紫薯遇碱变绿。这个过程是不可逆的，没有办法补救，但不影响其消耗。需要注意的是，食用碱要适当使用。
食用碱，也叫小苏打，在我们日常生活中很常见。紫薯遇到食用碱后，紫薯中的花青素会变色，导致紫薯变色。
一般来说，紫薯富含花青素，花青素是一种天然色素，其特点是酸性呈红色，碱性通常呈蓝色，中间可能有紫色、绿色等过渡色。
如果颜色较暗，甚至会出现紫黑色。此外，需要注意的是花色苷具有很强的抗氧化能力。
但是当花青素变色时，其抗氧化能力会大大降低，所以在烹饪紫薯时，人们往往喜欢加几滴醋或柠檬汁。
紫薯在生活中很常见，所以购买时要注意以下几点:
1.不要挑圆的紫薯，尽量挑长的，最好是纺锤形的，味道比较好。
2.一般来说，优质紫薯表面非常光滑整齐，没有任何疤痕。如果外皮有黑点，不建议买吃这种紫薯。煮熟后有刺鼻的怪味。
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