菌王酱 11种口味川凉酱汁，配方及菜例大放送！

酱香汁可谓川菜凉菜大厨的杀手锏——普通调料按一定比例组合转化成不同风味的复合酱香汁，混合后的凉菜风味异常。今天，我想介绍一些不同口味的四川凉酱，希望你能在这个夏天更多地利用它们。

红油鸡片

复合红油香精

制造方法:

1.将竹笋切成小块，用盐和糖腌制5分钟。

2.将腌制好的竹笋放入盘中，取出煮熟的鸡腿骨，切片，叠放在竹笋上，倒入复合红油汁。

复合红油风味果汁:

将100毫升两汤、2克鸡精、10毫升酱油、6毫升鲜露、5克花生酱、3克芝麻酱、50毫升红油、50毫升芝麻油、20毫升花椒油、1克鸡粉、1克味精和适量熟芝麻放入锅中，然后混合均匀，形成复合红油风味汁。

翡翠樱花

复合咸味

制作:

1.将樱花切成片，用水冲洗掉盐，放入沸水锅中焯水，然后用冰水冷却，捞出，冷却备用。

2.将牛奶芋头解冻，放入托盘中。加入盐、鸡油、胡椒粉、鸡精。笼中蒸熟后取出放入托盘中做底座。然后放入冰镇的海樱桃和海参。最后倒入混合好的钓鱼汁，撒上葱花。

复合果汁钓鱼:

将10毫升麻辣鲜露、15毫升鲜露、150毫升捞汁、10克小胡椒粉、10克蒜泥、50毫升葱油放入锅中，混合均匀，制成复合捞汁。

丁一·郭飞

福建风味

制作:

1.猪肺用水冲洗干净，放入沸水锅中煮1小时至熟，取出淋浴，沥干水分，切成薄片备用。

2.芹菜切段，洋葱切丝，欧芹切段，一起放入盆中至底部；另外，将青红和红垂椒切圈备用。

3.将切好的肺片放入盛有蔬菜的锅中，倒入适量的藤椒汁，撒上一些青椒和红椒圈。

福窖风味果汁:

将两汤各5000毫升，鸡汁125毫升，鸡精135克，鲜露125毫升，盐85克放入盆中，混合均匀，制成藤椒风味的汁液。

蘑菇味鲜桃仁

真菌香味

制作:

将200克冷却的桃仁解冻，放入容器中，加入20克蘑菇酱，混合均匀，装盘。

国王蘑菇酱:

将蚝油300克、干锅酱10克、鸡粉15克、鸡汁15毫升、芝麻油100毫升、蘑菇酱260克放入锅中，搅拌均匀，即得蘑菇王酱。

木耳酱:

1.将新鲜的猪肚木耳、松茸木耳、香菇木耳放入锅中，加入适量的两种汤，倒入东谷酱油，小火煨熟，然后捞出沥干。

2.接下来，将蘑菇放入70%的热油锅中，油炸至金黄色，捞出并切成块，得到蘑菇酱。

长相思

新鲜辛辣的味道

制作:

将蒜薹放入沸水锅中煮沸，取出淋浴，用手撕成丝，放在盘子里，加入一些冰块。将辣汁倒在上面，稍加点缀。

鲜辣汁:

将鲜酱油15毫升、美极鲜10毫升、香醋8毫升、白糖5克、鸡粉2克、味精1克、小米椒粉6克、蒜泥6克、姜末6克加入锅中，搅拌均匀，制成鲜辣汁。

九香感冒片

韭菜味

制作:

1.猪肝切片，放入胡椒粉、料酒、姜片、葱节腌制2分钟，然后放入水锅中煮，再捞出放入米汤锅中浸泡备用。

2.将泡好的猪肝片和韭菜节一起放入锅中，倒入适量的韭菜味汁，撒上一些小辣椒圈，稍加点缀。

韭菜味果汁:

