沸水是一种烹饪工艺，发音为chāo shu，意思是将需要初步加工的原料放入沸水锅中，加热至半熟或全熟，然后取出进一步烹饪或调味。这是烹饪中不可缺少的过程，尤其是冷拌蔬菜。它对菜肴的色、香、味起着关键性的作用，尤其是在颜色上。热烫的适用范围很广，大多数有腥味的蔬菜、肉类原料都需要热烫。涿水，又名水、飞水、抖水。东北叫“紧”，河南叫“山”，四川叫“长”，广东叫“燃”。
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