球停止10万多家店的计划到麦香村的失败，西贝做快餐的心永远渴望尝试。西贝也一直在怀疑。

今年3月27日，西贝沪上某店突然从“杂粮店”变成了“超级肉夹”。据创业部经理介绍，嘉一直在思考，哪种模式可以开更多的店，去海外和国外产品PK。

6月，在北京北苑嘉园小区旁边，不到100平米的“西贝速卖通”低调开业。无论是从选址、装修还是产品，都可以看出其快捷便捷的内涵。逐渐渗透社区的目标不言而喻。

而且，很少有人知道西贝今年30岁。在大多数人的印象中，西贝的品牌势能在过去五年才开始爆发。虽然有一定的内在实力，但是可以归结为一系列的品牌营销手段。

来自2013年超级符号“我？你出生的时候，2014年，你利用你的舌头创造了一个吻打折节，还有“家里有宝宝就吃西贝”的超级词汇。甚至在配餐之前就创建了内容营销官。

星巴克危机

今年星巴克日子不好过。

首先，4月份出现了门店关闭危机。原因是美国费城的一家星巴克拒绝黑人使用其浴室，遭到抵制。星巴克在美国关闭了约8000家直营店半天，培训了17万名员工。

5月7日《娶一个女孩》:雀巢以71.5亿美元获得了在全球咖啡店外销售星巴克零售和餐饮产品的永久权利。8月，交易完成，约500名星巴克员工加入雀巢。

同样在5月份，切入市场的新咖啡卖家瑞幸起诉星巴克“垄断”，称星巴克与该物业签订了独家条款，并要求供应商做出“两个选择”。

6月26日，在星巴克服务了近40年的创始人舒尔茨辞去了星巴克执行主席兼董事会成员的职务，只保留了名誉主席的头衔。

7月，星巴克交出了9年来最差的“成绩单”。第13财年第3季度财报显示，全球同店销售额同比仅增长1%，而中国市场同店销售额同比下降2%。

8月，星巴克携手阿里巴巴集团。过了48天，星巴克送外卖终于上线了，饿了再送。

近日，星巴克宣布史上最大的关门计划！根据计划，星巴克将在2019年关闭150家门店。

然后宣布从高层裁员，星巴克的CFO是级别最高的员工。

进入中国20年，星巴克大概从来没有面临过这样的情况。

它的对手不仅仅是传统的餐饮巨头麦肯，还有瑞星，瑞星在半年内就布局了600多家门店，成为mainland China第二大咖啡品牌；还有“咖啡找人”模式，每天开52万“店”咖啡；甚至新的茶叶品牌西茶、耐雪也会被分流，零售巨头可口可乐也会分一杯羹。

从网上投递可以看出，星巴克赶时间。星巴克的情况显示了中国咖啡市场的巨大前景。同时，咖啡外卖市场正式迎来“三国杀”，未来格局如何还有待观察。

陷入“漩涡”

4月，夏布夏布在武汉新开了一家千坪店。延续了近20年的橘红色消失了，整体装修古色古香，完全符合何光启的“新中式禅意”。

这就是啜饮和喂食的转化工作。

5月，夏布定位中高端，以“火锅+茶”的模式流行起来。据透露，2017年亏损2490万元。年报显示，2017年，政变餐厅对啜饮和喂食总收入的贡献仅占3.2%。

9月，下步遭遇食品安全危机，部分市民投诉吃火锅死老鼠。

同月，夏布公布年报。今年上半年，夏布总收入21.29亿元，同比增长35.1%。

虽然一切都不顺利，但如果用你的表现来说话，啜饮依然是火锅行业的“大哥”。

由“快变慢”的转变，不仅提高了客户的单价，也为以后的下午茶和傍晚时间预留了环境，进一步提高了以后的效率和利润率。

今年上半年其营收达到1.9亿元，同比增长497.3%。成熟期单店收入约为下步店的5~8倍。如果开120家店，就相当于重建了现在的下步量。

现在，Coup受到商业地产的重视，正在迅速扩张门店。所以未来的表现是可以预期的。

爱茶“嬗变”

