【带子鱼】大连人的味道是从哪里来的？

位于辽东半岛最南端的大连与东北其他地区有着明显的差异。

“哎呀妈呀”、“为什么”是东北人的语言标签，但是大连话浓厚的“牡蛎味”让人联想到“青岛大姨妈”。传统的东北菜到了大连，更加注重各种海洋的味道。

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不可否认，大连的命运自古以来就与东北大不相同。从小渔村到今天的沿海城市，历史的变迁也造就了一个城市的饮食风格。

so，大连的味道来自哪里？

在某种程度上，大连应该被视为“移民城市”。19世纪中叶，山东一带每年都发生战乱饥荒，很多山东人为了生存闯关东，开始了中国历史上最大的人口迁移。

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大连作为连接山东和东北的海路中坚力量，有选择继续北上的，也有选择留下的，所以大连成为了这一部分的新故乡。

食物可能是人和某个地方的联系。为了讨论生活，坐山水来到大连的山东人也把家乡的味道带到了大连。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、食物)随着时间的推移，最初属于山东人的味觉记忆经过适应和融合，变成了今天大连人嘴唇和牙齿之间的感情。

坐在大洋彼岸山东八大菜系的龙头老菜上，随着大连人的成长而成长的味道也几乎都印着老菜的痕迹。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、食物) (哈姆雷特、哈姆雷特、食物)其中，青岛、福山等沿海地区兴起的桥洞菜(鲁菜界的茄子)直接影响了大连的饮食风格。各种海鲜的油炸料理讲究原汁原味、咸味，从这里开始。

大连是餐桌，“坏的”是新鲜的

三面环海的大连，家家餐桌上最多的是来自海域的各种口味。

大连的海产品主要产自渤海内外的交界处，海水三季温度较低，较冷的海水减缓了海产品的生长周期，营养价值也比较高，肉质也更坚硬。

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每年有大量出口的渤海湾大虾虾虾肉很新鲜。最常见的油尘虾，咸鲜香，回味无穷。大连特色的红色烤虾红而诱人，散发着无法停止的新鲜甜味。在肠子里先煮去皮的虾，然后烤，但葱、生姜、盐、绍兴酒等几种简单的调料能释放新鲜的味道。(大卫亚设)。

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除了油炖和烤，“炸黄金虾”被认为是古老大连的餐厅味道。说起来，油炸的菜有大连菜中的几个，比如牡蛎黄、软里脊油炸、樱桃肉、鲭鱼块。这么多花样的油炸食品实际上也受到鲁菜的影响。

在鲁菜多的烹饪技法中，弹跳真是很大的傲慢。光是“油炸”，鲁菜就有青炸、干炸、软炸、板炸、脆炸、卷炸等多种油炸方法。

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上个世纪殖民时代，大

连的餐饮业获得了快速的发展。作为当时最好的鲁菜名店之一，1923年创办的泰华楼的招牌菜——红烧海参，吸引了不少身份耀眼的人士前去品尝。可惜，红极一时的泰华楼如今早已不知去向。

“红烧”这种看似普通的做法其实隐藏着不小的门道，红烧海参则更为讲究。除了原材料的上乘，必须是品质好的酱油炒出来的糖色，才能熬出色泽鲜艳的海参，烧制时还要细心翻动，确保海参的各个部位都可均匀着色。

大连老字号的师傅还有用葱油炝锅的秘诀，这样做出来的海参，从出锅到端到客人的餐桌，一路弥漫的都是诱人的香气。

说大连没小吃的人，我呵呵

街头小吃是一个城市最灵动的所在，也更能体现当地的风土人情。仔细说来，大连的小吃自然比不过品种繁多的南方城市，但也许正因为这座城市所带有的”移民色彩“，才让它的小吃变得更包容。

没有什么能够阻挡我对焖子的爱

如果你问一个大连人最喜欢的小吃是什么，答案多半是焖子。

地瓜粉熬至浓稠的糊状放入平底锅，油不宜太多，煎烙到一面焦黄，再随意地切成大小不一的块儿状，调料是麻酱、酱油、蒜水三样，这是最地道的大连焖子。好吃的焖子是外表有些许焦脆，(大连人叫带嘎的）一口咬下还是Q弹软糯的口感。

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如今，在全国小有名气的大连焖子还发展了一些周边产品。焖子、豆皮和牛肉丸的组合受到了更多年轻食客的青睐。又或者，到餐馆里品尝一道加入了虾仁、螺片等海产品的“三鲜焖子”，对外地游客来说也是一个不错的选择。

一碗一百多岁的金州烩勺面

对大连金州人来说，忙碌的一天是从一碗热腾腾的烩勺面开始的。烩勺面在大连金州地区已有一百多年的历史。一碗烩勺面的关键在于一锅味道鲜美醇厚的大骨汤。

俗话说“头遍骨头二遍汤”，熬制了十几个小时的骨头汤呈诱人的奶白色，过水煮熟的面条再放入大骨汤，这样烩出来的面条色亮滑嫩。 必不可少的还有炸至酥脆的焦葱，以及一碗从猪骨上剃下的带着筋的肉（当地叫叉子肉）。

吃的时候，将焦葱和叉子肉倒入骨头汤里，淋上酱油，像涮羊肉一样涮着面条吃。吸满汤汁的面条劲道有嚼劲，叉子肉软烂，焦葱激发了骨头汤的另一层香气。一碗下肚，温暖而意犹未尽。

海鲜and饺子and面条and饼子and...

各种海鲜与主食之间的奇妙碰撞：鲅鱼、海胆、海肠子、蚬子、海螺、虾仁通通可以变成饺子。街头巷尾的小面馆里，也不乏一些独具大连特色的面——芸豆蚬子面，浓亮的稠汤、手擀面淡淡的麦香、芸豆的菜鲜综合蚬子的海鲜，都在一碗面里体现了。

都说大连人说话带股“海蛎子味儿”，实际上，“海蛎子”和它的孪生兄弟“生蚝”都属于“牡蛎”的一种（是的，海蛎子不是生蚝）。由于海水温度、盐度及其他原因，大连产出的海蛎子要比一般的生蚝个头小，但味道却尤为鲜甜。

新鲜剖开的海蛎子蘸着辣根吃，搭配蒜蓉粉丝烤着吃，包成萝卜丝海蛎子包子当主食吃，裹上鸡蛋面糊炸着吃......足以见得，大连人对海蛎子是绝对的真爱。

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过去以捕鱼为生的渔民常吃的咸鱼饼子，现在成为了一道有大连印记的特色小吃。最正宗的咸鱼饼子，“咸鱼”的咸味应该来自大海，经过海水洗净泡过，在海滩阴凉处自然风干所得；而鱼一般则选用偏口带子鱼，这种鱼鱼肉厚实，煎烤出来的味道也更加鲜醇。

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用铁锅烀出来的玉米饼子口感朴实，一口咸鱼，一口饼子，浓浓的咸香和焦香混在一起，顺着一口东北特色的茬子粥流向胃里。

来撸一个海味的串呀

大排档和海鲜烧烤是这座海滨城市的夏日，但与其他地方不同的是，大连的烧烤，尤其是海鲜烧烤并不会放过多的调料，也不会预先腌制调味，吃的总是一个鲜字。

和一群老友撸串，炸得金黄的虾爬子、辣炒蚬子、鲜流的凉拌海螺是必不可少的。

一片鼎沸中，火上烤着的海鲜张开壳流出鲜滋滋的汤水，啤酒瓶里的气泡嘟嘟地往上冒，这，是只属于大连的热闹。

撰文：阿壹