卤水可以放当归。虽然当归吃起来有点苦，但是在卤水中加入当归可以增加肉的口感和风味。同时，加入当归卤水，可以自然脱腥，浮味。所以很多制作卤水的秘方都有当归。
当归炖后的味道酸甜苦辣，有一种麻的感觉。因为产地的关系，口味会有一些差异。总的来说，当归品质越好，酸甜苦辣后越明显。
不过当归味道比较浓，不宜放太多。100公斤卤水一般只能加当归40-60g，当归不能直接放入卤水中。使用前应在白酒中浸泡一段时间。这样生产出来的卤水可以让红烧肉的味道更加纯正自然。
卤水中除当归外，还会加入川芎、甘草、丁香等香料。
传祺:
川穹的味道略带舌麻感，可以去除食材的腥味，增加食材的风味。但是很多人用三奈而不是川穹。
甘草:
甘草味甘，可以去除食材的腥味，增加甜度，调节卤水整体口感。但是用量不能太多，否则卤水会有很重的药味。一般1公斤盐水可以放入1克左右的甘草。
丁香:
丁香味道辛辣，气味很浓，可以去除食物成分的腥味，给人以卤水味。只要在卤水中正确使用，就能使卤水制作的菜肴非常香。一般每公斤盐水可以用0.3克左右。
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