在锅中加入味精1g、白糖5g、酱油10ml、鲜露10ml、辣味鲜露7ml、香醋10ml、蒜泥15g、韭菜油40ml，拌匀制成韭菜味汁。

韭菜油:

将小韭菜放入沸水锅中煮沸，取出淋浴，然后放入榨汁机中，加入大豆油，打成蘑菇碎。然后，把油放在锅里，用40%到50%的热量燃烧。加入切碎的韭菜炒至金黄色。去渣取韭菜油。

项峻在图

姜汁尝起来又红又油

原材料:

烫伤兔1只，白蘑菇100克，葱花20克，蒜泥10克，姜饭30克。

调料:

1包调料包(含八角10克、山奈10克、花椒5克、干辣椒20克、姜片20克、葱结50克、红黍椒结50克)

盐10g，糖水50ml，麻辣鲜露30ml，香醋40ml，酱油30ml，花椒油25ml，红油50ml。

制作:

1.将香料袋放入盛有5000毫升清水的不锈钢桶中，加入盐，煮沸，加入热兔子，在小火上煮3分钟，关火并盖上盖子，闷30分钟左右，捞出，用浸泡过的纱布覆盖，自然冷却后，取150克干净的带皮兔子肉，切成长6厘米、宽1厘米的条。

2.将白灵菇切下根部，放入清水锅中煮熟，放入冷开水中凉透，然后放在盘子底部，再将兔肉条放在上面。

3.将盐、糖水、麻辣鲜露、香醋、蒜泥、姜米、酱油、藤椒油、红油放入盆中，倒入盘中兔肉上，撒上葱花。

雪莲鲫鱼

鲜胡椒和麝香味

原材料:

鲫鱼2条，姜片20克，葱花50克，辣椒5克，小胡椒粉15克，藿香粉15克，欧芹粉15克，葱花15克，蒜泥15克，侧耳根颗粒30克。

调料:

料酒50 ml，酱200 g。

制作:

1.将鲫鱼宰杀干净，在鱼身两侧各放一把花刀。将调味汁与胡椒粉、欧芹粉、葱花、蒜泥和穗根颗粒混合。

2.将鲫鱼放入沸水锅中，加入葱白、姜片、胡椒粉和料酒，关火，盖上盖子五六分钟。鱼刚熟，取出放在盘子里，撒上藿香酱，撒上藿香粉。

藿香酱:

放入佳乐拉鲜露1瓶、东谷一品鲜酱油1瓶、广藿香水500毫升(广藿香叶100毫升加水1000毫升煮沸)、佳乐拉鲜露100毫升、恒顺香醋300毫升、糖水400毫升(白糖100克、清水300毫升煮沸)、味精30克、鸡精30克，拌匀

凯拉图鸡爪

很辣

原材料:

鸡爪400克，葱段12克。

调料:

花椒节15g、蒜蓉8g、味精1g、鸡精2g、白糖粉1g、酱油3ml、鲜汁2ml、鲜露2ml、辣鲜露4ml、香醋2ml、藤椒油10ml、辣油25ml、红油15ml、熟芝麻1g。

制作:

1.将鸡爪放入沸水锅中煮，捞出并冰镇一会儿，然后取出骨头并切成小块。

2.将蒜末、味精、鸡精、白糖粉放入搅拌碗中搅拌均匀，加入酱油、香喷喷的果汁、香辣鲜露、鲜露、香醋，再加入藤椒油、麻辣油、红油、熟芝麻、麻辣节，搅拌均匀制成辣酱。

3.将鸡爪和洋葱放入搅拌碗中，与调味汁混合均匀，放在盘子上。

辣油:

1.辣油最好用干小米辣椒和大红袍辣椒制作，因为煮出来的油的辣味、麻味和香味更突出。制作时，将色拉油放入煎锅。当它煮到50%的时候，油炸姜片和洋葱片，然后捞出来。油温升至60%热度时，将小米辣椒段晒干，炒辣椒，然后迅速捞出丢弃(以免过炸)。

