冷藏发酵法的注意事项 中种发酵法还有这6个注意点，我们必须说一次！

经过之前的科普，相信很多面包伙伴已经知道了面条温度在做面包中的重要性，很多朋友推荐使用冷藏来处理地精面条温度。效果很大。

冷藏中植法是一种中植法，将搅拌好的中植面团不在室温下保存，而是放入冰箱冷藏发酵。冷冻面团温度很低，与面团主料混合时能有效降低表面温度。而且中间种法做出来的面包还具有柔软、陈酿速度慢的优点，强烈的给了大家安利冷藏中间种法！那么，有什么技巧可以使用中国的方法吗？为什么看了这么多理论知识还是不能成功使用？今天我就提供六个不私藏的操作秘密，方法从冷藏开始~

中等大小的面团中，面粉的比例应该是多少？

所有面粉的70%是中间面团中最合适的比例。相信你看到的中媒法的配方基本上是70%中媒。其他比例也不是不可以，比如50%的中，但如果中太少，中生面团效果不明显；但是100%中型面团没有70%那么容易操作，容易打太多，新手操作失败率更高。

中等的面团应该搅拌到什么程度？

1.所有的材料都需要在常温下搅拌均匀并结块，没有面筋膨胀。

2建议将面团搅拌至面团表面光滑，搅拌程度应高于常温介质，面团硬度应较大，有利于低温环境下的面团发酵。

如何判断中生面团的发酵？

一般来说，培养基种子在常温下发酵2小时，冷藏17小时。

为了判断种子面团是否发酵，我们可以观察面团内部的网状结构。如果网状结构干细，如果用手拉面团，面团没有很强的延展性，断口整齐，那么发酵就完成了。

搅拌主面团时有哪些注意事项？

冷藏种子发酵后可从冰箱中取出，无需重新加热即可直接使用。这也是为什么我们在冷藏中推荐中间法而不是直接法，把基础发酵当作冷藏发酵的原因。顺带一提，基础发酵过程中，冷藏发酵的面团需要加温到16℃以上才能进行下一步操作，否则面团太硬，太冷，成型时容易破坏面筋。

为了更好地混合中间面团和主面团中的材料，需要将种子面团撕成小块并加入。不要怕撕面团破坏面筋。

主面团搅拌后需要基础发酵吗？

所有搅拌完成后，有必要对面团进行连续发酵。

2温度26℃-28℃，湿度75%，时间根据中年面团中面粉的比例确定。当使用70%的中间物种时，发酵持续30分钟，80%的中间物种持续20分钟，100%的中间物种也应该给面团10分钟的松弛时间。

3如果培养基面团发酵有些不足，需要给更多的时间继续发酵；如果中等大小的面团发酵过度，连续发酵时间会缩短。

如何用中国方法判断面团的最终发酵？

用培养基法做吐司时，最终发酵比直接法略短，因为面团是爆炸性的。

直接法山吐司送9分钟，平板吐司送7-8分钟；中等大小的法式吐司只要8分，平顶吐司需要7分。

今天看完这六个秘诀，没试过的朋友们，赶快把冷藏的饲养方法安排好，一定不会失望~