荣昌卤鹅 秘方

荣昌卤鹅

香料包A

香料配比（10KG老汤）

香料：八角20克，桂皮10克，花椒20克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），川砂仁25克，陈皮25克，小茴香25.1克，白胡椒6克

调味料：鲜姜30克，食盐50克

熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）

注意事项；

1、 将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。

2、 香料包A做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右，再使用，浸泡的水丢弃

3、 鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约15-20分钟，去血水后再用于熬汤。

独家老汤的熬制方法详解；

准备材料：香料包A1个，鸡架子5个，猪大骨4斤，盐50克，生姜30克，料酒30克

第一遍汤熬制时间为1个半小时：

1、 汤桶内放入清水11千克

2、 将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫

3、 接着放入盐50克，料酒20克，生姜15克，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，然后这个汤熬第二遍猪大骨。

第二遍汤的熬制3小时；

1、 将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶内加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入第一遍熬汤的料包A，补足到11千克（尽量保证熬出来的老汤是10千克，中途可加开水补足）

2、 加入姜15克，料酒10克，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多

3、 大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后，将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。

4、 这样经过熬了两遍的汤，就成为老汤了，这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜明（非常重要请注意：香料包A，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了）

独家秘制卤水配方；

红卤水香料包配比（简称香料包B）：（预备做卤水10千克）八角20克，桂皮20克，陈皮20克，公丁香8克，山柰5克，良姜2克，花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，香叶20克，草果3个（去籽），甘草2克，灵草2克，胡椒粒8克，白蔻3克，川砂仁2克，干朝天椒5克，白芷2克，荜拨3克，

以上所有香料装入料包内，

制作红卤水的调味料：

老汤10千克、料酒100克，红曲粉30克（用来调色）草菇老抽10克，精盐100克，生姜30克用刀拍松。

红卤水调制方法详解

将老汤10千克倒入卤桶中，用大火烧开，在将红曲粉30克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1个，精盐100克一起放入卤锅中熬煮20分钟，不断搅拌调匀即可。（调好的卤自己尝一下）

红卤的调配非常重要，，按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，如果发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了。

注意事项：

1、 老汤的料包是老汤的料包，不可和红卤水的料包混淆。

2、 将以上做卤水用的香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。

3、 香料包B做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右再使用，浸泡的水丢弃。

4、 各地区口味习惯略有差异，咸淡可以自己在配方基础上调和掌控

5、 卤水颜色的深浅，关于成品颜色。颜色的深浅，可以先按配方做，而后在基础上微调也可。

糖色炒制详解；

卤菜中不可少的上色方法，第一种是红曲粉，第二种是糖色，结合使用，效果最佳。

糖色炒制方法：炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）：

1、 冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）

2、 锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例1:12）

3、 炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味，中途可以将锅拿起远离火，自然熔化，在加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约3秒钟，长柄勺放入一勺热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来。