飞鹏 俞飞鹏：不合格的出品，我宁愿不上

《红厨房与红菜系》访谈

第96期

这个红色的厨房:余飞鹏

当记者第一次看到这个词时，他有点惊讶，因为余大师的名字和女神的名字只有一个字，一个来自上海，一个来自杭州，两人都生活在风景如画的江南水乡。

面试结束后，惊喜连连。余飞鹏不仅擅长上海菜，还研究粤菜和江浙浙菜系。在研发过程中，他喜欢将一些上海元素融入传统粤菜中进行创新。

彭雨菲

现在。上海苏宁宝丽嘉酒店中餐行政总厨

曾。杭州香格里拉酒店中餐行政总厨

曾。兰亭中餐厅中餐行政总厨

一个月给我妈三个月工资

于师傅1994年毕业于厨师行业。当时他选择做厨师，原因很简单，就是想找一份待遇好的工作。当时上海的涉外酒店工资很高，厨师一个月的工资可以相当于余工作20年的母亲三个月的工资。当时，余飞鹏决定放手。

在学校，俞大师学的是地方美食，但在90年代，很多香港商人、澳洲商人、广东人都在上海做生意。当时上海最受欢迎的菜系是粤菜，俞大师是在烹饪之后才开始粤菜的。

转眼16年过去了。这期间，俞大师深受粤菜大师对食材的严格要求和制作的精益求精的启发，为俞大师制作上海菜奠定了坚实的基础。现在的俞大师，轻松融合粤菜、江浙菜、上海菜，对每一道菜的优劣了如指掌，非常善于取长补短。

上海菜的崛起

1843年上海开放，1949年新中国成立后，上海人口突然从50万扩大到500万。全国各地的移民涌入上海，也带来了当地的饮食习惯。特别是当时江浙一带的商人很多，来自世界各地的移民在上海开家乡菜的餐馆。曾几何时，所有的菜系都是百花齐放，最多也就近20种其他菜系在上海显示出了神奇的力量。

当时的饭店大多是集体所有制或国企，厨师、糕点师、服务员都是由“组织”安排的，所以各派厨师混杂在一起。有可能厨师今天还在做粤菜，过几天会做杭帮菜或者鲁菜。在这样的情况下，上海菜吸收了各种菜肴的优点，逐渐崛起。

俞大师:“现在，上海菜的崛起，主要得益于发达的交通和经济。人们想吃正宗的粤菜、杭州菜等。，而且他们可以直接在当地吃；但如果没有地方特产，对当地人和游客来说都是一件非常失落的事情，这也是我们当地厨师一直在思考的问题。”

上海菜x粤菜

俞大师认为:粤菜以海鲜为主，擅长做海鲜的大多是粤菜厨师。广式小炒，烤肉，卤水，小吃，汤都很有特色；上海菜给大多数人的感觉是甜的。

其实上海菜是以浓缩为主，注重糖和酱油的结合。糖可以提神，丰富你的味蕾。会有一点甜，但可能会给你一种强烈的复合味，是一种层次感。这是上海菜，以浓为精，不甜。

粤菜讲究食材的原味，讲究温度，精确控制油量；上海菜讲究煨出；

上海凉菜品种多，口味多变，粤菜没有；但岭南热，瘴气横行，水网密布，广东讲究食疗，光是汤文化就成了粤菜的一景，上海望尘莫及。

俞大师:“目前上海菜的厨师大多都接触过粤菜。有时候我们会在粤菜中融入一些本土元素。比如春天，我们会在虾饺中加入杭州著名的春笋或冬笋，以提高其美味和地方特色。”

开发新菜品，只能用几十个菜品中的一个

对于俞大师来说，菜品创新是一种享受，每次研究一个菜品都能开心很久。但是菜品创新也是一个挑战，因为创新没那么容易。可能你想到几十个菜，最后只能用一个菜。比如俞大师的贾府四美汤，就是在原料、造型、做法上经过无数次尝试而诞生的。

嘉福的四美汤，主要是鱼的排骨，蟹的黄，地和湖，融为一体，做成美味的汤；俞大师喜欢做这样的菜，有自己的特色和独特的回忆。

于师傅试了四种鱼，最后选了千岛湖的包头鱼，因为包头的鱼比其他鱼白，细，比较适合这道菜。

西湖莼菜很有名，但真正好的莼菜却不多见。于师傅花了很多时间寻找，终于在临安找到了满意的水盾。俞大师对挡水板的要求是:挡水板的形状要完整美观；采摘后直接冷藏，不用药物浸泡，这样新鲜度和外观都很好。

