酿酒功夫在“酒”外 | 记者为你揭开酿酒师的神秘面纱

特约记者| 田丽怡

“水是酒之血，曲是酒之骨，粮是酒之肉，酵是酒之魂。”我国酿酒的历史源远流长，酒类品种繁多。作为全国白酒生产和消费大市，潍坊也有不少本土的白酒品牌，而这些白酒企业都有自己酿酒师，有的还是国家级白酒评委。“看看酒花就能分辨出酒精度”是白酒酿造大师的基本技能。近日，记者对国家高级酿酒师、山东鲁酒酿造大师、山东坊子板桥酒业有限公司董事长张祥宝进行了采访，为你揭开白酒酿酒师的神秘面纱。

山东坊子板桥酒业董事长 张祥宝

纯粮酿酒有十几道工序，酿酒师是这些工序的“传送带”

近日，记者来到位于坊子区长宁街的板桥酒厂，在酿酒车间，多位工人身着统一的工作服，正井然有序地配料、蒸料、馏酒……在一排排发酵池旁，记者见到了正在指导工人酿酒的山东坊子板桥酒业有限公司董事长张祥宝。

1993年从山东轻工业学校发酵工艺专业毕业后，张祥宝进入了景芝酒厂工作，从技术员、调度长、工艺科科长、酿酒厂副厂长、制曲车间主任、质量管理处处长、坊子板桥酒业常务副总经理一直到今天坊子板桥酒业董事长的位置，他坚守着酿酒技艺，始终没有离开酿酒的老本行。

“要想酿造出好酒，酿酒师是关键。”每天与酒打交道的张祥宝对酿酒有着一种特殊的情结。因为父亲爱喝酒，所以张祥宝考入山东轻工业学校后，主动选择了发酵工艺，学起了酿酒的本事。“没想到，这一做，就是二十多年。”张祥宝告诉记者，酿酒师是每个酿酒企业必不可少的人物，也是企业的灵魂人物。

因为酿酒、管理技术过硬，张祥宝曾在2004年到2005年这一年内连续换了四个工作岗位，历任工艺科科长、景芝集团污水处理厂副厂长、酿酒二厂副厂长和酿酒一厂副厂长。

提起酿酒技术，张祥宝打开了话匣子，“2003年11月3日，刚调到二厂不到两个月的我又被调到了一厂，因为那一年景芝集团开始推行五粮工艺，很多技术人员不了解五粮酿造详细工艺，酒糟会产生黄水，而黄水多了之后含酸量升高，如果不及时取出来就会影响出酒率。”张祥宝介绍，那时候一厂因为不了解这个工艺，黄水积攒过多，导致部分窖池产酒很少，“领导就派我过去解决了这个问题，其实就是充当了技术指导员的工作。2005年因为厂里制曲的质量下降，我又被派去干了制曲车间主任。”张祥宝说道。

随着高科技手段的不断应用，越来越多的现代化仪器用到了白酒酿造中，但酿酒师却是无法被机器替代的。张祥宝说，一瓶纯粮食酿造的白酒从备料到送上人们的餐桌要经历十几道工序，而酿酒师就是这些工序的“传送带”，大多数酿酒师是不为人知的“幕后人物”，但他们更是每一滴优质白酒诞生的“灵魂人物”；他们掌握着白酒的酿造工艺，并将经典独特的酿造方法传承给下一代。

好材料才能酿好酒，酿酒师是产品质量的第一“把关人”

在酿酒师心中，唯有好的原料才能酿出质量上乘的白酒，“以板桥酒为例，就是用五种粮食来酿造的，原料的配比和五粮液完全一致，比例是36%的高粱，22%的大米，18%的糯米，16%的小麦，8%的玉米。”张祥宝告诉记者，白酒酿酒师一直秉承“粮必精、水必甘、曲必陈、工必细、器必洁、储必久、管必严”的21字酿酒经，心中都装着这么一句口诀，“高粱香，玉米甜，大米、糯米黏。”张祥宝解释，这是老祖宗留下来的酿酒古法，酒的香甜味道来自原料发酵的物质，而挂杯度则是纯粮酿造酒特有的属性。

正因为对酿酒原料有着近乎苛刻的要求，板桥酒厂严格按照国家标准选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质优质原料，并且严于国家标准的质量要求。酿酒师润料及加浆时的水均符合国家饮用水卫生标准。

酿酒师对酿酒工艺技术的改进、产品质量的控制起着至关重要的作用。记者在参观了车间的每一步酿酒流程时发现，在每一道工序进行过程中，酿酒师都扮演着“把关人”的角色：酿酒的第一步是备料，将五种粮食粉碎，搅拌均匀后进入第二步润料，酿酒师需要加入占原料比例6%的水降温，为了不影响酒的口感，水量和水温都要丝毫不差。第三步是清蒸，这时酿酒师们需要再加上占原料比例22%的、清蒸过的稻壳混在一起，搅拌均匀，起到一个疏松的填充物作用，从而保证进入更多的氧气让酵母菌充分分裂繁殖，随后把配好的料和酒糟以1：4的比例混合装甑锅盖甑盖，“原料和酒的比例对酒的品质起着至关重要的作用，所以酿酒师在这个环节丝毫不能大意。”张祥宝说。

