干炒鲜菇需要焯水。焯水后，炒出来的蘑菇会更嫩，味道更好。如果不焯水直接炸，会有一种软软的感觉。
蘑菇在生活中很常见。需要注意的是，购买野生蘑菇一定要慎重。生活中常见的蘑菇有两种:鲜蘑菇和干蘑菇。
我们在买蘑菇的时候，需要注意以下几点，才能保证买到自己喜欢的蘑菇:
1.看颜色:
一般情况下，食用菌的菇面颜色为白色或微黄色，破损部分颜色为暗黄色，因为菇的根部采摘后会被氧化变色。
需要注意的是，表面看起来很湿很亮的蘑菇是不应该买的，因为看起来有一种洗的感觉。这些蘑菇大部分都是用增白剂泡过的，最好不要买，也不要吃。
2.闻一闻味道:
新鲜优质的蘑菇有淡淡的香味，但漂白的蘑菇气味很重。如果蘑菇的香味很重或者又酸又臭，这些蘑菇就不能购买和食用。
3.看表面:
正常情况下，新鲜优质香菇表面涩，摸起来粗糙，但用增白剂浸泡过的香菇表面光滑，手感好，感觉滋润。
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