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回应火锅“老油”问题，爱吃老油火锅的美食家有话要说~

什么是旧油？

重庆火锅老油是将动物油、植物油或调和油在锅内高温煮沸，然后用特殊工艺精制加工而成的一种具有辣味和风味的油。由于其循环利用的特点，也被称为旧油。业内也称“老油”为“红油”。

老油的生产流程是怎样的？

第一步:在客人吃饭的锅底经过长时间的烹饪，锅内的红油不仅吸收了辣椒的辣味和锅底辣椒的麻味，还不断吸收了菜肴、调料、骨头汤、调味品等的新鲜香味。，使红油风味更加浓郁，为老油的精制提供了必要的物质基础。也就是说，锅底的烹饪步骤是提炼旧油必不可少的基础环节。

第二步:客人离开房间后，服务员将锅底放入厨房，倒入不锈钢桶上有细孔的漏勺。汤和油都排到油桶里，漏勺里的剩菜和残渣都砸到渣桶里。沉淀半个多小时后，将油桶中的油全部抽出，放入另一个油桶中(倾倒残留的汤和沉淀物)。

第三步:在收集红油的桶中加入一半油量的清水，大火煮沸，然后用细不锈钢套管敲掉少量油沫，然后用中火20分钟熄火，盖上保温沉淀。

第四步:沉淀两个多小时后，将面条上的红油打散，放入另一个油桶中(倒出下面的水和少量沉淀，如果发现沉淀较多，循环第三步)。中火至油温100℃左右，关葱、姜、蒜、秘制香料。煮沸10-20分钟后，在油中烧一点残留的水，捞出葱、姜、蒜和香料的残渣，关火。

至此，旧油的炼制完成，旧油温度在110度左右。

潲水油、废油和旧油的区别:

1.两者的本质区别在于，利用潲水油和废油对残油进行回收加工，以节约成本，而旧油则是经过特殊精制的火锅油，以提高油的品质，满足重庆火锅这种特殊风味菜肴的需要。

2.污油和地沟油不是保证菜肴质量所必需的，还具有降解性。老油不仅是保证菜肴质量的必要条件，而且具有升级性能。

3.污油和废油完全可以用新油代替，但旧油不能用新油代替。即使换成新油，也难免降低重庆火锅这种地方风味特色菜的质量。

4.另外，三者的来源完全不同。前者一般是从“脏”作坊购买，后者是自己收集提炼。

同时，广大火锅商家要为火锅“红油”设定一个指标，对公众开放透明，保持外部口味调整的初心和特色，让更多人了解重庆火锅，爱上重庆火锅！

老油火锅卫生吗？

很多人不喜欢老油的原因是老油不卫生，不健康，会影响身体健康。但是是真的吗？

一、高温煮沸达到消毒效果。旧油在生产过程中会在高温(100℃以上)下长时间沸腾。这种情况下有很好的消毒效果，辣椒和辣椒本身对病菌有一定的抑制和杀灭作用。

第二，筛去残渣。在提炼旧油的过程中，首先要保证油中没有残渣。然后把桶里的油打一遍，控制残渣。然后加水，高温煮沸，使水和饮料油充分混合，然后沉淀。最后将高温灭菌三次的油，用中火在100℃以上、110℃以下的高温下再次消毒。两次筛渣，两次高温煮沸，保证了旧油的卫生。

所以燃烧时水沸腾，油温最多100度。这个温度不仅是一个合适的“生菜烹饪温度”，也是一个安全的“老油健康温度”，比150-300度的油锅煎出来的食物安全多了。