至鲜美味,奶汤大明湖蒲菜这意味着什么?

春天过去了，济南的夏天就要到了。

初夏，是济南最美的季节。泉水开始涌出汇聚，大明湖的水变得清澈淡绿色。湖边的绿柳挂着金线柳条，荷花散落在湖面上。婀娜多姿的荷花散落在绿油油的荷叶中，花朵细细的，娇嫩的，没有盛夏的温暖。他们害羞，聚集在一起，飘着淡淡的香味。突然想起南宋杨万里的诗《小池子》:春天是寂静而珍贵的小溪流，树的树荫爱水照阳光而柔和。娇嫩的小莲苞从水面露出一个尖角，一只调皮的小蜻蜓站在它的头上。

多美的画面啊。

在济南这个初夏，除了美丽的风景，最让人期待的是蒲菜。

大明湖过去很大。湖盛时易吞，烟茫茫。因此，人们称赞济南“三面荷花柳环绕，一城有山，半城有湖”。大明湖的荷花之间，当时真的有蒲草、茭白、莲藕、美菜。曾云《济南速景》“大明湖的蒲草，看起来像水竹，尝起来像竹笋，遍布湖面，是北方几省的植物和蔬菜之宝”。现在大明湖，南与乌龙潭被蒯北路隔开，北已填为北苑镇。这个“半城湖”早就不存在了。好在济南的蒲菜还是可以吃的，不过大部分都是在黄河边的池塘里种植采摘的。

普菜的消费是两周开始的。《诗经》中曾说:“为什么护笋护蒲是温柔的？”南齐谢朓的《咏蒲》诗中也说:“将蒲留在水上，则脱水成珠，初刻，终得深椒。”。初夏节气是普菜的最佳时间。其嫩根白脆，口感极佳。去皮采摘嫩茎，生食清香，充满咽喉。如果蘸白糖和蜂蜜，会更甜更脆。蘸碟酱，会咸爽口。最好是喝酒。如果觉得生食清淡，就顺着梗剖开，放一盘够，把油烧开，搅拌一下，淋上秋油。这是春天的味道在夏天的味蕾上摇曳。

这个季节，如果你在做炒里脊，这是济南的老菜，不要用笋丝。最好用蒲草和茭白。淡雅淡雅的口感会让猪里脊肉感觉有点高。其实最好的办法就是用几只湖虾，用木槌抹点淀粉敲成虾片，然后细细切片，做成滑滑的炸虾片，如果湖虾搭配湖菜更可口。

而济南菜中的普菜的做法，做出了最好吃的崩锅和奶汤。

盆栽香蒲好吃。鲜蒲草，取嫩茎，切成半寸，用刀拍松，用精盐料酒腌制，拍面粉，加入蛋黄糊，抓匀，放在一个盘子里排成两排，把剩下的糊抹在上面，使其变光滑。当火锅和熟透的猪油热到50%时，将香蒲推入锅内，小火煎至香蒲片“立起”，控油出，翻勺倒油，继续煎至两面金黄，加入葱丝和姜丝，加一勺清水汤粉和果汁，调味，小火崩，火要低，汤要崩透，撒上火腿丝，取一大盘，盖好锅内菜肴。

锅崩蒲菜不错，但在早期的食谱中，奶汤蒲菜可以说是济南菜汤的代表。其实奶汤蒲草可以细分为奶汤烤蒲草和奶汤炖蒲草。现在大部分奶汤吃的蒲菜都是用奶汤炖的。原因是晚上能用奶汤煮蒲菜的师傅越来越少了。

还有一个原因就是牛奶汤的调制很快就没了。前几年《舌尖上的中国2》来济南录制，播出后让奶汤普菜更加出名。不过片中的厨师用炒面粉做了牛奶汤，加入了汤的白色修饰和浓稠稠度。这样的做法，配上牛奶汤，蒲草就有了它的形状，不押韵，只是一碗蒲草面汤，真的很可笑，很大方。所谓“唱戏腔，煮汤”，但看看现在的餐厅，真正花时间和劳力挂汤的材料很少，很难尝到奶汤和蒲草的真正味道。

在鲁菜的古老传统中，汤是最重要的，而汤是菜肴质量的关键。清汤是用猪肘、老母鸡、肥鸭、干贝等炖成的。用文火煮，直到变脆腐烂，然后倒出汁液。然后用鸡腿肉剁成“红俏”或用嫩鸡胸肉剁成“白俏”即可。牛奶汤以其乳白色和醇厚的味道而闻名。挂奶汤有两个讲究。第一，食材中的脂肪要足够丰富。换句话说，食材要好，鸡鸭肘要够肥。牛奶汤呈乳白色的主要原因是汤里的脂肪被分解成小颗粒，被蛋白质包裹，溶解在水中折射颜色。第二，挂奶汤一定要用足够的水熬制，通过熬制汤汁可以充分分散脂肪。被蛋白质包裹后，溶解在水中形成悬浮液，形成牛奶汤。

说实话，有多少餐厅和厨师愿意为做出这锅奶汤而努力？没有奶汤，奶汤全家福呢，奶汤蒲草，奶汤鱼肚，奶汤火腿冬笋，奶汤扒鲍鱼，海参，鱼唇，裙子……这些老菜呢？

说说老虎知道的关于奶汤和蒲草的老做法？

取脆嫩蒲菜，剥去老皮，切寸长段，冬菇、笋尖或玉兰片切片，滚水汆烫，捞出滤水，火腿切丝或茸，葱切段，热锅下油，爆香葱，烹葱椒酒，葱椒酒是传统鲁菜的一味调味品，是将葱白与花椒一起碾碎，用纱布包起浸泡于绍酒中，泡约一天后取出后便为葱绍酒，现在的餐厅讲究这个的不多了。烹葱椒酒是因为奶汤蒲菜中的奶汤吊出后会有肉腥味，所以用葱椒酒一则去腥，二来添加酒和葱椒的香气，让菜品口味更加丰富。葱椒酒烹出香味，入吊制好的奶汤，煮滚，撇去浮沫，入蒲菜段、冬菇、笋尖或玉兰片，小火煨炖片刻，起锅，添盐调味，盛入汤碗中，洒上火腿丝或茸，再添几缕黄黄的蛋皮丝，一道奶汤蒲菜就好了。

老虎很多年前就吃过很好的奶汤普菜。他们第一次看到的时候，只有一句诗闪现出来:“所有的爱都关不住”。蒲菜绿如玉，白如肥玉，点缀着剁碎的火腿，白的绿的红的。汤是挂奶汤，口感宽厚，色泽温润绵长，色白醇厚。取一勺浓汤，味蕾摊开。另外，普菜鲜嫩，口感不油腻。虽然是素菜，但汤汁青葱带白菜，奶汤的香气不失大白菜的鲜香，回味无穷，美味可口。

可惜，从那以后，我再也没有吃过这么好的奶汤香蒲。