酿皮 吃了这么多碗酿皮，你知道高担和水洗的区别吗？

每次出去吃填充皮都会被“是要背还是要洗”这个问题难倒？今天我们来仔细看看这两种填充皮的区别。

蒸皮是用面浆蒸的。有两种，一种是普通皮肤，也叫“水洗皮肤”，另一种是高负荷皮肤。

将一定量的灰和调料拌入小麦粉中，用温水拌成硬面团，揉几次，再放入冷水中持续搓揉，洗出淀粉。当面团变成蜂窝状后，放入蒸锅蒸熟，称为“面筋”，然后将沉淀下来的淀粉糊舀入蒸锅蒸熟，称为“蒸制皮”。

蒸好的皮，从盘子里去皮，切成条状，配上面筋，上面放上醋、麻辣油、芥末、韭菜、蒜泥等调料。

冲洗并制作皮肤:

第一种洗皮制作:将揉面后的面团用纱布包裹，在清水中揉搓，最后清水变成蒸皮的果肉，而纱布中剩下的变成韧性和延展性很强的一小群东西，其实就是面粉中的蛋白质，蒸后变成多孔面筋，而金皮和加碱后的面筋则变成一碗十多种调味品的洗皮制作。

高丹娘皮:

第二种，高负荷造皮，历史悠久。据说，一个姓高的创始人，通过挑担建立了基业，而且无论如何，每天只卖一担，所以晚食者要等到第二天。拌入面粉和水，放入蒸锅蒸熟，取出用刀切成条状，拌入油辣子、醋、香油、芝麻酱、醋、芥末、蒜泥、秘制调料。虽然没有面筋，但颜色也很浓很淡。加上少量绿豆芽等嫩蔬菜，调料比普通的填充皮更精致。

在民间，也有一些食客为年谱作诗作曲，就像下面这样:

天水让皮肤变香，食材有秘方:

水和盐配蒜蓉芥末，胡椒配茴香；

香醋向阳，砂锅烧开麻酱；

蔬菜和牛肉片吃完后回味很长。

这样，就足以看出人们对烹饪皮的喜爱了。烹饪皮不仅是餐厅的“住店客人”，也是普通人家的菜。它总是诞生在家里熟练的厨师手中。其实做填充皮的方法也比较简单，大家可以自己做，自己吃:

1.将面粉与冷水和硬面团混合，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离；

2.淀粉沉淀后，倒出清水，加入食用碱，调成面糊，倒入平底盘上的笼中，蒸熟，切成薄片，与碗相配；

3.一碗黄亮透明填充皮，加上胡椒、盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱和一把青菜，你就大功告成了！

在理清了高负荷和水洗皮肤的区别后，我们终于解开了困扰文绿美多年的谜团。无论是高负荷还是水洗，文绿美都很喜欢。相信大家看完这些，吃皮肤的时候会有更清晰的味道。