家庭烤箱牛排的做法 在家用烤箱也能做出米其林级别的鲜嫩多汁的“分子料理”牛排！

True 空慢煮法，法语叫“Sous Vide”，听起来很高。你有吗？听起来除了米其林星级的店就不能吃了？冉！还有！事实上，你不需要昂贵的设备，你自己，在家里，还有一个烤箱！但是！用！一定要！超级详细的步骤，包会！

什么是真空慢煮？

真空慢煮，法语是“Sous Vide”。40年前由法国罗纳亚的米其林星级餐厅Troisgros首创，现已广泛应用于各种米其林餐厅。最开始是用这种方法做鹅肝，因为鹅肝的体积和味道都是用通常的烹饪方法失去的。但把鹅肝放在塑料袋里，放在水浴中慢慢煮，只要温度和时间控制准确，每次都能保证完美的效果。后来厨师发现，这样煮出来的肉可以增加嫩度和质感，果蔬可以保持鲜艳的颜色，鱼肉更细腻。因此，经过几十年的各种尝试，大家总结了以下清单，展示了各种食材使用真空慢煮法的最佳设定:

为什么真的空做饭慢？

这个方法有两个关键点:温控和真空。

true 空的主要目的是防止煮沸过程中因接触水而失去味道。另外，次要方面也可以避免空气体与食物材料接触氧化而造成的口感损失，所以对真空的要求其实不是很高。可以用普通的食品袋，用嘴抽“真空”。

对于温度控制，烤箱的散热速度随着温度的升高而增加，当散热功率等于加热功率时，温度可以保持恒定。

一个

烤箱实验

开始之前请做以下实验，因为烤箱功率和绝缘不一样。一、了解烤箱情况:当其他条件相同，烤箱温度分别设定在50、75、100、125摄氏度时，在烤箱中放入相同质量的水(盖上盖子减少蒸发带来的误差)，每次烘烤一夜，第二天早上测量最终温度。结果如下:

回归曲线

因此，可以实现温度控制，然后进行正式实验。

2

鸡蛋实验

鸡蛋这是最简单最好玩的实验。鸡蛋本身密封良好，蛋清和蛋黄的蛋白质凝固温度不同，蛋白质在70摄氏度左右，蛋黄在75摄氏度左右完全凝固，但在65-70摄氏度之间是溶胶的形式。所以我把烤箱温度设在略低于75摄氏度。

放一个孤零零的鸡蛋(-_-)盖上。为了不浪费能源，我放进去的水差不多是60度热水。

第二天早上起来量体温。嗯，高了一点。

但是打开看看效果

！？这个蛋黄的质地，怎么说呢，和小时候买的橡皮球差不多，在碗里玩会跳。加了一点香草糖就吃了，味道和熟蛋黄或者半液体蛋黄完全不一样。

另一方面，蛋白质看起来像豆花。一点点酱油，除了没有豆香味，真的是豆腐花。

于是有了新的吃鸡蛋的方法_(:з"∞)_

三

羊排实验

超市里这种真空都是装羊T骨的，量一个人不算多。

根据上表，羊肉的适宜温度是56摄氏度，所以调整到50摄氏度多一点。

放入热水，慢慢煮4小时。

取出温度测量。嗯，控制得很好。

之后在使用中式羊排的做法中，先把皮炸紧，再涂上芥末酱，蘸上面包粉，放入烤箱烘烤。因为是低温煮的，中间不用担心不熟。

最终产品如下:

的确，质地很浓郁，很嫩，肉汁锁得很好，而且，去骨极其容易。

四

鲑鱼实验

皮肤像三文鱼一样漂亮的三文鱼如果煮过头就浪费了。

简单涂上盐和胡椒粉腌制一段时间(半小时左右)，放入食品袋。我还加了两勺油排气空空。

很简单。它是密封的。然后我把烤箱温度设置为50摄氏度，推荐45摄氏度。但是，我用了48摄氏度的水，把温度控制在48摄氏度，低温煮了30分钟。

拿出来放在热油锅里炸。

最终产品的味道是如此的惊艳，只能用入口即化来形容。

这大概是吃三文鱼最尊重的方式了。

【注意】这种煮三文鱼的方法有一个问题，就是最好买可以生吃的三文鱼，否则温度和时间都不足以杀死足够的细菌。

实验总结

其实利用好烤箱的低温部分就很容易实现真正的空慢煮法，一次可以加工大量的食物。

会不会温度不够高吃不下容易出问题？

有一种杀菌方法叫巴氏杀菌。除了三文鱼的烹饪方法外，其他食材所需的温度和时间完全符合巴氏杀菌的标准。所以只要巴氏奶没有问题，这些做法基本上就没有问题。

烤箱用这么久会不会耗电太多？

虽然没有测量过，但是从烤箱的设计保温能力来看，维持温度并不需要太大的动力，否则过一段时间整个厨房都会变成烤箱(额外的动力肯定会贡献出散发出来的热能)。

没有温度计怎么办？

可以先拿鸡蛋做实验。当达到上面例子的效果，大概是70摄氏度左右，然后你就可以用上面给出的公式进行修正，带入。不想玩公式怎么办？然后再试几次。