下属的味道 上海味道：杏花楼旗下已汇聚18家老字号美食

要抓住一个人的心，先抓住他的胃。美食是一个城市给人留下深刻印象的非常重要的方式。要了解上海的味道，不妨先从“把杏花楼的老土都吃了”说起。

说起上海老品牌的传统美食，首选当然是星华楼集团——星华楼集团的“家族成员”陈喆就像是几件珍品:目前，集团旗下拥有星华楼、新雅粤菜馆、宽德海市、沈大成、小绍兴、老正兴、洪长兴、燕云楼、扬州大酒店、德大西餐厅、上海五芳斋点心、老半斋、德兴面馆、大春、小金岭，其中，星华楼是集团旗下的龙头企业店内招牌“杏花楼”阴森、稳重、雄伟，是朱汝珍1930年题写的。

“我公司有两个中国驰名商标，杏花楼和新雅，以及八个上海著名商标；Kutokuhayashi荣获国家非物质文化遗产保护名录，2007年商务部授予星华楼集团有限公司“中国十佳餐饮品牌企业”总经理陈喆说。

上海的味道

上海人对水煮鸡肉有着不同寻常的喜爱。俗话说“无鸡不成方圆”。小绍兴自20世纪40年代发展至今已久负盛名，“说起白雉，它属于小绍兴”，成为老式白雉的绝对代表；小金岭的“双翼”板鸭皮下脂肪极薄，肉质细嫩。店里卖的鸭血粉丝汤，一口汤，一口粉丝，一口鸭血，让人感叹，这些不起眼的东西，能烧得这么好吃；鸿昌行成立于1891年，是上海最早的清真羊肉火锅店。除了品尝火锅，不要错过牛肉煎饺，脆皮牛肉馅，金底烤，皮香馅满。

德兴面馆的红烧猪蹄面工艺，据说出自清干龙御厨之手。不愧是“上海第一脸”。卤肉松软诱人，配以香喷喷的面条和香喷喷的炸鱼炸蛤。；“鲜”排骨年糕创立于1921年。排骨中等厚，皮酥嫩，排骨年糕配辣酱吃，搭配起来味道很棒；大春炒馒头创立于1932年。它是由上海市场上最好的猪肉和面粉以及传统的面条制作技术制成的。口感酥脆紧实，搭配咖喱牛肉汤，绝对是美食家的首选。

沈大成·常诚·紫苑商店成立于1875年。有人称之为沙滩上最好吃的饺子。饺子好吃，精致，耐嚼。芝麻饺子一口咬下去，充满了掺黑芝麻的猪油味，回味无穷...这些著名的海派特产属于一家老牌公司——上海星华楼有限公司。

承担责任

星华楼集团的前身是黄埔区第二餐饮公司。2000年，星华楼集团根据现代企业制度改革要求，通过引入社会资本、自然人持股、企业经理持股等方式，组建了多元化投资有限责任公司。

“作为一家国有控股的多投资企业，除了发展市场化经营的任务之外，更重要的是要有社会责任。”陈喆说:“2011年‘问题馒头’事件后，我们是受市领导指使的。从负责到正式上市的50天内，我们全力引进两条馒头生产线和投资500多万元的物流冷藏车，打造了一个2000多平方米的馒头生产车间。更重要的是，经过反复试验和严格控制，杏花楼的馒头是严格基于食品安全的。除了生产馒头所必需的酵母外，不添加其他添加剂。此外，通过现代保鲜技术延长了保质期。7天，我们的目标是让人民放心吃饭。”

2006年，星华楼集团收购了小哨星餐饮管理公司，小哨星旗下的小哨星、赖贤德、小金岭等老牌品牌划归星华楼集团。星华楼集团通过资产重组，聚集了上海百年最著名餐饮品牌的50%以上，品牌优势更加明显。而对于杏花楼集团来说，传承传统餐饮文化的任务就更重了。

