用油或水炒糖。两者各有利弊。
1.油煎糖
优点:用油炒糖，因为油的热传导更快，糖的颜色更容易改变。油煎的时间比水煎的时间至少少3-5分钟。
缺点:易炒易炒。运营人员需要有一定的经验。操作时动作要快，观察要仔细。
2、水煎糖色
优点:水炒易学，上手快，特别适合初学者。水炒时间长，很容易掌握温度，糖色变化慢，一般不会有炸或苦的问题。
缺点:时间长，炸糖亮度比较低。
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