2.再拿一个干辣椒节和辣椒炒，然后把油锅从火上移开。油温降到40%热的时候，拿干的小米辣椒节和辣椒再炒。捞出的小米干辣椒节(棕红色)就是辣椒节，锅里剩下的油就是麻辣油。

3.将辣椒节和辣椒油放入锅中，冷却并用保鲜膜密封。一夜之后就可以用来拌菜了。

描述:

1.花椒油的添加有助于增加麻味，但需要注意的是其用量不应抢辣味。

2.胡椒节应该在最后加入，以保持其清脆的味道。

辣鸡

新辣

原材料:

红烧鸡300克，葱节30克，脆皮花生20克，葱花5克。

调料:

蒜蓉8克、姜末3克、味精1克、鸡精1克、白糖粉1克、蚝油2克、鲜酱油3毫升、王酱油3毫升、香醋2毫升、胡椒粉2克、红油30毫升、藤椒油20毫升、油辣椒10克、熟芝麻少许。

制作:

1.将蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油放入搅拌碗中，搅拌均匀，然后加入一口鲜酱油、王酱油、香醋、油辣椒和胡椒粉，最后加入藤椒油和红油，撒上煮熟的芝麻，搅拌均匀得到麻辣汁。

2.红烧土鸡切条，放入麻辣酱锅内，加入少许葱、脆花生，拌匀，撒少许葱花点缀。

新辣味:

在传统凉菜的制作中，辣味是由酱油决定的，加入精盐辅助酱油决定风味。白糖和味道都很新鲜，吃的时候最好有一点甜味。

在咸味的基础上，重新使用红油和胡椒粉，使辣味更加突出。准备辣味的时候要注意。如果辣味太淡，根本就没有味道。如果底味缺少咸味，就会辣而无味。要突出味道浓稠的特点。

目前川式凉菜的辣味一般是加入蒜末和姜末来增强风味，甚至加入蚝油来增强新鲜度。在辣椒的应用上，除了辣椒面，还可以使用藤椒油，除了红油，油和辣椒也是必不可少的。

描述:

1.调料中的油辣椒是通过选择一半黄荆干辣椒和一半小米干辣椒，在锅里油炸，冷却成粉末，装入锅里，倒入50%的热植物油，油炸而成。

2.酱里加糖加醋是为了中和味道，量应该不多。

3.以前做辣子鸡的时候，大部分的鸡都是先熟后剁再拌，而这里的鸡是先熟后拌，这样就做出了有点五味的辣子鸡“复合”。

荣成扣水鸡

辣红油

原材料:

一只净土公鸡，100克竹笋，一点菊苣和薄荷叶。

调料:

1包香辛料包(含八角10克、香叶3克、豆蔻10克、辣椒5克、干辣椒20克、姜片50克、葱段100克)、口水鸡料400克。

制作:

1.在不锈钢桶中加入10升清水，加入调料包和煮好的土公鸡，用小火煮5分钟后熄火，盖上盖子闷30分钟左右，捞出放入托盘中，盖上浸湿的纱布，自然冷却备用。

2.将竹笋切成5厘米长的粗丝，放入沸水锅中，用自来水冲洗一段时间，然后放入沸水锅中，取出用冰水冷却，放在底板上。

3.取200克风冷鸡，切成长6厘米、宽1厘米、厚1厘米的长条，放入有竹笋丝的盘中，倒入口水鸡料。最后用菊苣和薄荷装饰。

鸡口水:

将100克芝麻酱放入锅中，加入400毫升汤分散，然后加入1瓶五田牛肉酱、100克蜂蜜、25克白糖、60克鸡粉、60克味精、200毫升鲜露、20克辣椒面、20克蒜泥、100毫升芝麻油和500毫升红油，搅拌均匀。