法国T55面粉，不得不说的观点

法国人用字母和数字来命名面粉，有一种神秘感，专业从事全球高品质面粉的“王后/QUEEN”面粉公司希望能为大家揭开这神秘的面纱......

首先普及一下法国面粉的基本知识，法国面粉分三种：

第一种：白面粉

这种面粉几乎不含麸皮，灰分从低到高分为T45；T55；T65

第二种：全麦粉

这种面粉按含麸皮的从多到少，和从粗到细分为T150；T110；T80

第三种：黑（裸）麦粉

这种面粉粉特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉，它是有黑裸麦（英文 “rye", 法文”seigle）的研磨而成；同样，按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170；T130；T85。

那么灰分（ash content)又是什么呢？

灰分是一种化学分析方法，就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物；例如，如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间，法国人把这种面粉命名为T55；如果灰分在0.4-0.5之间，就是T45；以此类推........

T55中的“T”又是什么呢？

“T”是法文"Type"的首字母“T”的缩写，意思是“种类”， 那么， “T55” 我们很自然的翻译为“灰分是0.50-0.60之间的小麦粉”。原来一点也不高大上！

在法国，只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉，都可以叫做T55。

如何识别高品质的法国T55呢？

高品质的T55(T65)，一般正统的法语全称为

“FARINE POUR PAIN TRADITION FRANCAISET55（T65）”,

意思是“做传统法式面包的T55专用面粉”，显然“TRADITION传统”是关键字。

这种传统是源于法国19世纪石磨工艺制粉年代，当时是无农药化肥的有机种植和低速石磨工艺，这样的面粉几乎全部保留了小麦营养物质，以此面粉做成的面包麦香浓郁，口感格外甘甜。

200年左右过去了，如今已是全电脑控制的高速研磨制粉工艺，法国人为了保留这种独特的“传统”味道，除了尽可能还原自然农法的种植方式外，会在复杂的核心制粉环节-配粉工艺阶段添加胚芽粉（和）或麦芽粉等，力求保持传统风味和口感，让法国人和全世界的爱面包人士一边品尝面包一边回味法国历史！

这种传统面粉没有任何添加或者几乎没有添加剂，充分体现面粉的原本本性，不加修饰和改良，拥有扎实技术的面包师才能驾驭；然而传统T55(或T65）最大好处，是做出来的好面包（法棍）是具有外皮薄脆有质感，内皮湿润有光泽，气孔均匀分布，口溶性好和回味甘甜麦香足，堪称法式面包中的珍品。

所以，高品质的原装进口的T55/T65都会有TRADITION（传统）字样。

当然也有一些法国制粉企业，不用传统而会增加特殊的文字，来强调其高品质，如注明标注”ARTISAN BOULANGER"（意思是“手工面包房专用”）:

大家可能在市场上看到法国T55预拌粉，含有的改良剂和国产面包粉非常相似，这只能说是通过添加剂使面粉达到近似传统T55的特性, 当然这离健康烘焙就相去甚远了。