西红柿能放冰箱冷藏吗 浙大教授最新发现：番茄不能放冰箱保存

浙江大学科学家和美国合作者最近的一项研究发现，储存在冰箱里的番茄很快就会失去味道，因为低温在基因水平上削弱了番茄中芳香物质的产生。该成果论文于10月18日发表在《美国科学院院刊》网上。本研究得到国家重点研发项目“生鲜食用农产品物流环境适应性及质量控制机制研究”的资助。

该论文的第一作者，浙江大学农业与生物技术学院的张博副教授说，低温会导致番茄中DNA甲基化的瞬时增加，而甲基化通常会抑制基因表达。

浙江大学果实品质生物学团队与美国佛罗里达大学和康奈尔大学合作进行的研究表明，番茄产生芳香物质的相关基因被低温冷冻，大大减少了芳香物质的产生。这个发现建议西红柿要新鲜食用，从市场上买的西红柿也要室温保存，尽快食用。

影响因素有哪些？

糖、有机酸和芳香物质是影响水果“口感”的主要因素。通常人们对糖和酸比较熟悉，但对香气影响风味品质的认识相对有限。事实上，味道比味道更重要。张博介绍说，研究小组选择了两个番茄品种作为研究对象，一个是有100多年历史的古老番茄品种，风味浓郁；一种是目前在世界各地广泛见到的现代番茄，它有一个大的红色果实。选取两种番茄，在5℃下贮藏7天，然后上架1天。发现果实在收获后受到低温贮藏的影响。共有76人参加了品尝实验，一般认为味道和刚收获的西红柿相差甚远。试验表明，冷藏后番茄中可溶性糖和有机酸含量无明显影响，但芳香物质明显减少，即使货架期为3天也无法恢复。

“吃水果就像听交响乐。你需要感知30多种口味的“交响乐”。如果去掉小提琴和木管乐器，虽然声音还在，但显然不是原曲。”该论文的通讯作者、浙江大学求是教授、美国科学院院士哈里·克里说。

关于未来？

现代农业的发展，尤其是收获后的冷链物流和储存技术，进一步扩大了番茄的销售市场和货架期，但低温物流和储存影响了其风味质量。

佛罗里达大学的研究员丹尼斯·蒂勒门特(Denise Tillement)说，现在我们知道了导致这种现象的具体科学原理，“我们也许能够培育出不同的西红柿”。