顺德人 为什么说最怕和顺德人吃饭？

鱼？不新鲜的时候怎么吃？

顺德地处珠江三角洲腹地，大小河流纵横，离海仅一步之遥。在密集的水网之间，顺德人引水入渠，形成了一望无际的鱼塘，所以这里的渔业自古以来就很繁荣。顺德人通过喝水，从来没有辜负上帝的恩情，虔诚地追求吃鱼的终极方式。

米？怎么才能用来做饭？

顺德自古以来就是“鱼米之乡”。河流不仅给顺德人带来了美丽的鱼，也带来了冲积肥沃的平原。此外，北回归线以南丰富的降水使这片土地成为水稻的沃土。而顺德人对大米的使用也包含着他们独特的匠心，是从同一种主食中衍生出来的。

牛奶？你一定要喝水牛奶！

广式甜点早已闻名全国。在“网络名人”这个名词没有出现的时候，100多年前顺德人发明的双层皮牛奶已经具备了“网络名人美食”的潜力。

▲进入顺德甜品店，舍不得离开。摄影/齐哥

据说双皮奶的诞生源于清末顺德人的一个无心之举。当人们发现当地富含乳脂的水牛奶停止加热时，与空气体接触会在快速冷却的过程中形成一层厚厚的奶皮。当牛奶被卷起来，奶皮被压下去的时候，当第二层奶皮出现的时候，这碗牛奶就醇厚醉人了。

▲随着双皮奶成分溢出，有口水。摄影/齐哥

这种观察食物的灵感被顺德人转化成了一套严谨的技法:加热、冷却、脱奶离皮、蛋清加奶、加白糖、奶皮倒回碗中上浮...每一步的时机、温度、用量都随着牛奶的状态而变化，依靠顺德人世世代代积累的经验，传承下来，以其鲜嫩的口感和浓郁的风味征服了大江南北，为无数人所追捧。

生姜除了味道独特外，还有祛寒的功效。这种甜品的精髓在于“撞”字。鲜水牛奶煮沸后，温度控制在60℃左右，快速平稳地倒入盛有姜汁的碗中。瞬间的激情碰撞，决定了鲜甜牛奶和麻辣姜汁的融合，让温柔和刺激并存。

▲姜打奶。数字/视觉中国

除了甜品，水牛奶在顺德也是相当常见的。在被肉占据的生粥中，奶卷粥是独一无二的。鲜奶和米浆混合在一起，上下都是白色，加深了粥的丝滑柔顺的口感，给热气增添了一股奶味。借助切成碎片的“油炸鬼”，为顺德人开启美好的一天。

▲生粥一定要配“炸鬼”才完美。数字/视觉中国

而炒牛奶对厨师的要求很高。牛奶是用蛋清和适量生粉混合而成的。必须在锅里不断搅拌。一方面，控制温度是必要的。增加一分就容易燃烧，减少一分就很难形成；另一方面，旋转、铲推需要很长时间，炒成半凝固状态只需要九次左右，看起来像一堆松散的土豆泥。配以蟹、虾、榄香烯等食材，味道绵长可口。

▲炒牛奶。摄影/梁文生

顺德能成为粤菜的重要发源地和世界闻名的“美食之乡”，并非没有道理。

天气方面，自古以来发展的蚕桑产业，让顺德人在商贸上领先，丰富的生活让他们早早开始追求精致的饮食。

▲顺德人在晒当地特有的蚕丝绸面料——祥云纱。数字/视觉中国

顺德位于珠江三角洲平原的中心，水网密布，农田肥沃，物产丰富，人们在烹饪食物方面有着先天的优势。

▲第十三届亚洲龙舟锦标赛暨2018佛山快乐龙舟文化节在顺德大良桂盘湖举行。数字/视觉中国

说起和谐，顺德是著名的侨乡，大量顺德人出国，散布到天涯海角建立家庭。身在异乡，才是知道乡愁辛酸的唯一途径，最能代表乡愁的滋味，才是最向往的，所以也是知道故乡的滋味有多可贵的最好途径。

所以顺德人，无论走到哪里，对菜品都有挑剔的嘴，对美食都有真诚的心。

正文:叶

印章:视觉中国

参考:《寻找顺德》央视网

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