油泼面事件 陕味食族油泼面创始人陈雷：靠“小、快、灵”逆势扩张

一场疫情导致餐饮业萎靡不振。

海底捞、西贝、九茂九等餐饮巨头纷纷发布上半年亏损消息，各种“关、撤、调”的餐饮同行故事频频上演。

但是有一句话，“星星只有在黑暗中才能看到。危机之下，有一个隐藏的转折点。”。

如果疫情过后大部分餐厅还在消化期，那就是忙活着。那一小撮餐饮独角兽，业内翘楚，开始逆势而上，悄然占领新一波高地。

稳居油面类榜首的陕西风味美食家，不仅恢复到了去年同比的90%，还依靠疫情后四个月来“小、快、灵”模式的创新升级，以及赛马系统+521师徒制的人才储备。逆潮流而动新开了30多家店，年底前还会再开50家。今年门店数量预计会超过150家，都是来自根据地

它的“小、快、智能”模式中隐藏着哪些创新？逆势扩张背后的战略布局是什么？

近日，专业餐饮网记者采访了拥有28年餐饮经验的陕味美食世家油洒面创始人陈雷，并在一起聊天。

“小、快、灵”模式升级，逆潮流而动开了30家店

快餐轨道一直是利润低、市场做空的“烫手山芋”。快餐虽然最接近餐饮的本质，但也是最难做的生意。

今年，海底捞开了面馆，西贝进馆炒快餐。竞争异常激烈。

但是，那些狭隘的相遇，有勇气和足智多谋的，总会更好。随着“小、快、灵”模式的升级，陕式食客甚至新开了30家店，50平店达到了5万元/月的效率，日均收入超过1万元。

1、“小”——做40-80平的“全”店

疫情过后，餐饮巨头开始以小店的模式加速扩张，比如肯德基在农村开小店，海底捞开80层的凉亭。事实上，陈雷已经开始探索和布局“小店”模式。

“开大店容易，开小店难。以前我们店200平米，一个厨房面积80平米左右。现在店面只有40-80平米，不仅需要一个厨房，还需要30-50个座位。除了卖面，还要卖陕西小吃。”麻雀虽小，但它们必须完整，”陈雷说。

那怎么才能让店面变小呢？

1)删除厨房，用明亮的文件替换

陕味美食族的创新升级，删除了原来的厨房，换成了亮面档。

2)打开外卖、外卖、团餐渠道，不要只靠就餐

同时通过外卖、外卖、团餐等多种销售渠道获得客户。不再完全依靠座位区用餐，更多的物理空房间被释放。目前，新的陕西风味餐厅门口有一个出售饭菜和外卖的窗口。客户可以在一个小程序里下单外卖，节省了店里的人力和座位空。

2、“快速”——供应链升级90秒

“以前我们店采用的是“现在动手+半成品”的模式，效率很低。在与时间赛跑的快餐行业，产品模型设置必须能够超越时间，”陈雷说。

所以三年时间，陕味食客建了两个中心工厂，半成品全部落户工厂。在商店里，只有面条被拉、煮、洒和腌制。

这顿饭最早可以在90秒内吃完，不需要依靠任何厨师。

3、“精神”——“小时工+正式员工”，一个店只需要3-4个员工

疫情期间，餐饮企业租金压力很大，在人员上也花了不少钱。疫情中的餐饮停止，但员工仍需支付维护费用。

为了减轻门店员工成本压力，陕式食客采取“小时工+全职员工”的模式，要求全职员工值班。

一个40-80平米的小店，可以减少到2-3个全职员工，再加上3-4个小时工，不到4个全职员工就可以轻松经营一家店铺。

“有了小时工，门店更灵活，能及时调整。陈雷说:“在突发事件的情况下，如疫情等特殊因素，当商店的营业额不理想时，可以减少工作时间，而不用担心人员的刚性成本。

用赛马系统+521师徒制积累人才

实现“有管理的”扩张

模式创新后，陕式食族加快了扩张步伐，但改变了以往的加盟模式，选择了“托管”扩张。

1.“托管”可能成为未来餐饮的主要扩张模式

通过陈雷多年的洞察，发现直营店和加盟店在行业内的发展总是不平衡的。尤其是疫情过后，两者发展成两极。直营店恢复较快，增长显著，但部分加盟店停滞不前。

大多是由于加盟商经验不足，管理疏忽，导致业绩增长停滞。疫情发生后，陈雷决定改变以往陕西式饮食氏族的发展模式，放弃宽松的“加盟”，改为强控的“托管”。

然而，“托管”扩张中最困难的问题之一是管理人才的储备。一次开了30-40家新店，包括新开发地区。比如南昌的两家即将被陕西风味食客开的店，都需要总部来培训面条机、店长等核心人员。

为了解决人才的痛点，陈雷借鉴海底捞和华为，打造了“赛马制+521师徒制”的人才培养激励方案。

2.赛马系统+521师徒制，培养人才激励团队

陈雷开发的人才培养激励方案一方面借鉴海底捞和华为的人才培养策略，另一方面结合其28年的管理经验，让员工受到激励，找到适合管理岗位的人才开店。

1)赛马系统:通过评级选拔高素质人才

“每匹马都在赛道上比赛”，每家店铺都是一匹马，在同一条赛道上比赛。每家店分为A、B、C三个档次，A、B类店得分高，业绩好，店员有资格享受“师徒制”等奖励激励方案，C类店业绩较低，得分低，不符合条件。

符合A、B级的店铺可以享受什么样的“521师徒制”？

2) 521师徒制:利用师徒制和无风险分红，鼓励内部人才开店

陕西风味美食族的“521师徒制”采用师傅带徒弟的内部孵化人才模式，师傅必须带出来一个店长和一个面馆师傅。然后带出来的徒弟就可以开新店了，新店的投资资金由外部股东承担。员工不用花自己的钱投资开店，但徒弟可以带孙子，孙子也可以开新店。

每个店铺每月将其利润的8%作为业绩分红给孙子、徒弟、师傅，而孙子领取店铺无风险分红的5%，师傅领取2%，爷爷领取1%。

受赛马制度+521师徒制的启发，员工不仅有足够的动力管理自己的店铺，还能在公平正义下培养尽可能多的具备合格能力和品行的学徒，带领和引导他们开新店。

自下而上的人才培养发展战略，使陕西食味者实现了人才的裂变式增长，拥有了足够的人才储备，实现了“托管”扩张。

专业餐饮网络概述:

“后疫情时代的餐饮就像站在向下的扶梯上。不努力跑就倒退，不创新就被淘汰。”。

陈雷说他的团队应该是鲨鱼，继续游泳，换牙齿，尝试一些“新鲜”的东西。

也许正是这种不断迭代、不断创新的“鲨鱼”精神，让吃陕味的人逆势而行，乘风破浪。