酸辣汤 这可能是全上海最正统的酸辣汤。

酸辣汤

上海家家户户都会烧。

但是一千个家有一千种味道。

背景很多人都在问

酸辣汤怎么才能好吃？

今天我们将给出1000种口味中最正统的:)

酸辣汤，是不是太酸太辣太稀太稠？

都是问题。有标准吗？

首先，有一点，

喝酸辣汤长大的上海人可能会觉得难以接受。

其实酸辣汤才是正宗的川菜。

来上海，这个要追溯到三四十年代。

抗战胜利后，原本在重庆的官员大多搬回了上海，大家都在西南待了很久，习惯了吃川菜。于是四川师傅改良川菜，结合本地口味，变成现在的样子，于是有了现在大家喝的酸辣汤~

如何煮一碗上海人爱喝的酸辣汤？

老字号(可以开)的师傅应该最有发言权！

1942年，曾经以淮扬菜为主的梅陇镇菜馆，专门聘请了川菜名厨沈子芳负责烹饪。从此川菜和阳菜融合，结合自己的口味开创了一流的“海派川菜”。

所以说“酸辣汤”，上海没几个人比梅陇镇更专业！

夏斌

梅龙镇餐厅厨师

自1986年以来，他一直在梅陇镇工作

今天淘厨房请了夏大厨教你做酸辣汤！

从食材入手，平时可能会和大家一起烧，有点不一样~

食品原料的制备

家庭版材料:

猪里脊肉|豆腐|竹笋|鸡蛋

蘑菇丝|胡萝卜丝|黑木耳丝

豪华版资料(2-3份):

香菇丝15克|竹笋丝25克|里脊丝25克

海参丝15克|火腿丝10克|鸡鸭血丝25克

35g|豆腐丝| 1份蛋液

▲火腿可以代替胡萝卜提高新鲜度。

用海参代替黑木耳，口感滑脆。

另外还加了鸡鸭血，吃不惯。

但是正宗的上海酸辣汤一定要加~

提示:

肉丝可以用1/3蛋液+1/3勺生粉

腌制一下，味道会更嫩

调料:

料酒|盐|酱油|白胡椒

米醋|水淀粉|芝麻油|葱花

剂量单位:勺

这是一个将在家里使用的勺子

▕制造steps▕

一个

蔡氏强水

向锅中加入适量的水，用大火煮沸，

先放入肉丝，再放入香菇、竹笋、海参、火腿。

鸡鸭血和豆腐容易散开。放在最后。

再次煮沸后，撇去泡沫，立即沥干备用。

温馨提示:热烫是为了去除血沫和异味。

还要保证煮出来的汤足够清澈。

2

加调料(刀工不讲究温度，只讲究调料)

准备大约700毫升的肉汤或水，加入已经焯过的配料

▲用鸡汤煮，

当然味道会比加水更新鲜！

加入半勺料酒和半勺酱油，

1/4勺盐，用大火煮沸

夏大师的笔记:

建议用酱油，糊汤既有颜色又有调味；而淡酱油味咸，深酱油味淡，使用时要小心。

煮沸后，撇去漂浮的泡沫。

然后加入半勺白胡椒

小贴士:不要过早添加胡椒。

为了避免浮沫被撇去时缺少辛辣的味道

夏大师说。

正宗酸辣汤的辣味是白胡椒的辣味，而不是加胡椒和郫县豆沙；而且黑胡椒味道太浓，不需要。

三

最关键的一步:增厚

然后加入4-5汤匙水淀粉增稠，

并保持搅拌和沸腾

水淀粉的混合比例为:淀粉1勺，水2勺。

那就是淀粉:水= 1: 2

增稠时注意，少加淀粉，汤汁太清。

太多或者太长，都会变成一锅糊t t

沸腾冒泡时，换小火或关火。

然后把蛋液倒一圈搅拌均匀▼

注意:放鸡蛋后要增稠，增稠后，增稠后

不然鸡蛋变厚了会浑浊

四

调料:酸

加入3汤匙米醋，搅拌均匀

小贴士:醋必须放在最后。

以免过早释放，挥发成一锅“麻辣汤”

"

醋推荐上海米醋。

用酱油熬制的汤颜色为浅褐色；

如果用深色的镇江醋加酱油，

那么销售额就会减少......

最后撒上葱花，倒入少许香油，即可上桌！

▲像汤飞汤一样舀起来。

吃的时候又酸又辣。

这是判断酸辣汤是否正宗的标准！

步骤非常简单，

不用的话5分钟就可以烧了。

酸辣开胃菜也很适合现在的天气~

我们自己做了之后，

别忘了拍照片发给我们。

具体方式:淘厨房主页发给我们，就像你给朋友发图一样。:)

梅龙镇餐厅

地址:南京西路1081弄22号(江宁路附近)