专访成都映象董事长杜兵：麻辣有度，餐饮文化未必要复古

“我到海外推广川菜，那就是推广给外国人。在外国生活的中国人谁都知道川菜，不需要推广。”

地位不高 形式受限

每个中餐企业都有走出去的梦想，就像人的成长一样，小时候，因为经不了风浪，人们是不愿意也不可能走出去。但企业做大以后，拓展海外市场就成了必备的目标。做中餐的企业，走出去时间比较久的，还是依托于唐人街。唐人街上做得最多的就是粤菜，这也跟香港的移民潮有关。我觉得在海外，粤菜的出品水准和还原程度都比较高。但总体来说，中餐在海外的地位确实不高。

以美国市场为例，中餐就是非主流的。原因有如下几个：首先，以前我们做中餐是不讲究品牌的，这不只是海外中餐的问题，也是很多国内餐企存在的隐患。其次，中餐的呈现形式不容易被外国人接受。大盘、大碗、大油上桌之后，别说味道好不好，单是这种呈现形式，他们看到就头疼了，不愿意来尝试，更别说接受了。而且中餐的菜一上就是一大盘，很容易有剩菜，产生浪费，这在外国人的就餐习惯里是非常不能接受的。

在海外做中餐，首先要融入当地的环境

不要迎合 但须有度

说到料理的跨国发展，我必须举出另外一个例子：日本料理。我们看一下日餐的呈现形式有什么特点：第一，食材本身卫生、少油、健康；第二，吃的形式无障碍。不管是在纽约、旧金山还是洛杉矶，日餐的地位都是比较高的。也许日餐餐企在数量上比中餐少一些，但是说到日餐，外国人会觉得这是个高端的东西，哪怕是一碗拉面，也可以卖到12美金/碗。 但我们的面条，比如油泼面、烩面卖到七八美金就差不多了。其实面条的成本差不多，但日餐却能提高它的附加值。这也是我们需要思考的。

我觉得中餐的海外拓展应该是把中餐变成一种主流社会认可的、来自异国的高端餐饮，不能说到中国菜好像就只有口味，到了正经宴席就把我们排开了。成都市政府把成都川菜海外推广中心的牌子授给我，我也表明了自己的推广方向：第一，我带出去的川菜本味不改，不因为在美国就去迎合谁，该辣的辣，该麻的麻。我们在海外的出品有保证，也是因为很幸运，有四个成都的厨师获得了海外的工作签证。他们现在可以承受同时100人就餐。其次，形式上要符合老外的饮食习惯，我们采用分餐制，这也符合外国人“净盘”的就餐习惯。我们晚上还推出了一个主厨菜单，45美金/位，如果要零点的话也可以，两套菜单兼用。

有很多人会问，川菜这么重油重辣，外国人能接受吗？的确，很多人一提到川菜都会说到四个字：重油重辣。但问题是，“重”到底是一个什么样的程度呢？是无上限的“重”吗？其实，水煮牛肉也好，水煮肉片也好，已经是麻辣的顶级代表了。有一个关于川菜的笑话流传已久，讲的是一个外地人来到四川，没吃过川菜，看到菜单上的菜名都是麻辣XX，他又不能吃辣，很纠结。结果翻着翻着，就看到了水煮肉片，他心想，用水煮的肯定很清淡。结果菜一上来，把他辣得不得了。这个故事反过来揭示的是，水煮肉片是当时川菜中辣得最凶的菜品了。

川菜麻辣，本该有度

成都菜是很讲究平衡感的，也就是麻辣口感上的平衡，麻辣是为了宣扬食材的本身，而不是为了去遮盖。不能让顾客吃了之后嘴巴不舒服、肚子不舒服、屁股不舒服。我们做的川菜，也曾经有人说不正宗，因为不够刺激。我问他：“这个菜好吃吗？”他说好吃。我又问他有什么意见，他说：“差点儿刺激！”但我觉得，刺激大了反而本末倒置，好像吃什么不重要了，辣子鸡丁还是辣子兔丁感觉没有区别了，反正只能吃出辣子味儿。我曾经举过一个类比的例子，喝酒的时候，大家是喝酒的香味还是喝酒的度数呢？52度的茅台和70多度的高粱酒，你说哪个酒好？为什么喝酒的时候大家知道要去喝酒的味道，而不是度数，一到川菜的麻辣上，就不能吃它的平衡感，而非要去追求刺激呢？

我们曾经在西班牙国宴上做了一道水煮牛肉，当时就是要解决油大的问题，我说没事，只要那一瓢油淋上去，能把花椒、辣椒和蒜的香味烹出来就行，油不需要多用，但底汤要给够。油虽然浮在表层，容易显得油大，但是牛肉量多，是顶出来的，也不会显得很过。而且我没想到的是，一般我们吃完牛肉，汤是不会喝的，但是在西班牙国宴上，大家拿面包把汤沾了喝了。有很多中餐可以与西方文化结合，关键要看我们敢不敢试，事实证明当水煮牛肉碰上西班牙面包，效果也很好。

成都映像走出国门，仍然走“川菜路”

中国文化≠传统文化

中餐这么多年带出去的文化都是一些有代表性的文化符号，比如墙上的国画、雕花的桌椅等，好像这些就等同于中国文化了。但实际上呢？我们看看现在中国的餐饮发达城市，像北京、上海，包括成都，早就发生了根本性的改变，有很多时尚的、艺术的餐厅。在生活质量和审美上，中国已经和国际接轨了，但一提到中餐走出去，大家还是走很传统的道路。“成都映象”走出去没有将传统的雕花、剪纸等作为装饰，我带的是居住在成都的七位当代艺术家的作品。开幕的时候，我做了个主题画展，就叫“居住在成都”，也是要传达一种信息：成都是一个很有创意、很美的地方，不然怎么会孕育出这么多国际一线的艺术家呢。

装修其实就跟一个人的着装一样，唐装、西装、牛仔服都要有，不一样的场合穿不一样的衣服，只要适当、协调就行。