一块好吃的五香豆腐干，是怎么做出来的？

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五香豆腐干诞生记

如果不是亲眼所见，我不知道做一块五香豆腐干有这么费时费力。

泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、压制、切块、白卤、烘干、红卤、再烘干、装袋、抽真空。

雪梅丈夫陈二娃是个开朗直率的小伙子。经过两年的实践操作，现在做豆腐干的手艺已经突飞猛进。

1.磨浆

黄豆筛选后，经过12小时泡发，用机器磨浆。看似简单，却需要体力。

2.煮浆

煮浆，过滤。过滤豆浆的竹篓，就是雪梅小两口手工编制的。

3.点卤

关键一步，全凭师傅经验。陈二娃可以做到在点卤过程中调整豆腐的老嫩。

4.压制

有恰当的点卤，再用千斤顶压制，才有成功的豆腐。

5.红白卤

真正的五香豆腐干，有两次卤煮：白卤入味，红卤上色。每一次卤煮后都要在柴火上烘干。

带着卤味和炭火味的五香豆腐干，新鲜出炉。我看了一下时间，从磨豆到成品，足有5个多小时。

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用手制，用心做

外行看热闹，内行看门道。我不是内行，但有看过陈二娃两次做豆腐干，感觉有差别。

豆腐师傅陈二娃的动作更加娴熟、沉稳。看他做豆腐透出的自信，我想，味道不会差到哪里去。

陈二娃一再强调，上次我拍的压制环节，是豆腐失败。因为点卤不到位，豆花凝结不均匀，从压制豆腐出水的清澈程度就看出来了。

浑浊的豆腐水表示失败

清澈的豆腐水表示成功

陈二娃还说，上一次点卤失败，压制过紧，直接导致豆腐粘在白布上，影响豆腐干外表。现在已经完全解决这个问题，而代价是耗费几百米的白布，练出来的豆腐“不沾布功夫”。

沾布的豆腐干，外表粗糙

不沾布的豆腐干，外表光滑

见证了一块豆腐干的诞生，深深地感到手工产品费时费力，我问陈二娃有的环节可否用机器替代？陈二娃说，可以，但是口感没有手工的好。

我想起在烘干的环节，陈二娃一边烧火，一边转动竹篾，还要俯身去听豆腐干烘烤过程中的声音，判断火候。这样追求品质的过程，的确是机器无法替代的。

如果手艺人没有一颗愿意雕琢的心，我们是吃不到咸香、爽口、有嚼劲、吃得出豆香味的豆腐干的。

雪梅手作五香豆腐干

雪梅手作丹棱冻粑