菜馍舌尖上的登封：菜馍与和菜

中国汉堡

正文/薛明辉

小时候，我不喜欢吃青菜。爷爷对我说，不吃东西不好。俗话说:三天不吃青菜，眼睛里就有眼冒金星。这种绿色蔬菜对人们的健康有益。祖父说“绿色”是指各种蔬菜和水果。我觉得我爷爷很夸张，但是因为脸的原因，他还是假装用筷子吃了点菜。

虽然我不喜欢吃青菜，但是我喜欢吃以青菜为主料烤出来的蛋糕，也就是蔬菜包子。简单的做法是烤两个中间夹青菜的煎饼，吃的时候切成牙齿，卷起来蘸蒜汁。蒜汁要加自己酿的米醋和胡椒油，又酸又好吃。在这种强烈的味觉刺激造成的环境下，我暂时忘记了自己并不喜欢吃青菜，而是一个接一个的蘸着蒜汁，然后张嘴就吃。

我爷爷看到我喜欢吃包子，就在家里隔三差五给我烙一次，每次都很享受。

包子里可以夹任何一种蔬菜，普通绿叶蔬菜可以夹在里面烙。夏天，各种野菜在地里疯长。有一种叫玉米菜的野菜是夏季菜包子馅的主要选择。其实玉米菜是饭店里的一句话。登封人管它叫云前菜。当然，这只是声音。可能菜的叶子上有暗红色的痕迹，应该叫云前菜。我不知道具体是什么。这些蔬菜大多是野生的，但也是自己种植的。它们包装整齐，在市场上出售。去郑州，在饭店吃饭，有的叫苋菜。据我记忆所及，云浅菜系生命力很强，玉米地，路边沟壑，随处可见。生食涩，热烫后的凉菜也是不错的凉菜。

浅菜烤出来的小笼包，香味独特，绝对不同于其他蔬菜，有一种田野隐士的独特味道。因为是野菜，不花钱，而且遍地都是。所以整个夏天的小笼包里都弥漫着浅菜的清香。

登封说南瓜叫葫芦丝，有些人除了简单的菜，还喜欢吃瓜丝馅的馒头。将嫩南瓜切成细丝，制成馅料，烘烤成蔬菜包。我不喜欢吃这种馒头。除了味道，还有一个原因就是果汁太大。吃的时候蛋糕滴水，一不小心就滴到我裤子上了。如果滴在衣服上被妈妈发现，会被大声训斥。还有人喜欢拌两种煎饼，就是用南瓜丝拌浅菜，也挺有意思的。

冬天有人用白菜烤馒头，味道清淡，总比没有好；还有人用菠菜来打牌子，菠菜没有骨头，烤出来的饼像粉一样，在酱里，味道很不好；有的人用酸菜煎饼，放秦椒，但都是酸菜饼，和传统的菜包子不一样。

在以面食为主的豫西，能否卷面、煎饼，是一个合格主妇的考验。三姨不会卷面卷饼。我舅舅想吃包子，她还要回娘家找我奶奶帮忙做饭。她没有被我妈批评。

现在餐馆里有馒头，味道很好。在炎热的夏天，不用在厨房里用烟花做饭，就可以直接吃到蒸好的食物，也是一种福气。接待外地朋友的时候，经常点小笼包给大家吃，大家反应都不错。前年接待一群美国客人，我还是点了小笼包。国际客人对吃很感兴趣。这叫什么？我的英语水平确实有限，翻译也解释不了为什么。

最后我不耐烦了，想出了一个“蔬菜派”来对付，他们马上就明白了。看着国际友人享受美食，我加了一盘包子。艺术评论家常说，越是民族的，越是世界性的。这个时候Caimo可以做个注脚。

采荷

正文/薛明辉

每到大热天，登封人都要吃采荷，尤其是三个夏天小麦欠收的旺季。采荷是每个家庭劳动者吃的第一道菜。

什么是“嗬”菜？首先解释一下“ho”这个词。不要用“他”，而要用“霍”。当你读火的时候，意思是把东西混合在一起。那么我觉得这道霍菜的“ho”应该是“ho”字。采荷是沙拉的一种，但它不同于其他单一的沙拉，而是几种配料加工混合在一起。有红薯粉丝，韭菜，绿豆芽，甚至鸡蛋。

说做菜做菜简单不简单。简单意味着家家户户都会做；不简单的是如何用简单的食材做出非凡的口感，这就需要化石为金的手段。首先你要把粉丝做好，做的恰到好处。太硬嚼不动，太软就没味道了。然后将韭菜切成块放入锅中焯水，将绿豆芽焯水，然后放入锅中与粉丝混合。其中一些需要用胡萝卜丝切碎，使它们更加丰富多彩，更加开胃。当然，家境宽裕的小康家庭，需要煎鸡蛋，在菜里放油鸡蛋，这样基本就形成了好吃好喝的菜。

混合蔬菜的另一个要素是果汁。用什么果汁拌菜很讲究。大部分人都是用蒜泥捣点蒜水放点醋吃，但是注意别人就复杂了。首先，我爷爷煮了混合蔬菜，把大蒜汁和三种大蒜、生姜和油炸胡椒捣碎，然后放一些十香菜在里面。生产的果汁是复合的，特别是绿色的十香菜，清凉中有一种奇怪的香味，对混合蔬菜起到了整理作用。然后加入米醋、花椒油，最后加入芝麻油。

我爷爷点香油的时候，把油瓶高高举起，微微向下倾斜。芝麻油线飞下来。此刻，它带着蔬菜的香味飞了过来，整个农场院子充满了浓郁的味道。这时，我爷爷的脸上是骄傲的笑容。

而蔬菜要配麦粒汤或者玉米粒汤，像一大碗粗瓷，然后配奶奶烙的饼卷吃。我一口气能吃五块蛋糕。

而蔬菜过去也不是随便吃的，大部分都是付给在地里干活的劳动者。这些年来，餐馆里也有卖的菜，看起来不错。他们被端上精致的彩色瓷盘，却吃不到记忆中的味道。

爷爷曾经跟我说过，糠甜肉腻。你想想，事实就是这样。