面团在自养面粉中发酵，天气冷的时候可以发酵一夜，比如冬天，如果在夏天发酵一夜，就会发酵过度。
面团发酵过度后，可以加入适量的碱性面粉或碱性水，然后揉面团。揉面时一定要均匀，尽量把面团中发酵产生的气体全部排出。
发酵面团可以密封保存在冰箱里。冷藏可保鲜三天左右。如果需要长期保存，可以在冷冻层保存。
将面团密封，放入冰箱的冷藏层。这里需要注意的是，包里可以喷一层油，包里的空空气一定要排出。
放入冷冻层前仍需密封保存。密封保存有两个好处:1。防止食物之间的气味；2.避免水分蒸发。
如果有一定的计划，也可以提前一天左右拿到冰箱里，等面团大一倍的时候拿出来，可以继续用。
发酵面团时，一定要注意发酵时间。如果馒头用发酵粉发酵，常温下放在密封容器中，一般需要半小时左右才能发酵。当体积是原来的两倍时，发酵成功。
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