“现在网上关于日本料理的微信很火，尤其是手艺精神。事实上，在我们集团的餐饮和食品品牌中，并不缺乏这样的工艺。”星华楼集团副总经理沈一峰表示:“就月饼而言，星华楼、新雅、库德库海市的月饼生产并没有抛弃传统工艺。流水线上的配方已经严格控制，最经典的月饼还是用手工制作。模式，因为我们认为工艺的传承是老品牌的根本特征。”

2007年，杏花楼月饼制作工艺被评为上海市非物质文化遗产。为了更好地保护这些珍贵的遗产，星华楼决定将世代凝聚的“秘方”和16道月饼制作工艺中的独特技艺藏在浦发银行的保险箱里，使之成为星华楼拥有并世代传承的专属知识产权。

这套珍贵的食谱材料，涉及109种独特的月饼食谱技术，结合了几代杏花楼的心血和经验。杏花楼玫瑰豆沙月饼第五代传人沈全华说，杏花楼玫瑰豆沙的原料一定是海门大红袍红豆，椰蓉的原料来自马来西亚，莲蓉来自湖南湘莲，五仁中的兰仁来自广东西山，杏仁来自新疆北山，核桃来自云南...杏花楼月饼经久不衰的重要原因是用料考究、工艺独特、质量上乘。

「去年十二月，我们举办了一个由著名烹饪大师主讲的传统菜肴展览。星华楼集团营销经理周蓉说:“通过查阅历史资料、验证文化内涵和历史典故、寻找著名的前辈和回顾实践经验，我们发掘出了35种具有鲜明特色的中西传统菜肴和小吃。”。“对于很多年轻厨师来说，比如经典的炸秃卷，经典的素菜孙川葫芦节，名菜傅贵鱼镶面，广邦特色海鲜冬瓜中，创新的中西结合的西点黑天鹅饼，经典的素菜梅花海参，特色清真牛气，连怎么做都不说。现在有些酒店三个月不推出新菜单就觉得落后，但我们觉得只有充分了解传统才能更好的创新。对于传统的坚持，也是为了保留上海饮食文化的根系。”

不变的初心

“在过去的2016年，对于星华楼集团来说，印象最深刻的是互联网的影响力。”沈一峰说:“我们杏花楼的蛋黄肉松绿群，因为其创新的口味，赢得了年轻消费者的认可，一举成为‘网络名人’；然而，由于服务质量的不足，个别老字号通过互联网成为公众关注的焦点。从餐饮的角度来说，大的是酒席，小的是一元馒头。但是无论哪种形式，质量要求都不能降低。现在我们集团要求所有企业密切关注互联网上的信息，尤其是像一些评论这样的网站，时刻了解消费者的意见和建议。”

“互联网的影响力也让我们深刻感受到如何充分利用‘互联网+’这个老字号，寻找新的出路。”周蓉说:“拥抱时代是老品牌复兴的秘诀。星华楼集团有专门的网站，与各大专业电商平台紧密合作，推出了一系列线上推广活动。比如在近两年的旅游节和购物节期间，云南路老式美食街12个老品牌联合推出了“微信抢食”专项营销活动，吸引了不少年轻消费者，取得了让年轻人了解老品牌、了解传统美食的良好效果。”

“我觉得互联网带来的不仅仅是销量的增长，还有星华楼品牌对上海以外更大市场的辐射，让人们更好地了解来自上海的传统特产食品。”沈一峰说:“这几年，我们的星花楼、新亚、宽谷和三个品牌的月饼在网上销售后，几乎所有省市的消费者都是通过互联网订购的。一位青海消费者在买了月饼后还特意给我们留言，感谢我们让他的长辈，一位上海知青，重新尝到了童年的滋味。”

“星华楼集团旗下很多老品牌都可以流传至今。非常重要的是，这些企业的产品和特点与普通人的生活息息相关。”陈喆说:“八项规定实施以来，餐饮市场发生了巨大变化。大众消费成为市场主流，与普通人生活息息相关的老式餐饮迎来了新的发展机遇。作为一家老式餐饮企业，我们相信，只要我们的产品做得更有特色，文化更丰富，价格更贴近人民，服务更温暖，环境更清洁，我们的老式餐饮一定会进入发展的‘快车道’。”