松茸，俞师傅选择了云南冷冻松茸，因为冷冻松茸可以找到松茸原有的香味，而且口感不太干，肉质顺滑，更适合做汤。

蟹黄，俞大师选的是六月黄，因为六月黄比海蟹甜，而且它的季节比较长，所以不会有断季或者断货。总的来说，俞大师选择用它来做四个漂亮的汤。

其实俞大师从一开始就打算用河蟹做四个好看的汤，但还是想试试其他螃蟹的效果。反复尝试，他还是觉得河蟹比较适合。

俞大师:“六月过季，它的肉可能没那么肥。与空相比，产生的蟹粉量并没有那么多。不过，换季时间不会太长，我们就省点货，把这段时间花掉。希望在追求菜品质量的同时，也能满足想吃的客人的要求。”

适当运用加减法，不完美也可以完美

俞大师不仅对菜品的研发和质量要求很高，而且对厨房行政管理也有自己的一套方法。

2016年香格里拉在市里开业的时候，人手很少，但是餐厅很大，290多个座位，宴会厅能容纳1000人。当时试菜的时间只有一周。开业前两个星期，所有的员工都到齐了。时间很紧迫。迫于压力，俞大师毅然决定“核减”之前的菜品。

俞大师:“当时时间太紧迫，人不够做太复杂的菜；太复杂的话，菜就上不去了。怎么才能谈质量？如何谈客户满意度？所以我们从菜品上做了一些小幅度的削减，原材料在我们之前使用的标准下做了简化。”

“人足够的时候，餐厅和厨房几乎都是跑进来的。我们换了一份新菜单，增加了一些美食。当时厨房工作人员的技术水平也提高了，不会觉得太累。不然这道菜没学好，他们还要学新的。他们会更难。”

在余师傅的坚持下，餐厅的饭菜质量得到了保证。从餐厅开业到余师傅离职，城市里的香格里拉每天都在排队。

产品质量是第一标准

在菜单上做“减法”的时候，高层认为可能要加几道菜，但俞大师经过慎重考虑，拒绝了。

俞大师:“当时时间太紧。如果一般，也许我可以同意他们的建议，但是我觉得我对我的产品负责，所以我决心不改变它。如果我碰了这个菜单，我就辞职。”

“有时候，有些建议很好，我们可以听，但一定要有自己的思考和坚持。菜多种多样当然好，但一定要符合实际情况和餐厅定位，至少产品质量要有保证。”

“不合格的产品，我宁愿不去，也不希望客人品尝到不完美的菜肴。这是我的原则。”

彭雨菲红盘

顶级M9澳洲牛肉饭卷松茸汁

<练习>

1.将米卷切成4CM，用酱油煎一下，放在底部。

2.切2。M9和牛切成薄片，撒上少许海盐，两面煎熟，码在米卷上面，淋上松茸汁。

<松茸汁>

将牛骨在160℃烘烤2小时，取出挂汤24小时，过滤后加入松茸、冰糖、蚝油煮1小时。

贾府司耿梅

<练习>

1.千岛湖包头鱼取肉，做成鱼米；云南松茸甲片；6月，黄河蟹拆蟹粉；西湖的水盾。

2.加入少许姜末，用猪油翻炒，加入肉汤，加入鱼饭、蟹粉、松茸和莼菜，用少许生粉调味勾芡。

<描述>

这道菜摘自李渔的杂记:“、蟹皇、、鱼肋，这是四大美女”。

野生葛仙米中国林蛙炖梨

<练习>

1.将梨去皮，放入红枣和银耳水中煮沸，然后去核。

2.中国林蛙制成后，被塞进梨里。

3.冷却后，放入锅中，撒上野生葛仙米。

荠菜春笋炖鳀鱼

<练习>

这道菜是用春天的三种原料制成的——竹笋、鲶鱼和荠菜。

1.取春竹笋嫩梢切片；鱿鱼肉，蝴蝶切片，冲洗，加入少许蛋清和生粉至大小；热荠菜20秒，取出，放入冰水中，切成粉末。

2.鱿鱼片油；春竹笋飞；加入清鸡汤，调味，用生粉勾芡，加入切碎的荠菜，装盘。

盆栽茉莉花奶

<练习>

将茉莉花茶用牛奶煮沸，冷却，加入蛋液，搅拌均匀，在烤箱中180℃烘烤20分钟，

冷却后撒上炒好的黑芝麻，上面放一个迷你蘑菇包。

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