紧接着进入第四步蒸馏糊化，也就是馏酒，记者了解到，这个过程中粮食是不产酒的，酒糟则会出来一部分原酒。馏酒结束，就到了第五个步骤，将蒸熟的粮食拿出来通风降温加酒曲，也就是俗话说的“酒引子”（占原料的25%）同时要加适量的沸水（占原料的58%），晾到16℃到18℃就就迅速放入窖池。“有经验的酿酒师往往在时间、温度上把握的恰到好处。”张祥宝说，经过65天的发酵，双轮经过130天的发酵，白酒原酒就被酿造出来了。

张祥宝告诉记者，在发酵过程中遵循“前缓中挺后缓落”的发酵规律，酿酒师需要让发酵升温幅度控制12—20℃之间，顶火温度春冬不超过38℃，夏秋不超过40℃。一般来说，在窖池储存时间越长，出酒率越低，品质越好。”

酿酒师酒量不一定大，“看酒花就能辨酒度”是基本功

在很多人的观念中，酿酒师这份工作往往都是爱喝酒、酒量大的人才能胜任，其实不然。“酿酒和酒量大小没有关系，与人体内分解的两种酶（乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶）有关，酒量高的人一定是其中的一种酶高。我平时在家里也不喝酒。”张祥宝笑着说，酿酒这么多年，自己的酒量也没见长。

酿酒师的手艺是产品质量的一个重要保障，“熟练的酿酒师能练就一双‘火眼金睛’，光看酒花就能分辨出酒精度是多少。例如酒花澄澈明亮的就是60度以上的酒，再用专业酒精计测量，一般相差不大。”张祥宝告诉记者，酿酒过程中的“火候”很重要，这也是评判一个酿酒师手艺高低的标准。“例如看粮食熟不熟，用手一捻就知道，要做到粮食‘内无生心，熟而不粘腻’。”此外，在酿酒师的队伍里，还有不少约定俗成的说法，“生香靠发酵，提香靠蒸馏。馏酒的流速每分钟3到5公斤，馏酒的温度控制在25℃-30℃就是为了排杂提醇。”张祥宝说道。

而装锅的时候也有个口诀，撒料时要轻、松、匀、薄、平，即轻撒薄装，探汽装甑，见潮（热气）撒料，撒料准确，醅面要平。“老师傅用手一摸就知道是否达到了适宜的温度。”张祥宝介绍，立秋之后到来年五一期间是酿酒的黄金季节，秋收后粮食下来了，新粮最适宜用来酿酒，五一之后随着温度升高，酿酒过程中，粮食容易发酸，温度高了酿酒人员也承受不了，就不适合酿酒了。

是不是纯粮食酒，酿酒师往往一眼就能识别出来。据了解，一杯酒经过多年的储存后，摇晃酒杯中的酒会有一部分“挂”在杯壁上留下痕迹，也就是挂杯现象，“不挂杯的酒一般就不完全是百分百纯粮食酿造的。”张祥宝还告诉记者一个判断粮食酒的“秘诀”：往酒杯中加入一半的水，如果变浑浊了就是纯粮食酒，酿酒师都知道这个方法，“用专业术语来说，就是加入水之后会有高级脂肪酸的析出，包括油酸乙酯，棕榈酸乙酯和亚油酸乙酯这三种高级脂肪酸，会随着酒精度的降低而析出，酒的溶解度小了，所以看着就变浑浊了。”

张祥宝告诉记者，随着科技的进步，酿酒工艺也日趋成熟，酿酒师需要在对传统技艺进行传承的基础上不断推陈出新。就拿备料这一步来说，在用粮食配料之前，张祥宝和厂里其他酿酒师一起进行了一次工艺的革新：原有的传统工艺是将高粱颗粒粉碎成4-6瓣，然后和酒糟混合均匀，直接装锅馏酒。但是因为高粱壳中含有果胶，酿酒过程中容易使酒产生涩味。为了解决这个问题，在配料之前，酿酒师把高粱粉碎完之后先进行清蒸，在进行了大量试验之后，选择最佳时间把高粱壳的杂味排出来了，同时还保留下了原有的高粱香味，这也是对酿酒工艺的一次提升改造。

“酿酒工艺的推陈出新，酿酒师扮演着重要的角色。”张祥宝说，同时，在酿酒过程中，酿酒师还要扮演好“质量监督员”的角色，确保食品安全，酿造出让老百姓放心的良心产品。