很多人还是觉得新茶是在玩噱头。其实餐饮行业五年转型用了两年时间，而且是超车，西茶就是典型代表。

起源于2012年的西茶，作为新茶运动的先驱，一直引领着这个行业的潮流。

首先，它颠覆了传统奶茶行业，迫使供应链“定制研发”。最常用的传统奶茶是供应商提供配方，加盟店负责销售；爱茶反向运营:洞察消费者需求，自主研发新产品。

奶酪茶，其王牌产品，风靡全行业，也掀起了“新茶”的热潮。当越来越多的人进入市场时，西茶在研发方面下了很大功夫，生产了果茶、限时系列等。，这导致了行业创新。

当很多人认为“喜茶擅长营销”的时候，其实并没有营销部门，只是运营死了。

他善于把握消费需求，喜欢喝茶，敏锐地捕捉到90后、90后的个体审美，在第三空开始输出文化。

比如深圳福田的LAB店，以禅为中心，打造了一个安静空的“慢下来喝茶”的房间；比如“白日梦计划”系列店允许年轻人频繁发朋友；还有热麦店和PINK店，很受粉丝欢迎。

近日，西茶在成都开设了规格最高的“黑金实验店”，打造了新茶行业的“烘焙坊”，有可能掀起新一波茶潮。

梅州东坡腾飞

早在2001年梅州东坡开了几家大店，一些矛盾就凸显出来了。客户越来越多，后煮的效率跟不上。

对厨师的高度依赖导致了很多无法控制的风险。一旦核心主厨离职，一家店的运营就会瘫痪。

这种情况怎么破？梅州东坡董事长王刚有“大酒店，小厨师”的想法，在京东南四环外的西志河建了一个占地十余亩的中央厨房，统一采购、加工、配送。

2008年，随着更多店面的开设，原来的中央厨房已经不能满足需求。梅州东坡开始建立食品公司。

与大多数人认知的“供应链就是建立一个集中采购和节约成本的渠道”不同，王刚认为中国餐饮一定会朝着标准化、产业化、国际化的方向发展，这需要最新的技术来完成。

以招牌香肠为例。从味觉技术的制定到研发成功，五年时间花费2亿元。现在一款新产品从研发到量产3-5个月就能完成。

整个供应链成熟后，梅州东坡开始了餐饮零售的探索，现在15%的营业额由餐饮“新零售”贡献，年销售额达到3亿元。

王刚被一句话深深打动:“餐饮企业不仅是科技企业，也是高科技企业。”

美国队变成了超级独角兽

6月25日，美团点评提交的招股说明书在HKEx网站上发布。

9月20日，美团点评正式在港交所上市。

8岁的美团已经不是很多人想象的“团购网站”，而是成长为互联网超级独角兽。定位生活服务电商平台，提供餐饮外卖、抵店、酒店和旅游，以及新业务。

增长速度惊人:2015年至2017年营业收入分别达到40亿元、130亿元和339亿元，同比分别增长223.2%和161.2%，收入三年增长七倍以上。

根据艾瑞咨询的报告，就交易数量而言，它已经成为全球最大的即时餐饮和外卖服务提供商。

创始人王兴也迎来了人生的巅峰。创业15年，他经历了从内网到吃不吃的遗憾。外界评论王兴“屡败屡败”。

是什么让他站在了一个又一个创业的风口浪尖？他身上有哪些指引美团一路成长发展的闪光点？

内部参考君发现自己偏执，外界评论他是“偏执”产品。在他眼里，“创业是疯子对机会的追求”。

他给初创公司的建议是——不要停下来，“成长十倍或者百倍，很多问题自然会消失”。而且他还有超越常人的耐心，说“成功之路不拥挤，因为能坚持下来的人真的不多”。

同时要把自己变成深度学习的机器。一旦机会来了，投资要勇敢，不能畏首畏尾。