不加碱不允许做皮蛋香肠。碱释放的主要作用是更好地形成弹性固体，利用碱表面可以使蛋白质凝胶变性的特性。
皮蛋香肠是生活中常见的食物，有一种特殊的风味，可以在家自己制作:
1.准备6个新鲜鸡蛋放入碗中，然后加入半勺盐和半勺食用碱。
2.将所有的火腿和皮蛋切成丁状，然后放入打好的鸡蛋中，一定要充分搅拌，最后用小勺在蛋液表面撇去一层浮沫。
3.之后，将搅拌好的鸡蛋放入耐高温的容器中，用保鲜膜封住容器口，然后用牙签在保鲜膜上扎几个孔。
4.将准备好的蛋液放入锅中蒸15分钟左右，然后将蒸好的蛋羹切成薄片放入盘中，配上蘸酱即可食用。
这里有一个切蛋羹的小技巧。在刀刃上蘸些水，这样它就不会粘在刀上了。
蘸酱制作也很简单。常见的材料有蒜蓉、酱油、辣椒油，可以根据自己的喜好来准备。
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