【江团】重庆特产传说(568) |盛夏没有胃口吗？小洞我干佛讲台上开开胃菜怎么样？

资料来源：上游新闻-重庆晨报

重庆是山水之都，拥有丰富的长江、嘉陵江和水产品。因此，重债地方标准体系中也有很多与鱼相关的重债，健骚讲坛就是其中之一。

讲坛，学名长吻，俗称胖子头，是来自长江、嘉陵江的优质无鳞鱼。烤干是四川菜法之一，用中火加热，汤全部渗入原料内部或紧贴原料的烹饪法，适用于牛蹄、海参、鱼翅等原料，成菜味道新鲜，味道浓郁，质地柔软飘逸。

苏东川以“品牌店、料理精品料理”闻名全国。这里的传统招牌菜“干烧姜丹”是当年苏东川开山援助请求亭在重庆最有名的饭店“温和层”担任主厨时制作的，1924年，请求亭在开设苏东川餐厅时，将干烧姜丹作为苏东川的招牌菜和全店宝物，此后，请求庭将干烧姜丹技艺传授给了苏东川主厨曾亚光。

雪白的盘子里，圆润清澈，体形完整的讲台躺在金黄的果汁里，红色的火腿丁、晶莹的肥肉和绿波颗粒融合在一起，赏心悦目，品尝起来的讲台质感柔软，咸味稍辣。(在我看来，这就是我们的生活方式。)(莎士比亚。)

《干烧讲坛》受欢迎的原因不仅是材料、配方，制作工艺也有独特、严格和特殊的标准。

干烧讲台是一道时间菜，要想味道好，需要高超的技艺。

1.划痕和烫发

首先用70 的热水浸透鱼皮，凝固鱼皮表面的蛋白质，一般加热30秒，可以防止鱼皮变热。然后用小刀刮去鱼上的污物和粘液，清洗干净，摸起来不打滑，不粘手就行了。刮皮时保持鱼的体形完整，不要刮鱼皮。

2.刀处理

要想完美地释放鱼的味道，必须在鱼身上肉质很厚的脊背上划一刀。

3.码的味道

将生姜切成片，将葱切成节，将盐倒入调料酒中。主要去除鱼的腥味，添加葱姜的香气，腌制过程需要7-8分钟。

4.弯父兄

增肥和火腿、生姜、葱分别切成0.8厘米，准备方形颗粒。

5.暴政

170左右的油温度，将鱼炸成紧身皮革、金黄色即可。

6.烤

3360010煮的新鲜汤用勺子去除渣滓，将讲台、增肥、火腿放进锅里新鲜新鲜的汤已经渗入鱼中，这时中火进入小火烤7-8分钟，上锅，淋上香油即可。

烹饪热是正确的，热是孔天干烧讲坛的核心。炸鱼、煮汁、煮鱼、收集汁液、转锅、花草、中火、小火交替使用。成色和轻重手柄之间看功夫，让讲台吸收各种材料的精华。

锅里出来的讲台味道清新芳香，质感细腻，咸味略辣，心中充满的柔软像丝一样缠绕在味蕾上，渗透在心里。(莎士比亚)。

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干绍康丹传统制作技艺经过近百年的时间，请求庭由昌昌、曾亚光、大金主、李勇等苏东千人主厨一代代传承下来，在李勇执着的追求下大放异彩。具有很高的民族民间文化价值。

2019年，苏东天健邵康丹制作技艺入选重庆市第六个非物质文化遗产项目名录。

资料来源：俞中门旅微信公众号，江西卫视

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