专家：不要买颜色过红过于鲜艳的熟食

记者从街头熟食店和市场熟食摊购买的11个样品

将样品溶液加入沸水浴中15分钟

5号和6号样品呈紫红色，亚硝酸盐含量为45毫克/千克。你在摊位的熟食里加了亚硝酸盐吗？

记者从熟食摊购买了11个样品进行检查。参照预包装肉制品国家标准。两个样品超标。专家:不要买鲜亮的熟食

法制晚报讯(记者吴杰、唐)近日，一名女子因食用涮羊肉中毒身亡的消息在朋友圈传开。女方老公说他家以前是做熟肉生意的。为了让肉煮得更快，他用亚硝酸钠腌制肉。他猜测妻子吃火锅时觉得肉没烂，误吃了亚硝酸钠。春节期间熟食离不开餐桌。市面上的熟食可以安全食用吗？

1月19日，《法制晚报》记者(微信ID: fzwb _ 52165216)将熟食档购买的香肠、香肠、肘子等11个样品送去检验。根据含食品添加剂的预包装肉制品国家限量标准，两个样品中的亚硝酸盐超标。

专家表示，预包装肉制品加工中允许添加亚硝酸盐，但标准有限。对于散装自制熟食，北京要求不得检出亚硝酸盐。建议市民尽量选择包装好的熟食，不要买太红或者颜色太鲜艳的熟食。

记者发现

熟食店老板说自己的红烧肉没加

近日，朋友圈流传一则“女方蘸着吃火锅死了，丈夫用它挣钱养家”的新闻。

据报道，不久前，王先生和他的妻子正在家里吃火锅。吃完后，王先生让孩子们睡觉。当他回到客厅时，他发现妻子一瘸一拐的，看起来很丑。他发现餐桌上有一袋白粉，是他家以前红烧肉用的食品添加剂亚硝酸钠。王先生觉得妻子可能中毒，立即送她去医院。几天后，王先生的妻子在获救后死亡。

虽然只是王先生猜测妻子误食亚硝酸钠致死，但据医院急诊科医生介绍，他们经常接诊亚硝酸钠中毒患者。其中，食用含有亚硝酸钠的食物中毒事件占绝大多数。

春节将至，餐桌上熟食不可或缺。在东四环某市场的熟食摊上，店主在“是不是为了让熟食更难吃”这个问题上说“肉是自己做的，什么都没加？”。市面上的熟食真的什么都没有吗？

1月19日，记者将街头熟食店和市场熟食店购买的香肠、香肠、肘子等11种样品送去检验。我们的记者在腾讯大雁上直播了测试过程。

实验过程

样品来源:4根香肠、2根香肠、1根肘子、2块猪头肉、1只猪耳朵和1只猪蹄，购自街头熟食店和市场熟食店

检测项目:熟食是否含有亚硝酸盐

检测单位:北京智云达食品安全检测中心(检测是一种快速检测方法，属于初筛，仅对样品负责，检测结果不具有法律效力)

检测用品:亚硝酸盐快速测量管

产品标准:根据GB 2760-2014《食品添加剂国家标准》，预包装熟食的亚硝酸盐检测量不得超过30mg/kg。对于熟食店，北京要求不检测亚硝酸盐，其他地方参照GB 2760标准，检测量不超过30mg/kg。

检波过程

取样:将熟食贴上标签后，将样品切成块，称1.0g，放入提取瓶中，向10ml刻度线加入蒸馏水，用开水浸泡15分钟。用滴管取1.0毫升样品清液，加入快速量筒中，摇匀盖子，充分混溶反应后静置10分钟，与标准比色卡比较，找到相应的色标，乘以10，得到样品中的亚硝酸盐含量。

检测结果

两个样品的亚硝酸盐残留量很高

11份样品颜色发生变化，所有样品均检出亚硝酸盐。其中，5号和6号为紫红色，亚硝酸盐含量最高为45mg/kg，高于预包装熟食不得超过30mg/kg的国家限量标准。

北京智云达食品安全检测消费者体验中心检查员杨玉思表示，根据规定，在北京市场销售的包装熟食可以添加亚硝酸盐，但残留量不得超过国家限量标准30毫克/千克。车间制作的熟食中检测不到亚硝酸盐。1号、7号、8号样品发现亚硝酸盐含量较少，可能不是人为添加的。

11样品中亚硝酸盐含量

序列号亚硝酸盐含量(毫克/千克)

1 1(可忽略不计)

2 5

3 10

4 25

5 45

6 45

序列号亚硝酸盐含量(毫克/千克)

7 1(可忽略不计)

8 1(可忽略不计)

9 5

10 10

11 10

专家意见

亚硝酸盐对有限使用的安全性既有益又有害

北京智云达食品安全检测消费者体验中心技术经理、中国农业大学农学博士张玉平告诉《法制晚报》记者(微信号:fzwb _ 52165216)，亚硝酸盐是亚硝酸钠和亚硝酸钾的总称，在肉制品中用作护色剂和防腐剂，可抑制肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌和绿色乳杆菌的增殖和产毒。但亚硝酸盐本身毒性中等，毒性量为0.3-0.5g，致死量为3g。

张玉平说，“如果更多的亚硝酸盐进入血液，它会与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使其失去携氧功能，严重时会窒息而死。此外，亚硝酸盐可以与动物和高蛋白食物中广泛存在的胺反应，形成致癌的亚硝胺。目前，亚硝酸盐的安全性存在争议，但在找到其他替代品之前，亚硝酸盐仍然发挥着重要作用。”

张玉平说，中国的食品添加剂国家标准对亚硝酸盐的含量有严格的规定，如果按照标准使用，可以确保安全。亚硝酸盐中毒通常是由于使用和管理不当造成的，如误将亚硝酸盐用作食盐、食用腌制蔬菜或腌制不彻底的泡菜等。此外，熟肉制品中亚硝酸盐的过量使用也可能导致中毒。

不要买又红又亮的熟食

北京市人大代表、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在接受《法制晚报》(微信ID: fzwb _ 52165216)记者采访时表示，肉类及肉制品相对容易受到污染。添加亚硝酸盐可以使肉制品看起来漂亮的粉红色，延长肉制品的货架期，给肉添加一种火腿的味道。加入少量亚硝酸盐对身体不会造成伤害。

范志红表示，北京市食品药品监督管理局发布的《北京连锁餐饮服务企业食品安全规范管理指引》特别强调，食品添加剂的采购和使用应当有独立的记录，不得采购、储存或使用亚硝酸盐等易被滥用的食品添加剂。

她说，“但是，一些小作坊和餐馆自制肉制品中的亚硝酸盐残留可能超标。如果消费者长期食用这类肉制品，体内会积累亚硝酸盐，容易导致胃癌等疾病。但如果一次性摄入过量的亚硝酸盐，则会中毒，甚至危及生命。熟肉应该是灰色或棕色的。如果从内到外均匀呈粉红色，必须加入亚硝酸盐。如果消费者遇到太红的熟食，最好保持警惕。”

范志红提醒市民尽量选择普通包装的熟食。与此同时，她建议政府对超市和摊贩的散装自制熟食进行更严格的检查，以确保安全。